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Les composants de cette huile de fusel sont à part les bactéries et les levures, des homologues supérieurs de l’alcool éthylique et pour certains auteurs: des esters, des aldéhydes et même des terpènes.

Cette question étant encore très controversée, nous nous sommes contentés, comme F. Lienhart, de ne considérer dans cette étude que les alcools supérieurs proprement dits.

Les principaux alcools supérieurs rencontrés dans les eaux-de-vie sont l’alcool amylique, l’alcool isoamylique, lalcool butylique, l’alcool isobutylique et l’alcool propylique.

A côté de ces derniers on trouverait également, mais à l’état de traces, des alcools de poids moléculaires encore plus élevés.

De toute façon ces alcools ne se trouvent qu’en faible proportion vis-à-vis des autres composants, ce qui est heureux étant donné leur toxicité, d’ailleurs contestée par certains auteurs, et surtout en raison de leur odeur.

A la longue il se produit une lente estérification de ces alcoals, ce qui contribue à améliorer le bouquet de ces eauxde-v.e: ce qui fait partie de la bonification observée après un certain temps de vieillissement.

Les dosages qui ont été faits ne rendent pas compte, évidemment de ce phénomène, puisqu'ils ont eu lieu aussitôt après la distillation. Ils montrent par contre les variations de proportion de ces alcools dans le distillat au cours de la distillation même.

B. — Principe.

Après avoir vérifié la méthode de dosage des alcools supérieurs préconisée par F. Lienhart (1), qui est tirée des travaux de Komarowsky et de von Fellenberg (3), il nous a semblé que cette méthode présentait des qualités suffisantes de sensibilité et de précision pour être retenue. C’est donc cette méthode qui a été utilisée pour ces dosages.

Elle est basée sur le fait, signalé par Komarowsky (11) que les alcools supérieurs donnent en présence de l’acide sulfurique et de l’aldéhyde salicylique, une coloration rougegrenat dont l’intensité est proportionnelle à la quantité d’alcools supérieurs présents. Pour évaluer l’intensité des colorations obtenues nous avons remplacé le Photomètre de Pulfrich, utilisé par F. Lienhart pour ses dosages sur l’eau-de-vie de Mirabelle par l’Electrocolorimètre de Lange.

Cet appareil possède en effet l’avantage de ne pas faire intervenir l’œil humain dans l'évaluation des différences d’éclairement des plages lumineuses. On a remplacé, en effet, dans cet appareil, l’œil de l’observateur par deux cellules photoélectriques. On évite ainsi une cause importante d’erreurs dans la mesure, par la suppression de la fatigue de

l'opérateur. En effet, au bout d’une dizaine de mesures, en moyenne, faites avec le Photomètre de Pulfrich, la fatigue trouble la bonne marche des mesures et oblige l’expérimentateur à interrompre les mesures pour laisser reposer l'œil. . Cet inconvénient est évidemment supprimé avec l’appareil de Lange, et la simplicité ainsi que la sécurité dans les mesures dues à son emploi, nous ont incité à l'utiliser.

Ces avantages, particulièrement appréciables lors de dosages en séries, ne doivent pas faire oublier cependant un inconvénient qui peut dans certains cas en rendre l’usage impossible.

En effet pour pouvoir utiliser cet appareil, on doit avoir à sa disposition au moins 12 cm* de liquide. A part une cuve de 2 mm d'épaisseur qui ne peut convenir que dans des cas bien particuliers, les autres cuves exigent au moins un tel volume de liquide à soumettre à la mesure. Or, les dosages que nous avons adoptés sont des microdosages qui ne nous donnent que fort peu de liquide pour les mesures. C’est pourquoi d’ailleurs nous avons dû renoncer à son emploi pour le dosage du Furfurol ainsi que celui des Aldéhydes.

Par contre, en ce qui concerne le dosage des Alcools Supérieurs, nous avons pu utiliser l’Electrocolorimètre de Lange, car nous disposons dans ce cas de 16 cm° de liquide coloré.