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dant sur deux litres, et enfin une courbe de distillation très régulière augmentant légèrement vers la fin jusqu’à doubler sa valeur initiale qui était de l’ordre de 0,4 grammes par litre.

En résumé la proportion d’acide dans l’eau-de-vie de Pomme paraît peu importante et le fait d'arrêter la distillation, quand le degré alcoolique du distillat tombe en dessous de 40° comme il est d’usage, ne change rien à son acidité.

Par contre, pour l’eau-de-vie de Quetsch, quand on arrête la distillation à 40°, le taux d’acidité est déjà plus du double de ce qu’il était au départ et si l’on continuait à recueillir le distillat au delà de cette limite, comme nous l’avons fait, il finirait par quadrupler.

IE DOSAGETDES'ESTERS:

A. — Généralités.

Ce sont les Esters qui sont en grande partie responsables des propriétés aromatiques des eaux-de-vie. Ils se trouvent déjà dans les pulpes des fruits auxquels ils communiquent leur parfum. Ils résultent de l’action des acides renfermés par le fruit, sur les sucres qui s’y forment, durant la maturation.

Leur proportion est sujette, par conséquent, à variation, étant donné que la durée et l’intensité de l’ensoleillement d’une part, la quantité de pluie de l’autre, qui ont influencé la maturation du fruit, varient d’une région à l’autre et selon les années.

D'autre part, au cours de la fermentation du moût, il y a formation d’alcools et d’acides qui réagissant entre eux donnent naissance à d’autres esters. On peut ainsi trouver dans une eau-de-vie une très grande variété d’esters que l’on a coutume de diviser classiquement en esters volatils et esters entrainables par la vapeur d’eau. Les premiers sont essentiellement composés d’esters de l’acide acétique, alors que les seconds englobent les esters des acides gras de poids moléculaires plus élevés.

Les réactions qui produisent ces esters sont des réactions équilibrées qui ne parviennent pratiquement pas à l’équilibre. Elles se poursuivent après la distillation et sont à la base du phénomène de vieillissement de l’eau-de-vie.

Les dosages que nous avons faits rendent compte de la teneur de l’eau-de-vie en esters, pris en bloc, au moment même de sa distillation.

B. — Principe.

On dose les Esters d’après la quantité de NaOH nécessaire pour les saponifier. Pour la déterminer on va donc procéder de la façon suivante:

Après neutralisation par la solution de NaOH N/50 des acides, en présence de Phénolphtaléine, on opère une sapo-

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nification de ces esters au moyen d’une quantité connue, en excès de NaOH N/50 en chauffant une heure au réfrigérant à reflux.

La saponification terminée, on ajoute une quantité de SO*H? N/50 égale à celle de NaOH N/50 que l’on a ajouté pour faire la saponification. Cet acide va neutraliser l'excès de NaOH qui n’a pas servi à la saponification. Par conséquent la portion de cet acide qui va rester libre, correspond exactement à la quantité de NaOH qui a été utilisée pour saponifier les esters, et si les solutions de NaOH N/50 et de SO*H2 N/50 ont la même normalité, le nombre de centimètres-cubes sera le même.

Pour connaître la quantité de SO*H? N/50 libre il suffit de ramener le tout à la neutralité par addition de NaOH N/50.

Les deux solutions titrées ayant même normalité, le nombre de centimètre-cubes de NaOH N/50, qui va servir à ramener la neutralité, est égal au nombre de centimètre-cubes de SO$H? N/50, restés libres et par conséquent est égal au nombre de centimètre-cubes de NaOH N/50 fixés par les esters présents dans la prise d’essai, pour leur saponification.

A la fin du dosage, connaissant le nombre de centimètrecubes de NaOH N/50 que l’on cherche, et sachant que 1 cm° de NaOH N/50 correspond à 0,00176 grammes d’ester, évalué en ester éthylacétique (— acétate d’éthyle) on calcule facilement la quantité d’ester contenue dans la prise d'essai. Cette prise d’essai, étant de 1 cm°, il suffit de multiplier le nombre trouvé par 1000 pour avoir la teneur en ester éthylacétique de l’échantillon, en grammes par litre.