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D'ailleurs leur présence n'indique pas toujours une falsification ; car on en ajoute parfois pour donner aux décoctions une consistance spéciale demandée par certains consommateurs. Mais leur proportion ne doit pas alors dépasser 3 %, et doit être spécifiée sur le produit commercialisé.

5°) Dosage de la théobromine.

6°) Examen microscopique recherchant l'addition frauduleuse de coques de cacao.

De même, pour essayer d’expliquer, dans certaines observations, une intolérance vis-à-vis du cacao, et non visà-vis du chocolat, ou vice-versa, nous rappellerons, en terminant ce chapitre, qu’on enlève en général partiellement le beurre de cacao dans les préparations de cacao en poudre du commerce, dans le but d’arriver à pulvériser finement l’amande, et à rendre la poudre plus facilement délayable dans l’eau chaude ou le lait chaud ; la préparation des poudres de cacao, qu'on trouve dans le commerce,

comporte généralement trois temps :

A. Broyage du cacao.

B. Extraction du beurre.