CHAPITRE PREMIER

Historique.

Les huîtres ont eu une existence préhistorique : des fouilles ont permis de retrouver la trace abondante de leurs coquilles dans les couches géologiques les plus anciennes. Il y a donc tout lieu de croire que les premiers habitants de notre globe ont connu et apprécié les qualités nutritives de ces mollusques. |

Il est également probable que les huîtres furent consommées par les Egyptiens, Assyriens, etc... mais nous n’avons là-dessus aucun renseignement bien précis.

Par contre, nous savons de source certaine que les Grecs étaient fort amateurs d’huîtres. C’étaient celles de l’Hellespont (sur les côtes des Dardanelles) qui avaient la plus haute renommée. Cependant, ils ne se contentaient pas de déguster la chair savoureuse des huîtres ; leurs coquilles leur servaient aussi à exprimer leurs opinions politiques. [ls votèrent ainsi l’exil d’Aristide, dont ils avaient assez d’entendre vanter la justice. D’où le nom « d’ostra-

cisme » donné au bannissement.

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Les Romains, plus que les Grecs encore, aimèrent et recherchèrent les huîtres. Elles étaient un mets de choix, dignes de paraître sur la table des princes et des pontifes. De nombreux parcs naturels fournissaient des huîtres en abondance. Celles

du lac Lucrin le disputaient en saveur et en finesse avec celles de Brindes, de Tarente et surtout de Circée. L

Horace, qui, maintes fois, parle de l’huître lorsqu’il rend compte des repas auxquels il était convié :

Nos, inquam, cœnamus aves, conchylia, pisces préfère les huîtres du lac Lucrin à toutes les autres.

Néron par contre, trouvait les huîtres de Circée ou du promontoire de Rutupe plus savoureuses que celles du lac Lucrin. Il se faisait fort de les reconnaître l’une de l’autre dès le premier coup de dent : |

. Circœis nata forent, an Fine ad Saxzum, rutupinove edita Mundi ostrea, collebat primo deprendere morsu.

(Juv. lib. I, sat. 4.)

C’était aussi l’opimion de. Pline. |

Puis ce furent les huîtres, importées à grands frais de l'Océan Atlantique qui eurent toutes les faveurs des gourmets. Les Romains, «qui portaient la recherche de la gourmandise jusqu’à les frapper de glace pour les rendre meilleures et plus