CHAPITRE V

Son contrôle sanitaire.

Les « dangers » de l'huitre.

. Dans les précédents chapitres, nous nous sommes efforcés à montrer l'intérêt alimentaire et thérapeutique de l’huître. Il est inutile d’ajouter que

sa chair savoureuse est fort recherchée par les

gourmets. L’huître est donc à la fois un aliment utile et agréable. Mais ne doit-on pas craindre sa nocivité ? N’a-t-on pas décrit maints accidents graves qui lui seraient imputables ? des intoxications ? et surtout ne l’a-t-on pas formellement accusée d’être un des agents qui transmettent le plus fréquemment la fièvre typhoïde ?

Certes, 1l serait vain de nier que la consommation d’huîtres avariées et à plus forte raison mortes n'est pas dangereuse. Il existe également des cas de transmission de fièvre typhoïde absolument certains et démontrés. Tout cela est depuis longtemps connu et Pasquier dans sa thèse rapportait déjà quelques exemples d’intoxications ostréaires. C’est ainsi que des huîtres venant d’un pare nouvellement et trop hâtivement installé, causèrent

aux personnes qui en absorbèrent «des cardial-

gies atroces, des diarrhées, des coliques insuppor-

tables, des vomissements, de la fièvre ét tous les accidents d’un :empoisonnement léger. Quelquesuns ont vomi jusqu'au sang; quelques autres eurent de longs tremblements, dés suffocations nerveuses, des convulsions effrayantes ».

Cette question de la toxicité des huîtres a été très discutée, surtout au début de ce siècle. De

nombreux travaux ont été publiés, résultats d’ex-

périences de laboratoire ou d’examéns bactériologiques. On a pu démontrer que l’huître pouvait ‘contenir et conserver le bacille d'Eberth car c’est toujours au danger dé la fièvre typhoïde que l’on pensé en mangeant des huîtres.

Nous ferons, de ces travaux, üne étude critique et détaillée, mais d’ores et déjà nous tenons à dire que la toxicité dés huîtres et la transmission par elles de la dothiénenterie sont aujourd'hui fort rares. Un contrôle sanitaire sévère est exercé depuis 1923 par l'Office Scientifique et Technique des Pêches Maritimes dont lés laboratoires spécialisés procèdent aux enquêtes préliminaires à la délivrance du «Certificat de Salubrité ». Ce certificat est, bien entendu, refusé aux pares insalubres. Or les huîtres, nous le verrons, ne deviennent dangereuses que si elles proviennent de « pares » souillés par un voisinage dangereux : eaux d’égout, eaux de vidange, par éxemple. Dans ces cas elles né sont portéuses de germes que « malgré elles ».….

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et parce qu’on les «contraint » à la contamination. Elles ne font alors que servir de véhicules aux agents pathogènes.

Le problème de la salubrité des pares d’huîtres étant aujourd’hui résolu, on peut donc dire que ces mollusques constituent une alimentation saine.

Nous allons étudier successivement les cas bénins d'intoxication ostréaire, puis les cas graves en fai-

sant une large place aux accidents typhiques.