PRET PERS

Par ses matières hydrocarbonées, albumineuses et grasses, le chocolat est un aliment complet, très nutritif et qui pourra, théoriquement, entretenir seul la vie.

Si on envisage sa valeur au point de vue du nombre de calories qu’il est capable de développer dans l'organisme, on reçonnaît que ce produit jouit, sous un volume restreint, de propriétés nutritives de premier ordre : 100 grammes en effet produisent plus de 500 calories.

Par son alcaloïde, la théobromine, le chocolat est un excitant nervin et gustatif : la théobromine, homologue de la caféine, a encore, comme celle-ci, une action diurétique et toni-cardiaque. Ces qualités, s'ajoutant au fait que le chocolat est facile à transporter et à conserver, font qu'il est un aliment de sport et d'entraînement ; nous avons d<jà vu les services qu'il a rendus au cours de la dernière guerre.

Les graisses, ou beurre de cacao, sont des triglycérides des acides palmitique, stéarique, et arachique, fusibles de 27° à 31°, cassant à froid ; elles rendent le chocolat souvent difficile à digérer ; on sait le rôle frénateur des graisses sur les sécrétions digestives, et leur action ralentissante, d'une façon générale, sur l’ensemble de la digestion.

D'autre part, sa teneur élevée en théobromine, en substances extractives, mais surtout en oxalate de chaux, contre-indique nettement le chocolat pour tous ceux qui sont exposés à la diathèse urique ou oxalique (lithiasiques et insuffisants hépatiques, rhumatisants, arthritiques, goutteux et tous les sédentaires en général).

En dehors de ces malades, il n'existe pas, a priori, d’au-

tre contre-indication clinique du chocolat, si l’on -excepte

les cas sur lesquels nous nous étendrons tout à l'heure, et dans lesquels le chocolat a fait nettement la preuve qu'il est mal digéré, ou qu’il déclenche des accidents divers, parmi lesquels le plus fréquent de beaucoup est la migraine.

Le chocolat est donc un aliment complet ; à la fois aliment de travail et aliment d'épargne, il répare puissamment les forces des convalescents, et favorise même l’embonpoint ; excitant par sa théobromine, il exerce peut-être une action aphrodisiaque, d’ailleurs discutée, et peut-être due à la vanille.

Nous avons vu qu’il fournit un grand nombre de calories sous un volume restreint. Il est permis de rappeler, que, comparé aux autres aliments, le chocolat donne le même nombre de calories à un prix très inférieur, considération | qui a, dans bien des cas, son importance. On voit donc que le chocolat est doué de qualités multiples ; il rend des services indiscutables, et il serait absurde d’en interdire systématiquement l'usage.

Il peut être intéressant de rappeler ici brièvement les falsifications les plus répandues dans la fabrication de certains chocolats. Les modifications dans la composition du chocolat pourront peut-être expliquer, dans certains cas, une tolérance élective pour tel ou tel chocolat.

Une des modifications les plus courantes (1) consiste à substituer au cacao naturel un cacao duquel on a retiré une plus ou moins grande quantité de son beurre de cacao,

parfois d’ailleurs sous le prétexte fallacieux que le cacao

(1) Villiers et Collins. — Altérations et falsifications des substances alimentaires.

LUS 2 est indigeste du fait de sa forte proportion de graisse. Certains chocolats de qualité inférieure peuvent ainsi arriver à contenir jusqu’à 65 % de sucre ; ou bien on ajoute, pour compenser, une matière grasse étrangère, d’origine végétale ou animale, de qualité très inférieure.

D'autres fois la fraude consiste à ajouter des débris de coques pulvérisées (qu'on peut facilement reconnaître au microscope), de matières amylacées, ou de dextrine.

Quelquefois on remplace le sucre de canne par du glucose.

Plus rarement, le chocolat est falsifié par addition de farines de blé, d'orge, de fécules de pommes de terre, de tourteaux d’arachide, de sciure de bois.

Pour Martinet, le sucre serait souvent remplacé, en plus où moins grande proportion, par de la farine ou de l'amidon.

Dans tous les cas où on aura un doute sur la bonne fa- . brication du chocolat, ou, si, simplement, on veut être renseigné sur la composition exacte d’un chocolat, l'analyse complète devra comprendre (D°:

1°) Dosage des matières grasses, avec détermination

du point de fusion, pour distinguer l'addition de matières grasses étrangères au cacao. Le point de fusion, normalement entre 29° et PASS est notablement abaissé dans ce dernier cas.

2°) Dosage des cendres.

3°) Dosage et détermination de la variété du sucre.

4°) Recherche des amidons étrangers, surtout - par examen microscopique.

(1) Voir pour le détail de l'analyse : Villiers et Collins. — Altérations et falsifications des Substances alimentaires.