I — DOSAGE DE L’ACIDITE LIBRE TOTALE

A. — Généralités.

Les acides que l’on trouve dans’ les eaux-de-vie sont en très grande partie des acides volatils. Les petites quantités d'acides non volatils que l’on peut y trouver se sont formés à partir des précédents par polymérisation.

Ces acides préexistent en partie dans le fruit, mais il s’en forme également une certaine quantité au cours de la fermentation du moût, sous l’action des bactéries et des levures diverses qui en sont les agents.

L’oxydation partielle des termes inférieurs d’oxydation comme les alcools et les aldéhydes est également responsable de la formation d’acides, notamment d’une partie de l’acide acétique.

Des études (II) ont montré que les acides que l’on rencontre le plus souvent dans les eaux-de-vie de fruits appartiennent au groupe des acides gras. Les plus fréquents sont l’acide formique, l’acide acétique, l’acide propionique et l’acide butyrique.

Ces acides qui se trouvent le plus souvent sous forme d’esters dans le fruit, sont en partie libérés au cours de la fermentation. On sait que l’on peut réaliser synthétiquement des essences de fruits en estérifiant ces acides et notamment l’acide formique avec des alcools appropriés: c’est donc bien une preuve que le fruit naturel renferme ces mêmes esters élaborés par la plante elle-même.

Parmi tous les acides rencontrés, c’est l’acide acétique le plus abondant: il augmente au cours de la distillation et plus lentement durant le vieillissement.

SNA

A côté de l’acide acétique, on trouve de façon pratiquement constante de l’acide butvrique, de l’acide pyruvique, de l’acide succinique et des acides gras à haut poids moléculaire, en quantité relativement moins importante que le premier.

Plus rares sont les acides propionique, caprique, caprinique, capronique et caprylique. Certains comme l'acide cyanhydrique que l’on ne trouve que dans le Kirsch, caractérisent une eau-de-vie particulière.

B. — Principe.

Le dosage de l’acidité dans les eaux-de-vie a été fait par acidimétrie.

Nous avons dosé les acides présents dans les échantillons

par leur neutralisation au moyen d’une solution de NaOH N/50, en présence de Phénolphtaléine.