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de la part des forces digestives ». En attribuant ce sens au terme de digestibilité, 1l n’est pas douteux que l’huître se place parmi les aliments les plus . faciles à digérer. Le foie du mollusque, par exemple, qui est formé d’un amas de glycogène, contient, pendant la vie, un ferment digestif : la diastase hépatique. La mastication met en contact le glycogène et cette diastase de telle sorte que le glycogène est digéré presque sans l'intervention des sucs digestifs de l’organisme.

Le problème alimentaire moderne reconnaît trois principes fondamentaux :

a) apport en quantité suffisante de substances alimentaires ; |

b) équilibre défini entre les divers constituants du régime ;

c) nécessité de certaines substances, en quantité infinitésimale : substances minérales, vitamines,etc, (Raudouim et Simonnet).

Au point de vue quantitatif, on peut dire qu’un litre d’huîtres dépouillées de leurs coquilles est équivalent à un litre de lait. Il ne s’agit pas, bien entendu, de recommander un régime ostréaire exclusif. Cette évaluation ne doit servir que pour fixer la valeur alimentaire brute de l’huître par rapport à quelque chose de connu.

Au point de vue de l’équilibre, nous avons déjà vu qu'il est parfait. Voyons maintenant si l’huître contient des substances catalytiques dont la présence dans tout régime est indispensable,

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Les substances minérales jouent un rôle important dans les phénomènes de la nutrition. On les trouve dans l’huître. Les travaux de H. D. Pease en Amérique, ont mis en évidence la présence de calcium, de magnésium, de phosphore, de fer, de manganèse et de cuivre dans le corps du mollusque. Nous reviendrons, dans le chapitre suivant sur l’importante question de l’iode et nous reparlérons également du cuivre.

Au point de vue des substances minérales, il y 4 lieu de faire remarquer l’étroite dépendance de la composition de l’huître et de celle de l’eau de mer qui lui sert en même temps de milieu extérieur et de milieu intérieur. Une autre remarque s'impose. | Elle concerne les différentes espèces d’huîtres — on sait qu’il en existe à peu près une centaine. Or, d’après les travaux des Américains, il y aurait de notables différences dans leur composition minérale. L’huître verte serait de beaucoup supérieure à l’huître blanche. |

Quant aux vitamines, on sait que l’huître contient les deux vitamines liposolubles À et D. En cela, on pourrait comparer l’huître à l'huile de foie de morue, car on sait que la morue emmagasine dans son foie ces vitamines en se nourrissant des Algues et de Plancton. Or, l’huître a exactement là même alimentation.

Mme Raudouin et Breese Jones ont montré que l’huître contenait également la vitamine C. On ne sait pas s’il y a dans l’huître la vitamine B.

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Nous n’insisterons pas sur les diastases de l’huitre ; elles sont peu connues et leur importance au point de vue alimentaire n’a pas été éclaircie. Qu'il nous suffise de savoir que l’huître, à titre d’aliment vivant, peut être une source considérable de diastases.

Depuis les travaux d'Oshorne et de L. Mendel, on connaît l’importance des acides aminés dans la nutrition, Ces auteurs ont montré que sans lysine et sans tryptophane, l’animal meurt car aucun autre corps ne peut suppléer à l’insuffisance de ces acides aminés. Il s’agit donc, selon toute vraisemblance, de corps dont l’organisme animal ne peut faire la synthèse. Or, les travaux de Pease ont montré que les albumuines de l’huître étaient très riches en acides aminés fondamentaux. De récents travaux, de Fontès et Thivolle ont montré le rôle du tryptophane et de l’histidine dans la reconstitution des globules rouges. Il semble donc que le traitement rationnel des anémues doive surtout consister à fournir ces acides aminés à l’organisme.

Nous verrons, dans le chapitre suivant qu’en effet, l’huître possède une action puissante sur Ja régénération sanguine.

L’huître est riche en glycogène. Ce fait mérite de retenir notre attention à plus d’un point de vue. Tout d’abord notons que le glycogène est la forme spécifiquement animale des hydrates de carbone. Etant une forme de condensation du glucose, il fournit à l'organisme un sucre identique à

Er Sms celui qu’il contient. Nous ne pouvons entrer dans les détails du vaste problème des glucoses, mais notons cependant que c’est en fournissant du glycogène que l’on a le plus de chances de donner à l’organisme animal la forme physiologique idéale du glucose.

Un autre point de vue, également intéressant est la signification du ‘glycogène au point de vue de la ste cellulaire. Les travaux de Loeper et de ses collaborateurs, continuant ceux de Brault, démontrent d’une façon évidente que le glycogène — loin d’être le monopole du foie, comme on aurait pu le croire après les mémorables recherches de Claude-Ber-. nard — est une fonction cellulaire générale:

De plus la présence de glycogène dans les cellules constitue un signe d’activité. Jacot est allé encore plus loin. Il a montré que le glycogène est une sorte de diastase, de par sa structure colloidale. Nous ne pouvons ici commenter ces travaux. Nous voulons simplement aboutir à la conclusion que le glycogène représente un élément important au point de vue alimentaire. Il est probable que le glycogène n’est pas absorbé et assimilé sous cette forme. Il est décomposé par les sucs digestifs en glucose, mais en une forme de glucose qui permet à l’organisme la réédification facile de la molécule de glycogène.

Tels sont les points principaux qui nous paraissent être dignes d'intérêt concernant la valeur alimentaire de l’huître. Nous avons vu que l’huître

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contenait tous les principes alimentaires reconnus indispensables pour l’homme. Ces principes s’y trouvent en proportions équilibrées. Nous avons également montré que l’huître contenait des facteurs alimentaires sur lesquels la diététique moderne insiste de plus en plus et dont la carence équivaut à une privation de nourriture. Ce sont certains ions minéraux, des acides aminés et des vitamines. Nous avons également insisté sur la présence du glycogène dans l’huître.

Qu'il nous soit permis de faire une réflexion générale sur l’alimentation par l’huître en tant qu’animal marin. On connaît la théorie de Quinton sur l’origine marine de tous les organismes actuels. Notre milieu intérieur ? Mais il ne fait que reproduire, plus ou moins modifié, le milieu marin originel. Sur ces bases théoriques l’auteur préconise la cure marine dont on sait les indications et les résultats. ,

Il est probable, d’après Quinton, que l’eau de mer contient des substances encore indéterminées, mais d’une grosse importance alimentaire. Or l’huître, comme tous les invertébrés marins est imprégnée d’eau de meï et doit contenir tous ces principes. Elle permet ainsi le retour à la source même de la vie, à l’origine de tous les êtres vi-

vants qu'est la mer.