CHAPITRE II

TECHNIQUE DU PRELEVEMENT.

Arrivé sur le lieu de distillation, on commence par répartir, selon leur numéro d’ordre, les tubes à essais, dans les portoirs. De sorte qu’il suffit de jeter un coup d’œil sur la rangée de bouchons, pour trouver immédiatement, le tube que l’on cherche.

On dispose, ensuite, une éprouvette de 125 cm* sous le tuyau d'écoulement de l’alambic, qui représente la partie terminale du serpentin. Il est, alors, temps de mettre en train la distillation.

Le but d’une distillation est de séparer les substances volatiles des substances non volatiles renfermées par un mélange.

Le principe de cette séparation est bien connu: obtenir par un chauffage de ce mélange, la vaporisation des substances volatiles qu’il renferme et condenser ensuite les vapeurs obtenues, au moyen d’un système réfrigérant approprié.

Les appareils employés pour la distillation sont très variables: ils vont en effet des microalambics en quartz, employés dans certains laboratoires, aux gigantesques chambres de distillation utilisées dans l’industrie pétrolifère, par exemple.

Dans le cas de la distillation de l’eau-de-vie de fruits au stade familial ou artisanal, qui nous occupe ici, les appareils utilisés varient dans de moindres proportions.

Dans tous ces appareils, on retrouve les trois parties fondamentales des alambics:

— Ja cucurbite avec son chapiteau,

— Je col de cygne,

— le serpentin. |

La cucurbite est la partie de l’appareil qui renferme le mélange que l’on veut distiller. Selon l’importance de lappareil, sa contenance peut varier de 10 à 40 et même 50 litres.

PO G 2e

Elle est en cuivre et repose en général sur le foyer. Aux cours de ces travaux, il nous a été donné de voir fonctionner deux appareils perfectionnés.

Description des alambics utilisés.

1° L'un de ces appareils, celui qui a servi à distiller l’eaude-vie de Pomme, possédait une cucurbite d’une contenance de 50 litres environ, entièrement noyée dans la maçonnerie du four construit en briques.

L'alimentation du foyer, situé à la base du four, se fait à l’aide de bûches de bois. Du fait que tout le récipient en cuivre est entouré de la même masse de briques chaudes, on réalise un chauffage uniforme de toute la masse du mélange à distiller: ce qui est important du double point de vue du rendement de la distillation et de la qualité du distillat obtenu.

On évite, ainsi, que des parties plus froides ne donnent pas toute la quantité de produits qu’elles renferment, parce qu'insuffisamment chaudes.

D'autre part les risques de voir «se sauver» la masse en distillation, sont également fortement diminués. La seule précaution à prendre, réside dans la conduite de la chauffe, et nous avons pu admirer, à ce propos, l’habileté de celui qui dirigeait le chauffage, en maintenant un chauffage constant. Cette opération demande en effet, un certain coup de main, qui ne s’acquiert qu'avec l'expérience.

Il est important d'éviter des écarts de chauffe importants, qui risqueraient de carboniser le fond du mélange et d’introduire, ce faisant, des produits malodorants dans le distillat, qui communiqueraient immanquablement un goût de brûlé à l’eau-de-vie, alors que, par ailleurs, certains produits aromatiques appréciés seraient détruits.

C’est dans la conduite de la chauffe qu’intervient Part du bouilleur de crü.

À l’occasion des distillations que nous avons suivies, nous avons vu employer la technique de «la bûche mouillée», et nous allons voir dans quelles conditions on l’emploie.

On commence par chauffer le foyer à feu vif pour avoir, . assez rapidement, une cucurbite chaude. On prend soin, toutefois de ne pas bourrer le foyer pour que le bois brûle avec une grande flamme. À ce moment, dans la cucurbite chaude, on introduit le mélange que l’on veut distiller: s’il s’agit du moût, on ajoute de l’eau, pour le délayer, et on remue le tout afin d’avoir un mélange homogène. Puis on coiffe la cucurbite du chapiteau, qui est une sorte de couvercle, s’adaptant exactement sur l'ouverture de la cucurbite. Le chapiteau, qui est en cuivre, est percé, à son sommet, d’un orifice qui

met la cucurbite en relation avec le reste de l’appareil, et qui out d’un rebord, également en cuivre, en forme d’en-

C’est dans cet entonnoir, que vient s’ajuster le col de cygne de l’alambic, que l’on appelle aussi, en raison de sa forme, «pipe». En versant un peu d’eau dans le rebord, on réalise un véritable joint hydraulique, qui assure l'étanchéité de l’ensemble.

En temps ordinaire la pipe est déposée à la mairie de la localité, où son propriétaire vient la retirer au moment de distiller. À ce moment, il fait une déclaration, dans laquelle il mentionne la qualité et la quantité de moût qu’il va distiller. D’après les données de cette déclaration, le préposé calcule à l’aide de barèmes, le temps que doit durer la distillation et les quantités d’eau-de-vie produites, il en déduit en même temps le montant des droits à payer à la Régie et délivre au distillateur une feuille de distillation. Cette feuille constitue à la fois une autorisation de distiller dans le délai, qui est porté dessus et un procès-verbal de la distillation où le distillateur mentionne lui-même les quantités réellement obtenues d’eau-de-vie.

À l'expiration du délai imparti, calculé d’ailleurs à l'heure près, la pipe doit être rapportée à la mairie avec la feuille de distillation dûment remplie. Ce sont les quantités réellement distillées, qui doivent figurer sur la feuille, qui servent de base réelle au paiement des droits, sauf contestation. Il arrive parfois que des inspecteurs des Contributions Indirectes surviennent en cours de distillation, pour vérifier sur place les conditions dans lesquelles se passe la distillation et contrôler l’exactitude de la déclaration préalable.

La pipe se présente comme un gros tuyau de cuivre de 3 à 4 cm. de diamètre, coudé à ses extrémités pour venir s’ajuster d’une part au chapiteau, comme il a été dit, et de l’autre à l’extrémité supérieure du réfrigérant, où vont venir se condenser les vapeurs amenées de la cucurbite par la pipe.

Les systèmes réfrigérants offrent plus de variété: celui qui faisait suite à la cucurbite que nous venons de décrire était formé d’un tube de cuivre muni d’ailettes. L’ensemble du tube de cuivre, avec ses ailettes latérales, plongeait dans l’eau courante qui remplissait un cylindre de ciment. Plus exactement, ce cylindre, clos à ses extrémités, était parcouru par un courant ascendant d’eau froide. L’eau arrivant très froide à la partie inférieure du récipient se trouvait au contact de la partie terminale du tube parcouru par les dernières vapeurs qu’elle condensait. En se réchauffant lentement, elle remontait vers la partie supérieure en condensant la plus grande partie des vapeurs arrivant de la cucurbite,