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Il est particulièrement instructif de comparer cette composition à celle du lait, qui, sans être un aliment complet, est le modèle de tout régime, tout au moins pour l'enfant. |

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Qu'il nous suflise de retenir que l’huître renferme toutes les substances nutritives classiques. La proportion dans laquelle ces substances s’y trouyent place l’huître entre le lait d’une part et la viande de l’autre. Elle est plus riche en matières protéiques que le lait, moins cependant que la viande ; mais on ne saurait se nourrir exclusivement de viande puisque les produits de décomposition des albuminoïdes ne tardent pas à provoquer des troubles graves.

Au point de vue alimentaire, l’équilibre des trois substances organiques fondamentales : protéiques, graisses et sucre est le même dans l’huître que dans tout organisme animal.

Au point de vue de la digestibilité de l’huître, il semble qu’elle constitue une sorte de «viande atténuée, allégée» (de Varigny).

En effet, comme disaient Trousseau et Pidoux « l'aliment le plus digestible est celui qui fournit à l’économie, la plus grande quantité d’éléments ré-

parateurs en exigeant le moins de travail possible