CHAPITRE II

ORIGINE DES PRELEVEMENTS.

Les dosages portent sur des prélèvements effectués au cours de trois distillations différentes.

Nous avons opéré la première série de prélèvements tout au long d’une distillation d’eau-de-vie de Pomme à Fonrupt dans les Vosges, le 14 avril 1950.

La seconde série de prélèvements provient d’une distillation d’eau-de-vie de Quetsch qui eut lieu à Ilkirch-Graffenstaden le 8 décembre 1951.

Une distillation d’eau-de-vie de Pomme effectuée à Fonrupt le 5 mars 1952 nous donna enfin la troisième série de prélèvements.

Lis. 54e

Les prélèvements opérés au cours des distillations de Pomme des 14 avril 1950 et 5 mars 1952 portent sur des disüllations complètes, c’est-à-dire comportant les deux phases de la distillation d’une eau-de-vie, telle, qu’elle se pratique normalement: la distillation du moût et la distillation du distillat ainsi obtenu.

On sait en effet, que l’eau-de-vie de consommation ne s’obtient pas directement à partir des fruits fermentés. On commence par distiller le moût qui résulte de la fermentation pendant trois à quatre mois, parfois plus, de la pulpe des fruits souvent accompagnés de leur pédoncule. Cette première distillation fournit un liquide d’odeur plus ou moins aromatique, titrant 16 à 20° d’alcool en général, que l’on appelle communément la «repasse».

Dans une deuxième opération, distincte de la première, on soumet cette «repasse» à une nouvelle distillation. Le distillat obtenu est fragmenté en trois parties: la plus importante, la partie médiane et les deux portions extrêmes: la tête et la queue de distillation. L’eau-de-vie définitive, livrée à la consommation, est obtenue par un dosage judicieux de ces trois parties entre elles.

Pour la distillation de leau-de-vie de Quetsch du 8 décembre 1951, qui comprenait évidemment ces deux opérations également, il ne nous a pas été possible malheureusement, pour des raisons qui d’ailleurs ne dépendaient pas de nous, d’assister à la distillation du moût de Quetsch et par conséquent d’en ramener des prélèvements. Nous avons donc dû nous contenter pour notre étude de l’eau-de-vie de Quetsch des échantillons prélevés, sous la direction de Monsieur le Professeur Lapp, au cours de la distillation d’une repasse de Quetsch à laquelle nous avons assisté intégralement. Ces prélèvements nous permettent néanmoins, de nous rendre compte des modifications de la composition du distillat, survenant à tout moment au cours de la distillation définitive. Tous nos efforts pour assister à une autre distillation de moût de Quetsch étant restés vains, nous nous excusons de ne pas pouvoir présenter, ici, de conclusions au sujet des variations de la composition du distillat de moût de Quetsch.

Tous les échantillons obtenus au cours des distillations de Pomme ont, d’une manière générale, été prélevés à des intervalles à peu près équivalents pour chaque distillation. C'est-à-dire que pour le premier quart de litre de distillat de chaque distillation, les prélèvements ont été faits tous les 50 cm° environ. Puis jusque vers 1 litre, les prélèvements s’échelonnent tous les 100 à 125 cm* environ.