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La mesure du degré alcoolique réel consiste à déterminer le degré alcoolique de l’eau-de-vie après une distillation simple de l'échantillon prélevé. Cette distillation a pour but d'éliminer certaines substances fixes comme le caramel, le sucre, etc. qui augmentent la densité de l’eau-de-vie et masquent par suite une partie du titre réel quand on le mesure à partir de la densité.

Il s'agirait donc, pour un microdosage, de faire une microdistillation des 15 cm® de prélèvement, et de faire sur le distillat une mesure de densité qui par l'intermédiaire de tables donnerait le degré alcoolique réel.

Comme les échantillons ont été prélevés par nos soins au fur et à mesure que le distillat s’écoulait de l’alambic, et puisque de ce fait nous étions sûrs que le produit naturel n'avait subi l’addition d’aucuns corps étrangers comme du sucre ou du caramel par exemple, ou même tout autre produit, il nous a paru inutile de faire la mesure du degré alcoolique réel: celui-ci devant être très proche, sinon identique, au degré alcoolique apparent.

La mesure du degré alcoolique apparent, en effet, se fail directement sur l’échantillon tel qu’il a été recueilli à la distillation de l’eau-de-vie. Dans un premier temps on mesure à l’aide de petits microdensimètres la densité de chacun des prélèvements et, à partir des valeurs ainsi trouvées, on mesure par l'intermédiaire des Tables de Gay-Lussac le degré alcoolique apparent de chaque échantillon.

Cette dernière évaluation nous a semblé plus utile dans le cas présent, car c’est sur une mesure tout à fait semblable, bien que plus grossière, que le paysan-distillateur se base, pour diriger sa distillation.

De même la connaissance de l’extrait sec très intéressante pour qui veut rechercher des falsifications n’était pour nous d’aucune utilité: nous l’avons donc elle aussi laissée de côté.

Ce qui nous intéressait, par contre, était de savoir comment variaient les proportions des composants du coefficient non-alcoo!l au cours de la distillation d’une eau-de-vie donnée.

Comme les échantillons utilisés pour cette étude ont été prélevés au cours de distillations effectuées chez des particuliers distillant leur propre récolte de fruits, les prélèvements devaient être forcément réduits au minimum, étant donné d’une part la fréquence relativement élevée des prélèvements et d’autre part les faibles quantités de distillat obtenues. Nous avons été amenés, de la sorte, à adopter la plupart des méthodes de microdosages proposées par notre prédécesseur F. Lienhart. Nous avons pu ainsi nous contenter

CAO DE ) de prélèvements d'échantillons de distillat de l’ordre de 15 à 18 cm* environ, c’est-à-dire le contenu d’un tube à essais de modèle courant.

Alors que dans une analyse d’expertise les proportions des constituants du coefficient non-alcool s’expriment en grammes par hectolitres d'alcool ramené à 100°, nous avons exprimé nos résultats en des proportions différentes suivant les corps dosés; ce qui nous a permis de dresser des courbes qui se lisent plus facilement.

C’est ainsi que la concentration de l’alcool méthylique, des alcools supérieurs, des acides et des esters est exprimée en grammes par litre, alors que celle des aldéhydes s’exprime en grammes pour cent cm”, et celle du furfurol en milligrammes par litre.

Nous avons obtenu de cette manière, pour l’étude des distillations d’eaux-de-vie de Quetsch et de Pomme, des résultats: nombres et courbes, directement comparables aux résultats obtenus pour la distillation de l’eau-de-vie de Mirabelle par notre prédécesseur en cette matière F. Lienhart, qui avait déjà exprimé ses résultats selon ces diverses concentrations.

En résumé, les travaux, dont l’exposé suit, concernent l'étude des variations, au cours des distillations d’eaux-de-vie de Pomme et de Quetsch, de la Densité et du Degré alcoolique du distillat d’une part, et de l’autre des constituants principaux du coefficient non-alcool, c’est-à-dire: Acides, Esters, Furfurol, Aldéhydes, Alcools supérieurs, auxquels nous avons ajouté l’Alcool méthylique dont le taux est utile à connaître, en raison de sa toxicité.