A. — ACCIDENTS BÉNINS

Même fraîches et parfaitement saines les huîtres peuvent chez certains sujets particulièrement sensibles déclancher quelques désordres d’ailleurs sans gravité. Il ne s’agit là que d’un cas particulier d’anaphylaxie alimentaire. Quelques heures après l'ingestion d’huîtres, un sujet est pris de malaises plus ou moins violents, présente quelques troubles digestifs : diarrhée abondante, coliques. Une éruption à type urticarien est fréquemment observée. Ces accidents sont passagers ; en deux ou trois jours, tout rentre dans l’ordre.

Parfois, le tableau clinique varie et on assiste alors à la prédominance d’un syndrome gastrointestinal.

Le malade a des coliques violentes, des nausées et des vomissements. Il présente quelques signes d'intoxication : pâleur, sueurs froides, pouls rapide,

angoisse précordiale. Mais rapidement ces troubles

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s’atténuent. Une diarrhée abondante s’installe et la guérison survient en deux à trois jours.

Tous ces accidents sont donc sans gravité. Ils sont de constatation courante chez les sujets qui présentent une sensibilité spéciale aux poissons et coquillages. On les rencontre pourtant beaucoup moins souvent après l’ingestion d’huîtres qu'après la consommation de moules ou d’autres animaux aquatiques. Il en est de même de la fièvre «ortiée » dont la fréquence est assez grande chez les personnes qui ont mangé des moules.

D’après Giard, cette fièvre ne serait pas imputable à l’huître elle-même, mais aux actinies qui recouvrent parfois la coquille et dont les cellules urticantes contiennent des poisons assez puissants. Pendant les manipulations des huîtres dans les divers pares, les actinies sont broyées et leur suc peut pénétrer à l’intérieur des valves du mollusque.

Tels sont les accidents de pronostic bénin que

l’on peut observer après l’ingestion d’huîtres.

B. — AcciDENTS SÉRIEUX D'INTOXICATION

OSTRÉAIRE.

Ils surviennent toujours après l’ingestion d’huitres malsaines ou «souillées». L’huitre doit être mangée vivante. On se gardera donc de consommer des huîtres mortes. Les albumines de cette huître donnent naissance en se décomposant à des «pto-

maïnes » capables d’intoxiquer gravement le con-

sommateur. Il faut donc s’assurer de la (fraîcheur » de l’huître. Même après un voyage assez long les huîtres demeurent vivantes, à condition toutefois qu’elles aient été convenablement disposées dans les paniers d'expédition. On sait en effet que l’huître ne perd pas l’eau de mer qui reste entre ses valves si elle est maintenue horizontalement. C’est pourquoi les expéditeurs compriment fortement les huîtres dans les colis qui les transportent afin d’éviter qu’un choc amène un changement dans leur position. L’huître doit done quand elle esi consommée contenir suffisamment d’eau, résister au couteau qui l’ouvre — ce qui prouve la tomicité vivante du ligament intervalvaire ; —°ne présenter

aucune autre odeur que la sienne propre. Une fois

ouverte, la vue des battements de son cœur, ou la contraction de son « manteau » sous la piqüre du couteau sont les signes évidents qui démontrent la vitalité de l’animal.

L’huître « souillée » est plus difficile à reconnaître. Parfois son odeur trop «marécageuse » paraît suspecte. Souvent aucun signe ne traduit sa nocivité. Cette «souillure» est tantôt banale —l’huître contenant des colibacilles et du « proteus » en abondance, tantôt la «souillure » ést spécifique, avec présence du Bacille d’Eberth.

Ceci nous amène à décrire deux sortes d'accidents sérieux d’origine ostréaire.

Les accidents banaux, à forme gastro-intestinale : les accidents spécifiques : typhoïdiques.

19 Troubles gastro-intesiinaux dysentériformes

et cholériformes d’origine ostréaire.

Grancher les a minutieusement décrits. Ils affectent, d’après cet auteur, deux formes principales :

Une forme dysentérique grave, une forme cholérique d’acuité extrême, suraiguë, pouvant se terminer par la mort. | |

La forme dysentérique s’observe après l’ingestion d’huîtres malsaines ou fortement souillées. Le début des accidents survient trois ou quatre heures après le repas. Le malade se plaint de coliques violentes, de tranchées intenses, de ténesme, Rapidement son état général s’altère : on note une pâleur intense du visage, les yeux sont cernés, le malade couvert de sueurs froides. Le pouls est très rapide, filiforme.

Bientôt apparaissent des vomissements alimentaires et bilieux ; des selles sanguinolentes rappelant tout à fait les selles dysentériformes.

Ce syndrome persiste avec la même acuité pendant quelques jours, puis, ou bien tout rentre dans l’ordre après deux à trois semaines, ou bien la mort survient. Cette dernière éventualité étant exceptionnelle.

La forme suraiguë, cholérique est encore plus exceptionnelle. Les signes digestifs sont à peu près les mêmes que précédemment ; la diarrhée est profuse, mais surtout l’état général est très fortement

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2NGO EE atteint, l’algidité extrême. La mort peut survenir après vingt-quatre, quarante-huit heures.

De cette forme on peut rapprocher certains cas, également exceptionnels, que l’on a décrit sous le nom de «troubles nerveux botuliniformes » (Dopter et Rouget). Ils présentent en effet des phénomènes dont l'existence est liée à des altérations des noyaux bulbaires et mésencéphaliques et qui rappellent la physionomie de lempoisonnement botulinique. Ces accidents rarissimes sont à rapprocher de ceux qu’on a décrits après l’ingestion de moules. Dans ces cas, l’intoxication a dû être causée par une toxine, que Briéger a extraite du corps des moules, une ptomaiïne, extrêmement dangereuse.

lei les symptômes rencontrés sont d’ordre paralytique. Après quelques phénomènes digestifs — nausées, vomissements, — les malades sont pris de vertiges. On observe quelques troubles paralytiques du côté du pharynx (dysphagie), de la pupille (mydriase). Parfois on a pu noter l’existence d’une paralysie faciale ou des convulsions. La dyspnée, la tachycardie traduisent l’intoxication profonde de l'organisme qui succombe en général après un temps très court: quarante-huit heures au maximum.

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SRE 20 La fièvre typhoide d’origine ostréaire.

Chantemesse a insisté en 1896 sur le rôle des huîtres dans la genèse de la fièvre typhoïde. Avant lui, Wilson (de Florence), Broadbent à Londres avaient publié en 1894 quelques observations de dothiénentéries d’origine ostréaire. Les cas relatés par Chantemesse intéressaient quatorze personnes de Saint-André-de-Sangonis (Hérault) qui consommèrent des huîtres venant d’une bourriche de Cette. Puis ce furent Les observations de Conn (épidémie de l’Université Wesleyan de Widdletonn) de Timbrell-Bulstrode, Sacquépée, Remlinger, Mosny, Netter. Depuis on a signalé un peu partout des cas de fièvre typhoïde où l’origine ostréaire pouvait être envisagée avec plus ou moins de certitude.

De l’ensemble de ces faits on peut conclure que la fièvre typhoïde revêt alors différents aspects :

a) ou bien il s’agit de cas isolés, ou encore de petits groupes de cas, frappant par exemple les personnes d’une même famille qui ont consommé : des huîtres en commun (telles les observations de Wilson, Broadbent, Chantemesse, Mosny) ;

b) ou bien il s’agit de véritables épidémies frappant jusqu’à soixante personnes à la fois (observations de Conn, de Timbell-Bulstrode, de Netter).

L’ingestion d’huîtres contaminées peut tout d’abord provoquer pendant vingt-quatre ou quarantehuit heures des accidents de gastro-entérite aiguë. Puis tout rentre dans l’ordre pendant dix à douze

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jours. C’est seulement alors que les premiers symptômes de «typhoïde» apparaissent. Les malades, infectés par les huîtres de même provenance ne

présentent pas tous des accidents identiques. Certains font des formes graves, compliquées, d’autres

des formes bénignes. Il en est de même (Roger,

Wildal, Teissier) qui ne présentent que des acei-.

dents de gastro-entérite simple, et ne font pas de fièvre typhoïde, Et cependant ils ont consommé les mêmes huîtres que d’autres malades nie eux, de fièvre typhoïde.

Quoi qu'il en soit un fait est unanimement reconnu. Il est constamment signalé dans les observations de typhoïde ostréaire, à savoir que la contamination des huîtres vient toujours d’une faute

d'hygiène grave commise dans les pares d'élevage,

le plus souvent, comme l’a démontré Mosny, il faut incriminer l'ouverture d’égouts, de latrines à proximité du pare. Quelquefois les huîtres sont expédiées saines et c’est avant leur vente qu’elles ont été souillées, ainsi que nous le verrons.

Le bacille d’'Eberth a-t-1l pu être mis en évidence dans le corps ou l’eau intervalvaire du mollusque ? Chantemesse, Sacquépée ont pu noter ce bacille — et de même Klein et Mosny — Chantemesse a montré qu'un contact de vingt-quatre heures entre l’huître et de l’eau de mer souillée par des bacilles typhiques suffisait pour parasiter ce coquillage. Au bout de trois semaines on a pu retrouver encore les agents muicrobiens, mais si l’eau est changée

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deux fois par jour le bacille d’Eberth disparaît au bout de six jours au maximum.

Autrefois beaucoup de parcs étaient insalubres. C'était presque une nécessité que de les exposer à la contamination des eaux sales des égouts, des eaux d'épandage. En effet les parcs d’élevage sont situés de préférence près de embouchure des fleuves, ce mélange d’eau douce et d’eau salée nécessaire à l’engraissement des huîtres étant, dans ces conditions, facile à réaliser. De plus le voisinage des ports et des grandes villes rendait commode leur expédition. Ow conçoit combien ce voisinage était dangereux. Il l’était d'autant plus, comme la montré Mosny, que l’apport des germes typhiques avait lieu dans les parcs « d’étalage» et d'expédition, le dernier surtout, puisque lPhuître était immédiatement souillée avant son envoi au consommateur

Aujourd’hui, comme nous le montrerons, toutes les mesures sont prises pour que pareilles contaminations soient impossibles.

Il est des cas où l’huître, expédiée saine, est vendue contaminée. Il s’agit alors d’une contamination réalisée sur le marché lui-même. Remlinger en cite un cas typique qu’il a observé sur le marché de Constantinople : «le Balouk-Hané (marché aux poissons) se compose de deux pontons rectangulaires, éerit cet auteur, situés sur la Corne d’Or, au fond d’une petite crique où se déversent les égouts et où l’eau n’est renouvelée par aucun courant.

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Les huîtres arrivent au Balouk-Hané couvertes de

boue et de sable. Il faut donc les laver. Le marchand le fait avec l’eau recueillie à proximité, au fond de la crique. Tous les mollusques, qui, pendant le lavage, ne sont pas hermétiquement fermés, sont irrémédiablement souillés. Ce danger de contamination se reproduit d’ailleurs toute la journée, car les marchands du Balouk-Hané ont à leur éventaire un baquet rempli d’eau de la Corne d'Or et de temps en temps, ils aspergent avec ce produit infect huîtres et poissons». Dans notre pays, à Paris, à Marseille pareilles choses ont été observées. A Marseille notamment «les Marchands ambulants de coquillages prennent de l’eau au ruisseau et arrosent huîtres et coquillages que le soleil ardent avarie, afin de les faire paraître plus frais ».

En résumé l’huître peut recevoir la souillure banale ou spécifique de deux façons : |

a) à la faveur de l’eau des parcs qui est insalubre ;

b) par l’eau qui sert au marché à laver les coquillages et à les rafraîchir.

Mais — et ceci est capital — par elle-même l'huître n’offre aucun danger, elle n’est que l’agent de transmission de la fièvre typhoïde. N'’est-elle qu’un agent passif, comme le seraient par exemple les légumes crus, les salades qui seraient souillés par des déjections typhiques ? Il semble que Phuître se comporte différemment. Ch. Foote, Chantemesse, Klein et d’autres remarquent que

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l’huître est capable de se débarrasser spontanément des germes typhiques qu'on l’avait contrainte d’absorber. Le mécanisme de cette élimination serait, d’après Joannès Chatin dans la phagocytose de l’huître. De véritables colonies de phagocytes sont constamment en mouvement dans le corps de l’huître et sont capables de chasser les bacilles. Si l’on ajoute enfin que, selon l’opinion de Netter «l’eau de mer est un milieu peu favorable à la vitalité du bacille d’Eberth » on conçoit que des mesures sanitaires doivent avoir facilement raison de l’insalubrité des parcs. R

Nous allons voir comment la bonne exécution de ces mesures est assurée et comment se fait le con-

trôle sanitaire de la production huîtrière.

CONTROLE SANITAIRE OSTRÉICOLE.

Il est exercé en vertu du décret du 31 juillet 1923 par une section spéciale de l'Office scientifique et Technique des Pêches Maritimes comprenant — à côté du directeur — un inspecteur général, un inspecteur principal et des inspecteurs régionaux établis dans les quartiers ostréicoles.

Il existe actuellement cinq inspections régionales, Saint-Servan, Auray, La Rochelle, La Tremblade et Arcachon.

Des «listes de salubrité » ont été établies et seuls les établissements figurant sur ces listes ont le droit de vendre des huîtres, L'inscription de ces

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