CHAPITRE III

La valeur alimentaire de l’huitre.

Les travaux entrepris depuis quelques années aussi bien en France qu’en Amérique, démontrent, d’une façon certaine que l’huître constitue un aliment complet, contenant tous les principes nutritifs indispensables à la vie. Il n’est pas nécessaire, du reste, d’aller si loin et la diététique est bien revenue de la notion du régime exclusif. Il n’y a pour ainsi dire pas de substance qui puisse servir d’aliment exclusif à l’homme adulte. Nous ne nous efforcerons donc pas de démontrer que l’huître est un aliment parfait, ce qui n’a plus le sens qu’on lui a attribué il y a une cinquantaine d’années.

Ce serait d’ailleurs enfoncer une porte ouverte que d’insister trop sur ce fait. On a affaire à un aliment complet chaque fois qu’on mange un animal entier. L’œuf est le type même de l’aliment dit parfait. C’est, en effet, un embryon entier et surtout un dépôt de réserves pour constituer un animal complet. La viande des poissons, des oiseaux et des mammifères qui forme une partie de

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notre alimentation n’est pas complète au point de vue nutritif, car elle n’est constituée que d’une sorte de tissu : le tissu musculaire. En mangeant une huître, nous incorporons toutes les substances chimiques dont se compose l’animal entier. La différence reste simplement celle qui existe entre la composition chimique d’un tHohusque et celle du mammifère qu'est l’homme.

Un autre point intéressant qui fait que l’huître est un aliment complet, c’est qu’on la consomme crue. Or on connaît les modifications physico-chimiques importantes que provoque la cuisson dans les tissus animaux. Certaines vitamines et toutes les diastases sont détruites. Les substances colloïdales se coagulent. La démolition d’une mollécule protéique ne se fait pas de la même façon à l’état cru et à l’état cuit. Il y a là autant de points d’un intérêt capital au point de vue alimentaire. Pour ne considérer que les substances protéiques, nous savons que la viande cuite se digère avec une perte considérable. Par perte, nous devons entendre la fraction d’albuminoïdée non décomposée ou insuffisamment décomposée pour être assimilée. Dans ces cas-là, cette fraction $e retrouve dans les matières fécales. Elle n’a donc été d’aucune utilité pour l’organisme.

C’est là, pensons-nous, le point capital du problème alimentaire de l’huître. L’huître est le seul aliment couramment employé qui soit mangé à l’état vivant, Es ne soit pas un «cadavre d’ani-

mal», comme le reprochent les végétariens aux mangeurs de substances animales. Tout au plus, pourrait-on en dire autant de l’œuf cru ; mais bien peu mangent l’œuf à l’état cru.

Parce qu’elle est un aliment vivant l’huître remplit les conditions idéales, comme apport de matériaux de construction. Sans vouloir faire ici une digression sur le problème général de l’alimentation, nous rappellerons que celle-ci a deux buts principaux : la croissance et le maintien de la vie. Le premier n’existe que chez l’enfant ; le second chez l’enfant et l’adulte. Par le terme de maintien de la vie, nous devons entendre plusieurs processus : la réparation des tissus qui sont en renouvellement continuel, l’apport de substances stimulant les processus chimiques généraux de l’organisme (diastases, certaines vitamines, certaines bases, ions métalliques catalytiques) et enfin le matériel énergétique consistant surtout en hydrates de carbone et en graisses.

Nous allons successivement étudier les substances qui entrent dans la composition chimique de l’huître pour montrer exactement le rôle qu’elle peut jouer dans l’alimentation normale.

D’après les travaux de F, Lalesque, en 1908, la composition de l’huître est la suivante :

PR RE RP NE," 85 Albüuminoïdes; 16:41 sun. les à 7% RO EN dede 1 + A 0

Hydrate de carbone ........... 4% Substances minérales ........... 1%

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