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Notons, en passant, que le 25 mars 1684, une bachelier, nommé Foucault, soutint aux Ecoles de la Faculté une thèse sur le chocolat ; le docteur Bachot, qui la présidait, affirma que cette boisson, bien faite, est « une si noble confection qu'elle est, plutôt que le nectar et l’ambroisie, la vraie nourriture des dieux, et qu’elle méritait mieux d’être divinisée que les champignons de l’empereur Claudius ».

À la fin du XVII siècle, l'usage du chocolat est enfin, et d’une façon définitive, passé dans les mœurs. Nous ne dirons que peu de mots sur son histoire depuis cette époque.

Pendant la minorité de Louis XV, c’est au chocolat que le Régent demandait chaque matin de réparer ses forces, usées par les excès de toute sorte. Il quittait sa chambre pour ne pas exposer aux regards des courtisans ses diverses compagnes, et on était admis, pour lui faire sa cour, « au chocolat de son Altesse Royale », dans une pièce voisine.

Louis XV, puis Louis XVI, ne firent qu’un usage très restreint du chocolat.

À cette époque, Voltaire mettait à la mode l'usage du mélange de chocolat et de café. Plus tard, Napoléon I” fut un des amateurs les plus célèbres de chocolat.

Désormais, les progrès de la mécanique et de la fabrication devaient permettre au chocolat de pénétrer jusque chez les plus pauvres, et nous rappellerons, pour terminer ce court résumé historique, de quel précieux secours fut le

chocolat pour les poilus de la grande guerre de 1914.

fabrication du Chocolat Sa composition chimique et son action physiologique Falsifications les plus fréquentes du Chocolat La poudre de cacao du commerce

Le cacao est le fruit du cacaoyer, ou Théobroma (1) Cacao, arbre répandu surtout dans l’Amérique Centrale et Méridionale, les deux principaux pays producteurs restant encore aujourd'hui le Mexique et l'Equateur.

Le fruit du cacaoyer se compose d’une graine, encore appelée amande ou semence de cacao, entourée d'une enveloppe, qu’on appelle aussi coque ou tégument, et qui, elle, est absolument dépourvue de principes nutritifs.

On peut trouver directement dans le commerce les fruits

du cacaoyer préparés suivant deux variétés :

1° Cacao non ierré,

qui est simplement exposé à l’action du soleil ou d’une

chaleur artificielle ;

(1) Théobroma signifie étymologiquement boisson des dieux; ce nom fut donné au cacaoyer par le savant botaniste suédois Charles de Linné.

ET P es

2° Cacao terré,

enfermé, avant sa dessiccation, dans des caisses ou des tonneaux, que l'on enfonce dans la terre quelques jours. L'enveloppe du fruit se recouvre alors d’une terre grise ou brun-rougeâtre, et s’exfolie facilement. De leur côté, les graines subissent une sorte de fermentation qui détruit leur faculté germinative, enlevant une partie de leur amertume

et de leur âpreté (1).

Voici, d’après Armand Gautier (2), la proportion, pour

cent, des principaux composants de l’amande du cacaoyer :

Eau 5à 8 Matières grasses 40 à 51 Principes colorants, rouge, tanin 2à 3 Théobromine Vas Matières albumineuses 411 à 15 Matières amylacées 4

Cendres 3à 4

Pour Esbach, la proportion d'oxalate de chaux serait de 0,50 % environ.

On voit donc que les graisses, ou beurre de Cacao, entrent dans la composition du fruit pour près de la moitié.

Pour fabriquer le chocolat, on commence par torréfier les semences de cacao préalablement décortiquées ; on les pulvérise ; on malaxe ensuite la poudre de cacao ainsi obtenue avec du sucre de canne finement pulvérisé (quatre

parties et demie de sucre pour six parties de cacao), on

(1) Villiers et Collins. — Altérations et falsifications des substances alimentaires.

(2) Armand Gautier. — Alimentation et régimes.

ANNE fete

additionne le tout d’une faible quantité de substances afomatiques, le plus souvent vanille ou cannelle.

Le chocolat n’est donc autre chose qu'un mélange d'amandes de cacao, additionné d’une forte quantité de sucre, et aromatisé.

Le chocolat ainsi obtenu contient approximativement 50 % de sucre, 25 % de beurre de cacao, | à 2 % de théobromine, 5 % d’albumine.

Voici d’ailleurs, d’après Rübuer, sa composition moyen-

ne exacte, pour cent parties :

Eau 2 Substances azotées 6 Théobromine 1,7 Graisse 2 Sucre 54 Amylacés 14 Substances extractives 8 Cendres pe

La proportion entre les divers éléments composants ne varie que dans des limites assez restreintes, suivant les différentes marques de chocolat du commerce courant.

Le chocolat est le plus souvent consommé, soit sec, soit à l’eau ou au lait.

D'après Martinet (1), une tasse ordinaire de cent grammes d’eau doit contenir environ seize grammes de chocolat, soit neuf grammes de sucre, quatre grammes de graisse, 0 gram. 25 de théobromine.

Examinons maintennt, d’après cette composition chimi-

que, l’action physiologique du chocolat une fois ingéré.

. (1) Martinet. — Les Aliments usuels.