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5° Courbe d'obtention de l’eau-de-vie de Pomme 1951.

Cette courbe possède la même allure que les courbes précédentes, mais il semble que l’on puisse déceler sur la courbe même le phénomène déjà soupçonné tout à l'heure.

En effet, la courbe qui part de 1,40 g. % tombe brusquement à 0,80 puis remonte à 0,90 g. %, comme si cet abaissement brutal de la concentration en aldéhyde avait déclenché partiellement la réaction en sens contraire, libérant à nouveau une partie des aldéhydes que traduit cette remontée de la courbe. Mais la concentration ayant augmenté, la chute reprend et de nouveau par un phénomène analogue on voit augmenter encore une fois la teneur en aldéhydes du distillat, ce qui provoque une nouvelle chute.

Le même phénomène se retrouve plus tard, mais plus atténué. |

Il semble bien que l’on assiste aux déclenchements dans un sens puis dans l’autre d’une réaction équilibrée. Suivani la concentration en aldéhydes et peut-être aussi en aldols formés, la réaction se fait soit dans le sens de la formation d’aldols au détriment des aldéhydes, soit dans le sens de la formation d’aldéhydes au détriment des aldols déjà formés.

Nous pensons que ce point pourrait faire le sujet d’études nouvelles intéressantes, qui seules permettraient de vérifier ou d’infirmer cette explication. En dosant séparément et simultanément, c’est-à-dire dans les mêmes prélèvements d’eau-de-vie, les aldéhydes et les 'aldols, il doit être possible, croyons-nous, d’éclaircir ce point encore obscur.

Etant donné ce qui vient d’être dit, il nous paraît difficile de conclure de facon formelle sur ce dosage des aldéhydes dans les distillats.

Si nous nous en tenons strictement à l’allure des courbes, les aldéhydes semblent passer dans les premières parties du distillat et décroître ensuite très rapidement.