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écarter l'hypothèse d’un « métissage » possible entre ces deux variétés d’huîtres.

Nous en aurons fini avec la description anatomique de l’huître quand nous aurons dit qu'elle possède encore un organe excréteur, ou organe de Bojanus, formé de deux reins symétriques qui s'ouvrent directement à l’extérieur. Enfin le «manteau », fine membrane à frange nacrée enveloppe l’ensemble du corps de Phuître et secrète la coquille, qui constitue pour ce mollusque un admirable bouclier.

De mai à août a lieu le «frai» de l’huître. Durant la fécondation et le développement des embryons l’aspect de l’huître se modifie; sa chair prend une coloration « laiteuse » absolument caractéristique. La « portugaise » paraît alors plus grasse et présente sur ses bords un mucus blanchâtre. L’huître «plate » conserve entre ses valves les embryons jusqu’à leur complète évolution. Son mucus est alors successivement gris puis bleu ardoisé. Les embryons ou « naissains » sont expulsés après un séjour de quinze jours environ dans la coquille maternelle. Chaque huître donne naissance à un million de «(naissains » environ. Très petits, visibles seulement au microscope, ils portent une couronne de cils vibratiles ou «voile » qui leur permet de nager. La majeure partie des embryons est détruite, emportée par les flots marins ou dévorée par les nombreux poissons et crustacés qui

en sont fort amateurs. D’autres vont se fixer à

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des rochers, cailloux, piquets, etc... Mais, pour les recueillir les ostréiculteurs disposent des tuiles (chaulées », réunies en série de cent à cent vingt, dans des cages de bois appelées «ruches ». Ces ruches sont placées en bordure du parc de reproduction, en travers du courant. Malgré ces précautions, on estime que quatre cents (naissains » en moyenne, sur le million auquel chaque huître peut donner naissance, viennent ainsi se fixer sur les collecteurs. Ceux-ci couverts d’un enduit de sable et de chaux apportent aux «naissains »

toutes les substances dont ils auront besoin pour fabriquer leur coquille.

En avril, l’année suivante, a lieu le «détroquage », opération délicate qui consiste à détacher les jeunes huîtres de leur support pour les mettre dans les parcs d'élevage. Leur coquille fragile et tendre, la blessure que leur a fait l’arrachement de la tuile chaulée les mettent en état de moindre résistance. Aussi l’huître est-elle placée dans des cages protectrices en treillis, dites « caisses ostréophiles »

ou mieux «ambulances ».

Vers le quinzième mois, lorsque les huîtres sont assez développées, elles sont réparties sur les plaines ou crassats ou encore dans les « claires ». L’âge de l’huître se reconnaît à sa «dimension » et les éleveurs savent compter les courbes annuelles de sa valve inférieure. L’huître peut vivre dix ans,

vingt-cinq ans même. Mais après trois ans et sur-

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tout après six ans elle est coriace, aussi doit-on la consommer jeune, avant trois ans.

Nous ne pouvons passer sous silence un phénomène un peu particulier observé dans certains parcs : le «verdissement ». Cette coloration verte est due à l’absorption par l’huître d’une «diatomée » dite navicula ostrearia qu’elle trouve en abondance dans l’eau saumâtre de ces parcs. Le pigment de cette diatomée passe dans le sang, colore les branchies électivement, tandis que l’huître ellemême présente un engraissement rapide avec hypértrophie du foie et dégénérescence des organes reproducteurs. | À

Telle est la biologie de l’huître. Livrée à ellemême, sans soins, elle a pu former de véritables bancs. Mais ces «huîtrières» naturelles ne pouvaient guère suffire à la consommation. Il fallait donc organiser et prévoir une culture rationnelle et méthodique qui favorise la reproduction et protège l’huître contre ses nombreux ennemis.

L'huître a, en effet, de nombreux ennemis et c'est le souci constant de tous les ostréiculteurs que d’en débarrasser les parcs d’élevage. Certains mollusques — telle la Moule qui est très coriace et très prolifique — ne font que gêner le développement des huîtres.

Les plus dangereux s’attaquent directement aux huîtres. Les crevettes dévorent les «naissains ». L'étoile de mer est friande d’huître : son estomac s’évagine jusqu’à l’intérieur de l’huître dont elle

écarte les valves avec ses cinq bras munis de ventouses. Le crabe est l’ennemi redoutable de l’huître, surtout de l’huître jeune dont la coquille est très fragile. De même le « cornailloü » ou bigorneau perceur dont la bouche est munie d’une lame en forme de scie perforante. Il peut ainsi perforer la coquille et se régaler du mollusque. Encore plus redoutable et plus cruel est un poisson plat appelé Tères. Il est capable de détruire mille huîtres dans une nuit : c’est un véritable fléau pour les parcs d’élevage. Les végétaux eux-mêmes deviennent parfois des ennemis pour l’huître : l’algue voleuse, l'herbe à perruque, le limon vert, le moussillon peuvent venir se fixer sur les huîtres. Parasites et coquillages forment alors d’étranges «bouquets», qui, offrant au vent et aux courants marins une grande résistance, risquent à chaque instant d’être entrainés vers le large. On voit alors les ostréiculteurs transporter à pleines « pinasses » les huîtres à terre pour les débarrasser de ces dangereux végétaux.

C’est donc un travail continuel ét minutieux de surveillance que demande la culture de l’huître : aménagement des parcs ; défense contre les ennemis envahisseurs : crabes, crevettes et autres par des barrages judicieusement disposés ; transport des huîtres dans les divers parcs d’élevage, d’engraissement, d'expédition ; triage soigneux des coquillages, car certaines huîtres se développent plus vite que d’autres qui sont dites « boudeuses » et réfractaires à la « pousse ».

DB

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