IH. — DOSAGE DES ALDEHYDES

A. — Généralités.

Les aldéhydes se trouvent dans tous les fruits, mais leur proportion est relativement plus élevée dans les fruits ayant subi un müûürissement excessif. Ce sont elles qui donnent

l’odeur de fruit blet. Plus cet état est avancé, plus la proportion d’aldéhydes renfermées par de tels fruits est importante.

Celles que l’on retrouve dans l’eau-de-vie proviennent donc, en grande partie, de la fermentation des pulpes de fruits. Cette production d’aldéhydes se poursuit tout au long de la fermentation du moût, qui est la suite de cet état pâteux du fruit.

Dans certains cas, il arrive que des paysans ajoutent du sucre au moût, pour obtenir une eau-de-vie de degré alcoolique plus élevé. Des travaux ont montré que cette pratique, d’ailleurs interdite, entrainait une augmentation du taux des aldéhydes (IT).

En effet, on observe dans ce cas une augmentation de la production d'acides au cours de la fermentation. Or, ces acides subissent, par la suite, l’action de carboxylases qui les dédoublent en anhydride carbonique et aldéhydes diverses, parmi lesquelles: l’aldéhyde éthylique ou éthanal CHSCHO. La réduction de cet éthanal donne l’éthanol ou alcool éthylique CHSCHOH. Mais cette transformation n’est pas complète, d’où la présence de quantités supplémentaires d’aldéhydes.

La présence de bactéries telles que le colibacille peut également provoquer la formation d’aldéhyde éthylique.

Il s’en produit aussi par oxydation de l’alcool au cours de la distillation, surtout si elle a lieu à l’air libre ou en présence de catalyseurs d’oxydation. À côté de l’aldéhyde éthylique, il peut se trouver dans l’eau-de-vie, des aldéhydes différents tels que la paraldéhyde et l’aldéhyde méthylique.

D’autres aldéhydes à poids moléculaire élevé comme laldéhyde crotonique, laldéhyde isobutylique, laldéhyde valiérianique ont également été décelés parfois. Ces aldéhydes ainsi que quelques autres provenant de dédoublements glucidiques ne s’y rencontrent qu’à l’état de traces.

Parmi les aldéhydes de la série cyclique, le plus fréquent est l’aldéhyde benzoïque CSHSCHO que lon rencontre surtout dans les eaux-de-vie de noyaux. Cette aldéhyde se trouve, en effet, très souvent combinée à l’acide cyanhydrique dans de nombreux glucosides dont elle constitue alors un produit de dégradation.

B. — Principe.

Le dosage des aldéhydes est basé sur le fait suivant, découvert par Beytien et Windisch (I) et retenu déjà par F. Lienhart: l’aldéhyde acétique donne en présence de chlorhydrate de métaphénylènediamine une coloration jaune accompagnée d’une fluorescence verdâtre. Cette coloration est d’autant plus intense que la quantité d’aldéhyde est plus forte. 6

Après avoir fait apparaitre cette coloration jaune, on évalue son intensité à l’aide du Photomètre de Pulfrich.