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et ressortait finalement par un trop plein situé au sommet du réfrigérant. k s

Le tuyau central émergeait du cylindre de ciment, à sa partie inférieure, en une sorte de bec sous lequel nous disposions nos éprouvettes pour recueillir le distillat.

Tout le dispositif étant ainsi mis en place, on ouvre la circulation d’eau froide et l’on attend qu’apparaissent les premières gouttes de distillat, ce qui ne tarde guère. C’est à ce moment-là que la personne qui s'occupe du chauffage introduit rapidement une énome bûche de bois qui trempe dans l’eau depuis la veille. Après avoir ajouté quelques bûches sèches autour de celle-ci, il faut fermer presque complètement la porte du foyer: ainsi le bois qui brûlait d’un feu vif, va ralentir automatiquement sa combustion sans risquer, pour autant, de s’éteindre. La chaleur du foyer va d’abord servir à évaporer la masse d’eau dont s’est imbibée la bâche, ce qui aura pour effet de régulariser et stabiliser la chauffe.

On évite, par cet artifice, la plupart des «coups de feu» qui risquent de provoquer l’attachement du moût au fond de la cucurbite et d’en carboniser une partie. Cette carbonisation, entraînant la formation de produits de pyrogénation, indésirables pour le bon goût de l’eau-de-vie définitive est à éviter absolument. Sans compter que, sous l’influence d’une surchauffe passagère, il peut arriver que des produits aromatiques, que l’on désire retrouver dans le produit définitif, soient dédoublés: ce qui entraîne, avec leur disparition, une atténuation indésirable du bouquet final.

Pour éviter cet accident, toujours possible malgré l’habileté de l’opérateur, plusieurs systèmes ont été proposés. C’est ainsi que nous avons pu voir fonctionner une autre système de chauffage, à l’occasion de la distillation d’eau-de-vie de: Quetsch. f

2° L'appareil utilisé dans cette done bre comportait un foyer qui chauffait un grand bac métallique rempli d'huile. Dans l'huile de ce bac, était plongée la cucurbite, qui n’avait ainsi aucun contact avec le foyer lui-même.

C'était la chaleur communiquée par l'huile chaude à la cucurbite qui servait à vaporiser les produits volatils.

Ainsi aucune surchauffe du mélange à distiller n’est possible avec ce dispositif, puisque, s’il se produit des à-coups dans le chauffage, c’est le bac d’huile qui les percoit, sans dommages pour le contenu de la cucurbite. Ce bain d’huile joue, en fait, le rôle de tampon entre le foyer et la cucurbite: il emmagasine la chaleur produite par celui-ci, pour la rétrocéder ensuite à celle-là, tandis qu’il absorbe les écarts de chauffe qui peuvent survenir en cours d’opération. On

obtient ainsi un chauffage parfaitement régulier du mélange soumis à la distillation.

Le réfrigérant, qui faisait suite à ce dispositif, comportait classiquement un serpentin plongé dans un récipient elos parcouru par un courant d’eau froide.

Manière d’opérer les prélèvements au cours d’une distillation.

C’est pendant cette mise en place que nous avons disposé nos rangées de portoirs avec leurs tubes rangés dans leur ordre de succession.

Les premières gouttes de distillat qui tombent dans la première éprouvette sont troubles et l’odeur désagréable. Comme il s’agit de la Repasse qui subira une nouvelle distillation, elles sont tout de même conservées.

Pendant tout le temps que dure cette première distillation, le distillateur se contente d’entretenir le feu. De loin en loin, il mesure avec un petit alcoomètre, le degré alcoolique du distillat en supputant, d’après la valeur trouvée, la quantité de repasse qu’il pourra recueillir et par conséquent la quantité de bonne eau-de-vie que lui donnera la distillation de cette Repasse.

Quand le degré alcoolique trouvé tend vers zéro, la distillation est arrêtée, en mouillant le chapiteau pour obliger les vapeurs à se condenser sur sa paroi et à retomber dans la cucurbite.

La pipe est retirée et la cucurbite vidée de son contenu. S’il reste du moût à distiller, on le met dans la cucurbite, et on refait une deuxième distillation de moût, qui va donner une repasse supplémentaire. On mélange les deux repasses et on les distillera en même temps pour avoir l’eau-de-vie définitive.

Parfois, pour reconnaître le moment où il faut arrêter la distillation, le paysan jette un peu de distillat sur le chapiteau et approche de la nappe liquide, qui s'écoule au flanc de la masse de cuivre, une allumette enflammée. Si le distillat renferme encore de l’alcool, au contact de la surface chaude du chapiteau, celui-ci s’évapore et les vapeurs d’alcoo! qui s’échappent du liquide vont venir s’enflammer au contact de la flamme de l’allumette. L'alcool brûle alors, avec une flamme bleuâtre, assez claire toutefois pour être visible. Quand il ne perçoit plus cette flamme, le distillateur juge qu’il est temps d’arrêter la distillation. ;

Ayant terminé la distillation du moût, l'opérateur arrête le feu, vide la cucurbite et la rince soigneusement à grande eau ainsi que la pipe. Il rince également le serpentin en le faisant parcourir par un grand courant d’eau froide.

C’est durant cette distillation du moût que nous avons

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recueilli notre première série de prélèvements concernant la distillation des eaux-de-vie envisagées.

Tous les prélèvements ont été du volume d’un tube à essais ordinaire, c’est-à-dire de 15 à 18 cm° environ. Comme nos dosages n’exigaient que 11 cm en tout, nous disposions d’une réserve suffisante pour refaire certains dosages litigieux. C’est ainsi, par exemple, que nous avons refait systématiquement tous les dosages d’acidité et d’esters. Certains même pour lesquels l’écart trouvé entre les deux mesures successives était notable ont été refaits une troisième fois.

Tout ce qui est sorti de l’alambic est passé dans les éprouvettes qui se succédaient les unes à la suite des autres, au fur et à mesure qu’elles se remplissaient. Chaque fois qu’une éprouvette était pleine, nous avons prélevé sur son contenu de quoi remplir l’un des tubes à essais apportés par nous dans cette intention. Le reste était ensuite rejeté dans le récipient, disposé à cet effet par le distillateur.

Comme ces opérations de substitution des éprouvettes doivent se faire très rapidement, sans pertes ni de temps ni de matières, puisque la distillation est continue, nous avons pris la précaution de marquer au crayon rouge gras, les graduations des éprouvettes qui nous intéressaient plus spécialement: 50 cm, 100 cm, 250 cm, 500 cm.

Le débit allant en s’accélérant, il est prudent de se tenir prêt à changer d’éprouvette à temps. Au début c’est assez facile: quand la première éprouvette est pleine, on lui substitue aisément la suivante et le temps que met celle-ci à se remplir est suffisant pour que l’on ait le temps de faire les opérations, proprement dites, de prélèvements.

Voici, en détail, la manière dont on procède: On prend le tube N° 1 de la série, on le débouche et on le remplit avec le contenu de la première éprouvette, que l’on a pris soin d’agiter auparavant pour homogénéiser son contenu. Après avoir rebouché soigneusement le tube, on le remet en place et on note sur la feuille prévue pour cet usage, le volume de distillat écoulé auquel correspond l'échantillon que l’on vient de prélever. Après avoir vidé le reste du contenu de l’éprouvette dans le récipient qui va recueillir le produit de la distillation, il ne reste plus qu’à guetter, dans l’éprouvette qui se remplit, le niveau du distillat pour substituer une éprouvette vide à celle-ci quand la graduation visée aura été atteinte. On recommence alors sur le contenu de cette éprouvette les opérations de prélèvement que nous venons de décrire.

Ce sont ces mêmes opérations qui vont se reproduire, tout le temps que durera la distillation; avec comme seule variante l’écart entre les prélèvements qui ira en augmentant à mesure que la distillation avancera.

; Il arrive, en effet, un moment où le temps que met l’alambic pour produire 50 cm° de distillat est trop court pour que l’on ait le temps matériel d'effectuer les opérations de prélèvement. À ce moment-là, on est obligé de faire les prélèvements tous les 100 cm* seulement. Puis le débit s’accélérant toujours, cela devient plus difficile. Nous avons remarqué que cette accélération du débit était plus grande lors de la distillation de la repasse que dans le cas de la distillation du moût.

Parfois nous n’avons pas eu le temps de faire le changement d’éprouvettes exactement lorsque le volume écoulé était de 100 cm. C’est pourquoi on peut remarquer au Tableau I où sont notés les volumes écoulés des différents distillats, des écarts irréguliers entre les prélèvements, tantôt 110 cm°, tantôt 120 cm’, parfois même 125 ou 130 em. I arrive même un moment où il n’est plus du tout possible de faire de prélèvements à cette cadence voisine de 100 cm.

Pour prolonger cette cadence qui est intéressante, en raison du faible écart existant entre chaque prélèvement, nous avons eu recours à une petit artifice.

Nous avons aligné les six ou sept béchers que nous avions emportés, et au lieu de transvaser le distillat des éprouvettes dans les tubes, comme d'habitude, nous nous sommes contentés de vider le contenu de chaque éprouvette dans chacun des béchers alignés (en respectant naturellement leur ordre d’alignement) et de noter le volume écoulé correspondant.

Ce n’est que lorsque tous les béchers eurent été utilisés, que nous passâmes à l'écart supérieur de 250 cm. Le temps mis par l’alambic pour reproduire 250 em* de distillat nous a alors permis de rattraper notre retard en opérant sur le contenu de chaque bécher, pris dans son ordre de remplissage, le prélèvement habituel. Dés que l’on ne prélève plus d’échantillon de distillat que tous les 250 cm’, le déroulement des opérations s’effectue très normalement.

Nous avons suivi de la sorte, chaque distillation étudiée, en effectuant sur chacune d’elles le maximum de prélèvements, espacés aussi régulièrement que possible.

Après avoir bien nettoyé sa cucurbite, à la suite de la distillation de moût, le distitlateur y déverse toute sa repasse et remet en marche l’appareil comme précédemment.

C’est cette distillation de la repasse qui va donner l’eaude-vie définitive. L’écoulement du distillat se fait à un rythme tout de suite plus rapide que pour la distillation du moût. De sorte que, même ayant tout préparé à l'avance comme nous l’avons dit, l’aide d’une autre personne peut être prèecieuse à certains moments de la distillation.

C’est pourquoi on notera sur le tableau I que nous avons dû espacer plus rapidement les prélèvements au cours des distillations de repasse de Pomme que lors des distillations de Moûts de Pomme.

Quoiqu'il en soit les opérations se sont effectuées de la même manière que lors de la distillation du moût.

Tous ces prélèvements ont été faits en suivant le distillat au fur et à mesure de sa production, et par conséquent ils ne tiennent pas compte des rejets et des mélanges effectués, par la suite, par le distillateur, avec les différentes portions du distillat. Ils ne tiennent même pas compte de l'arrêt de la distillation de l’eau-de-vie, puisque nous avons poursuivi les prélèvements sur des portions de distillat qui n'étaient même plus conservés par le distillateur: ceci pour mieux voir ce que devenaient les différents composés qui nous intéressaient et s’il n’y avait pas intérêt, à poursuivre, le cas échéant, la distillation de l’eau-de-vie plus loin que l’on ne le faisait généralement.

Voilà un point sur lequel cette étude rejoindrait le point de vue du distillateur.

En effet le but du paysan qui distille, ou même simple-

ment du particulier qui veut utiliser de cette manière l’excédent de sa récolte de fruits, est d'obtenir la plus grande quantité de bonne eau-de-vie propre à la consommation familiale; alors que les travaux qui font l’objet de cette étude visent à montrer en quelles proportions et à quel moment de la distillation passent les principaux constituants du distillat qui constituera l’eau-de-vie définitive.

Les premières parties représentant environ 200 à 250 cm° sont troubles et d’odeur désagréable; aussi sont-elles mises à part par le paysan qui les réserve à un usage plus médical: elles constituent, paraît-il, un remède souverain contre les douleurs que l’on ressent parfois l’hiver: il suffit de se frictionner aux endroits douloureux pour que le mal disparaisse. Bien entendu nous avons également effectué des prélèvements sur cette portion du distillat.

Les parties qui suivent, dont le degré alcoolique mesuré immédiatement par le distillateur, se maintient aux alentours de 70° sont soigneusement recueillies et mises à part: le distillat étant recueilli dans un autre récipient dès que le degré

alcoolique tombe en-dessous de 60°.

Ce qui passe alors constitue l’essentiel de la distillation. Comme cette portion est la plus importante on la recueille dans des seaux émaïillés, réservés à cet usage.

Quand le degré alcoolique du distillat tombe en-dessous de 40°, on change encore une fois de récipient et on poursuit

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encore un moment la distillation jusqu'à ce que le degré alcoolique ne soit plus que de 10° environ.

À ce moment la distillation proprement dite est terminée, mais nous avons prolongé les opérations de prélèvement sur le distillat obtenu en poussant plus loin la distillation. Bien souvent nous avons abouti à un distillat de degré alcoolique nul, dont la composition du point de vue des autres constituants est intéressante à connaître comme nous le verrons plus loin.

Ayant achevé les prélèvements, il ne reste plus qu’à boucher hermétiquement les tubes renfermant les échantillons prélevés, pendant que le distillateur se livre à de savants mélanges entre la tête et la queue de distillation afin de ramener les premières parties trop riches en alcool, à un degré moyen proche de celui de la partie médiane et qui représente le degré désiré pour l’eau-de-vie que l’on veut consommer. Lorsque le degré voulu est atteint, ce mélange est ajouté à la partie médiane du distillat et il ne reste plus qu’à laisser vieillir cette eau-de-vie encore trop brutale au goût; tandis que le surplus de la queue de distillation est mis de côté pour être joint à une repasse ultérieure.

Dès lors nous nous sommes trouvés en possession des éléments propres à cette étude qui s’est poursuivie au laboratoire de la manière que nous allons exposer dans les chapitres suivants.