PAR LITRE DE LIQUIDE

Acide salforique en poids. Aetde salforeux en poids. Aeide solfarem en fohaie.

fr. fr. lit.

No 3. 0,1524, zéro gramme i,S8S273, un gramme deux cent 0,579, cinq centsoiiaite-

mille cinq cent quatre-vingt-six milligrammes dimeif ■IMiltlieiu

vingt-quatre dix- deux ceut soixante-douze dix-

miliièmes. millièmes.

N« 4.0,0378, zéro|[ramme 0,9S3SSU, zéro gramme deux cent 0,117, cent dix-sept miltrois cent soiiaiite- soixante-trois milligrammes cinq lifttres.

dix-buii dix-mil- cent vingt dix- millièmes.

lièmes.

N» 8. 0,li7ê, zéro gramme 0,94'23S0, zéro gramme neuf cest 0,4tl, qoatre cent fingt

mille ceni soixante- quarante-sept nilligrammes trois et on millilitres.

seize dix - luiiiiè- eeat soixante dix-millèmes.

G. 0,1958, zéto gramme 0,8409I9, zéro gramme huit cent 0,989, trois eent «patiemii neuf cent cin- quarante-six milligrammes qia- vingWneof mlUilitret. qnante-buit dix- rante dix-mOUèmes.

miliiènes.

Liqtide de» raclures :

4,9210, qnairegiam- 0,2139980, sèro gramme deux cent 0.104, ceni <|Batre mfllimes neuf cent vingt trente-cinq millignimmes deux litres, et an miliignm- cent qualr»>riigts dix-millièmes, mes.

DÉTERMINATION DE LA QUANTITÉ d'ëxtrait. — 100 Centimètres cubes de liquide ont été versés dans une capsule de porcelaine préalablement desséchée et tarée, évaporés ao bain-marie, desséchés à la température de iOO degrés centigrades^ jusqu'à ce que le poids fût devenu invariable après plusieurs pesées ; le poids invariable était :

N« 3 I7gr soit I77gr par litre.

No 8 19.75 —497.50 —

Liquide des raclures 25,8 — 258,00 —

Sucre de raisin, glucose. — Les divers caractères joblenus par la saveur du liquide, ceux donnés parle résidu de la distillation étaient déjà des indices signalant la présence du glucose, sucre de raisin ; nous avons évaporé à sîccité une partie du liquide, nous avons brûlé le produit de cette évapo-

ration qui nous a présenté Todeur caractéristique que donne toute décomposition de matières sucrées, charbon léger, abondant, odeur particulière.

Ge liquide, mis en contact avec un sel de cuivre porté à l*ébullition, a fourni un précipité rouge de protoxyde de cuivre.

Nous avons déterminé la quantité de sucre à Taide du procédé Fehling; après avoir répété plusieurs fois le dosage, nous avons constaté les quantités énoncées dans le tableau suivant :

N* 3 SOif par litre (le liquide.

Liquide des radlares. 20,000 «^

Crème de tartre. — Une quantité déterminée de chaque liquide a été évaporée à siccité dans une capsule de platine ; en carbonisant, le produit n'a pas exhalé Todeur particulière, . sut generis, caractéristique de la crème de tartre ; le résidu de rincinération a été traité jusqu'à épuisement complet par de Teau distillée ; il a donné une dissolution alcaline renfer-» ment du carbonate de potasse ; mais d'après l'ensemble des réactions, nous ne pouvions admettre que ce carbonate de potasse fût le résultat de la décomposition de la crème de tartre; nous avons cherché à constater la présence du bitartrate de potasse par un autre procédé.

A cet effet, nous avons pris un volume déterminé de chaque liquide, nous avons versé dedans une dissolution d'acétate de plomb qui a fourni un abondant précipité qui devait être composé de malate et tartrate de plomb ; le tout a été porté à l'ébuUition, puis versS sur un filtre. La partie insoluble, a été complètement lavée à l'eau distillée ; enfin, on a percé le filtre, on a éliminé le précipité qu'il contenait, par un jet d'eau distillée lancé à l'aide d'une pipette ; on a détaché les dernières portions adhérentes ; dans ce précipité en suspension dans l'eau, on a fait passer un courant de gaz acide sulfhydrique qui a décomposé les sels de plomb pour

former du sulfure de plomb insoluble et de Tacide restant en dissolution dans le liquide ; après la satoration complète par l*acide sulfhydrique, on a porté à Tébullition pour^agglomérer le précipité, on a jeté sur un filtre, on a lavé le précipité avec soin ; les liquides des lavages réunis ont été rassemblés et saturés par la potasse ; le produit de cette saturation évaporé n'a pas donné de cristaux ; une partie du liquide évaporé à siccité, projeté sur des charbons ardents, et chauffé sur une lame de platine, n'a pas exhalé Todeur caractéristique du bitartrate de potasse, crème de tartre.

Les échantillons soumis à notre examen, désignés sous les numéros 3, 4, 8, Téchantillon G, le liquide des raclures, ne nous ont point présenté de traces de crème de tartre.

Tannin. — Les liquides ont été soumis aux réactifs indiquant le tannin ; le sulfate de peroxyde de fer n*a point donné des réactions sensibles, la gélatine n*a point fourni de précipité.

Nature des sels. — Un volume déterminé de chaque échantillon a été versé dans une capsule de platine, évaporé à siccité ; vers la fin de Tévaporation le produit avait Taspect et Todeur du caramel ; après Tévaporation il s'est formé un charbon abondant, léger ; calciné, puis incinéré, il a donné des cendres grisâtres.

Le produit de cette incinération, épuisé par Teau distillée bouillante^ a fourni un liquide incolore qui, soumis aux réactifS) a présenté les caractères suivants :

Azotate d*argeut Précipité en partie soluble dans Tacide

azotique.

Chlorure de baryum Précipité en partie soluble dans Facide

azotique.

Ammoniaque ...... Pas de réaction.

Oxalate d*ammoniaque Précipité.

Chlorure de platine Léger précipité jaunâtre.

La portion insoluble dans Teau a été traitée par l'acide chlorhydrique, qui a produit une vive effervescence, dégagement d'acide carbonique, coloration jaunâtre ; le produit, évaporé à siccité, pour chasser l'excès d'acide, a été repris

par i*eau distillée : cette dissolution soumise aux réactifs a présenté les caractères suivants :

Chlorure de baryum. , Précipité insoluble dausTacide azotique.

Ammoniaque Précipité gélatineux en partie soluble

dans la potasse.

Oxalate d'ammoniaque • Précipité blanc.

Ferrocyanure de potassium... Coloration bleue. . Eau de chaux P récipité blanc.

Le résidu, insoluble daqs Tacide chlorhydrique, a été traité dans un creuset d'argent par trois fois son poids de potasse à Falcool, chauffé au rouge maintenu quelque temps ; le produit de cette opération a été repris par de Tacide chlorhydrique étendu d^eau, le tout porté à Tébullition et jeté sur un filtre ; la partie insoluble, lavée à Teau distillée bouillante, a été desséchée et calcinée, le produit de cette calcination était de la silice.

Les réactions ci-dessus énoncées démontrent que les échantillons 3, 4 et 8, l'échantillon G, le liquide des raclures, contenaient du carbonate de potasse, du chlorure de calcium, du sulfate de chaux, du carbonate de chaux, du phosphate de chaux, dç Talumine, de l'oxyde de fer, enfin delà silice. 1*

Echantillons 3, 4, 8, Gj mis en contact avec de la levure. — - Les échantillons 3, 4, 8, G ont été chauffés pour chasser l'acide sulfureux; après le refroidissement on a mis en contact avec de la levure, le tout a été abandonné à la température ordinaire ; la fermentation s'est produite après trois jours de contact, une moisissure s'est développée à la surface, on a filtré, puis on a soumis à la distillation, on a obtenu en moyenne 2,7 d'alcool pour 100 parties.

D'autres portions des échantillons soumises à notre examen ont été portées à rébullition qui a chassé l'acide sulfureux ; on les a mises dans des ballons munis de bouchons de liège dans lesquels on a adapté un tube pour le dégagement du gaz ; les liquides refroidis ont été mis en contact avec de la levure, le tube a été plongé dans une couche de mercure ; le dégagement de gaz acide carbonique a commencé après

qaarante-six heures de contact ; la fermentation terminée, on a soumis à la distillation, on a obtenu en moyenne 4,9 d'alcool pour 100 parties de liquide.

Examen du dépôt contenu dans la routeille renfermant LA MATIÈRE DITE RACLURES DE TONNEAUX. — Los matières soUdes séparées du liquide à Taide de la filtration ont été lavées à Teau distillée, pUis desséchées à Tétuve; ces substances sont grisâtres, elles renferment des fragments de bois, de linge. Projetée sur des charbons, cette matière exhale une odeur sui generis^ particulière à la crème de tartre ; de plus, elle présente des points jaunâtres qui brûlent avec une flamme bleue et dégagement d'acide sulfureux ; une partie de cette matière, mise en contact avec de Feau distillée portée à Tébullition, puis filtrée, a donné un liquide renfermant : i"* du sulfate de chaux en assez forte proportion; 2® du carbonate de potasse ; 3° du chlorure de calcium ; 4° du sulfate de potasse ; S*" des traces de crème de tartre.

Le résidu insoluble dans Feau a été traité par Tacide chlorhydrique pur qui a déterminé une efiPervescence; le produit maintenu à FébuUition pendant quelque temps a été jeté sur un filtre, la portion insoluble lavée à Teau distillée bouillante ; les réactifs ont démontré que les produits solublesdans l'acide chlorydrique étaient du carbonate de chaux, du tartrate de chaux, du phosphate de chaux, de l'alumine, du sulfate' de chaux.

Les parties insolubles dans l'eau et dans l'acide chlorhydrique étaient composées de fragments de bois, de chiffons, de soufre, de silice.

Essais comparatifs sur des vins de Frontignan (Hé-raw/^).— Après avoir exécuté les expériences ci-dessus énumérées, nous avons fait des essais -comparatifs sur des vins de Frontignan (Hérault), afin de rechercher la crème de tartre que nous n'avions pas rencontrée dans les liquides examinés.

Ces vins sont blancs, jaunâtres, d'une saveur douce et agréable^ acide, ils laissent comme arrière-goût une faible saveur de noix soufrée ; ils précipitent abondamment par le ehlomre

IIUTAGE DES VINS. S9

de baryum ; ce précipité est presque insoluble dans Tacide azotique.

Ils contiennent 10,8 d'alcool pour 100 du vin soumis à la diâijUIlation.

Ils donnent 250 grammes d'extrait par litre.

Nouii avons rechercbé la crème de tartre par divers procédés ; nous n'avons pu en déterminer la présence.

Ge vin présente des tracés de tannin.

Essais sur des raisins blancs, — Nous nous sommes procuré 230 grammes de raisins blancs, nous avons exprimé le jus avec les mains et lavé la pellicule à l'eau distillée ; nous avons obtenu un liquide jaune verdàtre, acide.

Une première partie de ce liquide a été évaporée à moitié de son volume et mise en contact avec une dissolution concentrée de chlorure de potassium dans un tube de verre ; après quelques heures de contact, il y a eu formation de cristaux indiquant la présence de l'acide tartrique dans le Uquide soumis aux réactifs.

Une seconde portion du liquide exprimé a été traitée par un excès d'acétate de plomb qui a formé un abondant précipité blanc; le tout a été porté à l'ébuUition, puis jeté sur un filtre et lavé à l'eau distillée bouillante ; la partie insoluble restée sur le filtre a été enlevée et mise en suspension dans de l'eau distillée, puis on a fait passer un courant de gaz acide sulfhydrique qui a déterminé la formation de sulfure de plomb insoluble ; après un excès de gaz on a porté le tout à l'ébuUition, que l'on a maintenue quelque temps ; enfin on a filtré et lavé le précipité de sulfure de plomb à l'eau distillée bouillante ; les liquides acides des lavages réunis ont été saturés par de la potasse, puis évaporés : on a alors constaté la présence du bî> tartrate de potasse, crème de tartre. .

Ainsi, d'après la réaction produite par le chlorure de potassium et le résultat du précédent traitement, nous avons été convaincus de la présence de l'acide tartrique dans le jus de raisins ; nous devons ajouter que ces raisins n'étaient pas semblables à ceux que l'on récolte dans le Midi ; ils étaient fortement acides et n'étaient pas aussi sucrés.

La pellicule éliminée des raisins a été mise en contact avec de Teau distillée et maintenue à TébuUition pendant quelque temps ; le produit filtré a été soumis aux réactions capables de feire constater la présence de Tacide tartrique : les résultats ont été complètement négatifs.

Les pellicules réunies ont été soumises à la calcination dans une capsule de platine ; en carbonisant, nous avons pu reconnaître Todeur particulière, suigenerts, due à la décomposition de Tacide tartrique ; ce charbon incinéré nous a présenté des cendres grisâtres qui renfermaient du carbonate de potasse, du chlorure de sodium, du chlorure de calcium, du sulfate de chaux, du phosphate d*alumine, de Toxyde de fer, de la silice.

La pellicule de ces raisins ne contenait pas d'acide tartrique.

Maintenant que nous avons fait connaître les différentes expériences exécutées pour remplir la mission qui nous a été confiée, il nous reste à indiquer les recherches que nous avons faites sur le mutage des vins^ sur les différents modes employés^ sur les usages des vins mutés ; enfin à donner les réponses aux questions qui nous ont été posées.

Mutage des vins. — On a souvent désigné sous les dénominations soufrage^ mutage, différentes opérations que nous décrivons en traitant des différents modes employés.

On a soufré les tonneaux pour détruire l'activité des ferments de mauvaise nature, engendrée par la lie sur leurs parois.

On a muté les moûts et les vins pour les soustraire à la fermentation et les rendre plus faciles à transporter, plus durables.

L'acide sulfureux, très-avide d'oxygène, enlève celui qui peut se trouver en dissolution dans le vin, et, par cette propriété, il arrête la fermentation, il fait déposer la lie ; de plus, au moment de la transformation de l'acide sulfureux en acidi' sulfurique, ce dernier détruit les substances organiques propres à la fermentation.

Le vin soufré perd sa douceur beaucoup plus difficilement.

Les vins nouveaux vendus à Paris sont légèrement mutés ;

ceux qui sont livrés à la consommation sous le nom de vin doux, s'ils n'étalent pas mutés, ne pourraient rester en vidange dans les petits tonneaux desquel on les tire pour les débiter.

Le soufrage des vins est très-ancien; Marcus Porcins Caton, dit le Censeur, indique ce mode de faire * ; Plutarque et Hippocrate * parlent des vins connus sous les noms de vina picata; ces vins étaient conservés à l'aide d'un mélange de foin, de cire, de chlorure de sodium et de l'encens que Ton brûlait dans les tonneaux.

Proust, Parmentier, Ghaptal, Kirchoffet un grand nombre de savants se sont occupés du mutage et ont indiqué différents procédés et beaucoup de substances pour empêcher ou arrêter la fermentation des moûts et des vins.

Henry donne l'énumération de divers produits; il cite l'acide sulfureux, le sulfite de chaux, l'acide sulfurique^.

Différents modes employés. — Le soufrage des tonneaux s'opère avec des mèches qui sont ordinairement des bandes de toile ou de papier de 20 à 25 centimètres de longueur sur i à 3 de largeur, trempées dans du soufre fondu ; quelquefois on mêle au soufre des aromates, des poudres de girofle, de cannelle, de gingembre; de fleur de thym, de lavande, de l'iris, de violettes.

L'opération du soufrage se pratiquait d'abord en brûlant une mèche soutenue par un crochet de fer. Cet usage présente certains inconvénients : pendant la combustion de la mèche, la cendre de la toile forme avec le soufre des sulfures solubles dans l'eau ou le vin ; par les acides de ce dernier il y a décomposition, formation d'acide sulfhydrique qui a l'odeur des eaux de Baréges ; le vin mis dans la pièce est gâté ; M. Maumené a imaginé un petit appareil pour obvier à ces inconvénients, il consiste en un dé de terre percé de trous,

i, CbXoh^ De re ruttica,

2. Hippocrate, Œuvres complètes, édition Littré. Paris, 1849, tome VI, p. 557.

3. Henry, Sur différentes matières p'opres à arrêter la fermentation du moût dç raisin, lu à la Société de pharmacie, le 15 novembre 1810.

suspendu à la bonde par trois fils de fer attachés sous la bague du dé, sous le fond ; on fait tomber le morceau de mèche dans l'intérieur du dé, on y met le feu, et on descend rinstrument dans le tonneau : le soufre brûle, l'acide sulfureux passe par les trous, les débris de toile et les cendres restent dans le dé.

Le mutage ordinaire consiste à faire brûler dans des barriques trois ou quatre mèches soufrées ; on y introduit le moût dans la proportion du tiers de la capacité des tonneaux ; à les boucher et à les tenir agités pendant une heure et demie à deux heures, à retirer à l'aide d'un soufflet l'air vicié des barriques, introduire de l'air frais, y faire brûler trois ou quatre mèches nouvelles, boucher et renouveler l'agitation comme la première fois. On consomme ordinairement trentecinq mèches soufrées, quelquefois soixante-dix par chaque barrique de 3 hectolitres et demi (Maumené).

Dans la pratique en grand, on se sert de l'appareil de l'abbé Rozier; on brûle le soufre dans un petit fourneau de tôle, le gaz acide sulfureux passe par un tuyau pour se rendre dans une cuve où l'on fait arriver le moût ou le vin, par un robinet, dans des pièces qui ont été soufrées d'avance.

Enfin, un autre procédé de mutage consiste à brûler l'alcool dans les tonneaux ; la pratique ne considère pas ce procédé comme aussi efficace que celui par le soufre.

On a pratiqué encore le mutage à l'aide de la semence de moutarde.

On a souvent indiqué l'emploi du sulfite de chaux ; on pourrait alors mettre exactement la quantité d'acide sulfureux nécessaire sans dépasser la proportion ; le sulfite de chaux conteûant moitié de son poids d'acide sulfureux.

Lé gaz acide sulfureux se dissout dans un quarantième de son volume d'eau (1/40) [et dans un quatre-centième seulement de son volume d'alcool (1/400). Ainsi, un litre de vin à dix centièmes d'alcool peut dissoudre 76 litres de gaz acide sulfureux.

..JBerzeliusâdqiet qu't^^^n millième d'acide sulfurique arrête la fermentation.

MUTÂGE DES VINS. 63

Galvert, dans des travaux plus récents, indique un quinzemillième à un seize^millième de cet acide pour arrêter la fermentation.

Usage. — Chaptal -dit que le mutage est utile dans le Bordelais ; que Ton prépare aussi dans le Languedoc un vin appelé muet qui sert à soufrer les autres ; on en met deux à trois bouteilles par tonneau.

On achète ce vin muet pour le mêler avec le vin de Bordeaux, le benicarlos et Thermitage, et le mélange fermenté constitue le vin que Ton boit en Angleterre sous le nom de

clareU

On imite facilement les vins liquoreux d'Alicante, de Malaga, de Grenache, de Rivesaltes, les vins secs de Madère ; on y a si bien réussi qull est quelquefois impossible aux meilleurs connaisseurs de distinguer les vins artificiels des vins naturels. C'est à Cette, Béziers, Lunel et Montpellier (Hérault), que l'on fabrique en grand les différents vins de liqueur ; on en fait aussi beaucoup en Espagne, en employant pour tous les vins de mélange le vin blanc d'Albilla.

Tous les fabricants se servent, pour base de Jeurs compositions, d'une liqueur appelée calabre, ou vin cuit; c'est du moût de raisins très-doux et bien mûrs, additionné d'un tiers au moins d'alcool à 34 degrés.

. Actuellement on emploie aussi le moût muté dans la fabrication du vermuth.

On fait encore usage de la caîabre, ou vin cuit; pour donner de la viscocité aux produits d'autres contrées qui en manquent ; pour modifier la couleur de certains vins rouges nouveaux qui prennent alors l'apparence de vins vieux ; enfin, pour masquer le mauvais goût des eaux-de-vie de grains et de pomme de terre. i

A Pantin, près Paris, il existe aujourd'hui une usine qu fabrique et débite des produits sous le nom de colorigène, caramel de raisins, sucre de raisins^ qui n'est autre que du moût muté porté à un certain degré de concentration ; dans ce cas, il est vrai, l'acide sulfureux est éliminé par l'action de la chaleur, mais l'acide (sulfurique reste stable.

Réponses aux questions posées par le tribunal d'Angou^ lême, — Première question. — Le liquide mis sous verre au moment de l'expertise à Angoulême, présente~t~il les mé^ mes caractères que celui pris comme échantillon chez Gautier en exécution du jugement ?

Le liquide mis sous verre au moment de Texpertise à Angouléme présente à quelques différences près les mômes caractères que celui pris comme échantillon chez Gautier en exécution du jugement.

Ainsi les propriétés physiques sont sensiblement les mêmes. La composition chimique ne diffère que par la petite quantité d'alcool qull contient; Téchantillon pris chez Gautier contient deux pour cent d'alcool^ tandis que les autres échantillons n'en renferment pas,

La moyenne de la quantité d'acide sulfurique est pour les échantillons trois^ quatre^ huit^ de cent cinquante-trois milligrammes par litre de liquide, tandis qu'il y s. cent quatrevingt-quinze milligrammes pour celui pris chez Gautier.

La moyenne de la qualité d'acide sulfureux est pour les échantillons trois^ quatre^ huit, d'un gramme deux cent quarante-trois milligrammes, tandis qu'il y a huit cent quarante-six milligrammes d'acide sulfureux par litre dans le liquide pris chez Gautier.

Quant aux différents éléments constituants, ils sont les mêmes ; la crème de tartre et le tannin manquent dans les échantillons trois, quatre, huit, comme dans ceux pris chez Gautier.

Deuxième question, — Quelle est la composition chimique de ces liquides ? Y a~t-il quelque différence entre eux? à quoi doit-elle être attribuée ?

Ces liquides contiennent de l'eau, du sucre, de l'extractif, de l'acide sulfurique, de l'acide sulfureux, du sulfate de chaux, du chlorure de calcium, du carbonate de potasse, du phosphate de chaux, de l'alumine, de l'oxyde de fer, de la silice.

Les échantillons trois, quatre, huit, renferment sensiblement les mêmes proportions des éléments ci-dessus désignés, l'échantillon G renferme 2 pour 100 d'alcool.

La différence de quantité d'acide suifurique et d'acide sulfureux tient à la quantité variable de gaz acide sulfureux qui est introduite pour le mutage, puisque dans la pratique on ne dose pas la proportion que Ton fait dissoudre.

La variation d'acide suifurique tient encore à la quantité d'oxygène, qui transforme l'acide sulfureux en acide suifurique ; cette quantité doit changer suivant le transvasement des liquides, le renouvellement des surfaces et le temps écoulé.

Quatrième 'question, — Quelle est la composition chimique d'un vin blanc ordinaire ?

La composition d'un vin naturel est très-variable : le vin blanc ordinaire renferme de l'eau, du tannin, de l'alcool, de l'acide carbonique, de la matière colorante jaune , du sucre, de l'œnanthine, du bitartrate de potasse, des tartrates de chaux, d'alumine, de fer, des chlorures de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium, desjsulfates de potasse et de chaux, une huile essentielle, qui diffère suivant l'espèce du vin.

Cinquième question, — Quel peut être l'effet par rapport à la présence de l'acide sulfureux ou suifurique dans ces liquides du temps qui s'est écoulé entre leur fabrication et Vojiération de MM, les experts.

Le temps a pu transformer une portion d'acide sulfureux en acide suifurique ; au moment de la formation de l'acide suifurique, certains principes du moût ont été modifiés, ont été transformés, quelques éléments qui aident la fermentation ont été altérés, aussi elle ne peut plus avoif lieu tant qu'il y a de l'acide sulfureux et de l'acide suifurique. Nous avons donné les minimes quantités nécessaires pour arrêter la fermentation ; nous le répétons , d'après Berzelius un millième d'acide suifurique, d'après Galvert un quinze-millième à un seize-millième arrête la fermentation.

Il n'est donc pas rigoureusement exHct de dire que le mutage n'altère pas le moût; en effet, nous n'avons plus rencontré dans les liquides soumis à notre examen l'acide tartrique, la crème de tartre que contient le moût à l'état normal, il y a é\idemment là une modification.

Tardieu, Maladie*, 5

66 DENHÉES ALIMENTAIRES.

Le trouble qui se produit au moment du mutage, la séparation des divers produits connus sous le nom de lies, sont les preuves d'une certaine transformation ou modification.

Le goût du vin dépend en partie de Talcool ; néanmoins les vins d'espèces différentes ont ordinairement des goûts différents, 6t cela tient aux autres ^principes contenus dans le

vin^

Le sucre non décomposé donne aux vins une saveur douce; un principe particulier qui est contenu dans le raisin muscat, résiste à la fermentation et communique à ce vin le goût qui le caractérise *.

La différence entre les diverses espèces de vin dépend des proportions dans lesquelles les matières s'y ti*ouvent mêlées, les différences spécifiques qu'offre l'extractif 3.

Sixième question. — A l'état pur, ce liquide offrirait'il ou offrirait-il encore des dangers^ ou êtait^il ou serait-il encore nuisible à la santé?

Dans les termes où cette question nous est posée, nous répondrons qiie ce liquide à l'état pur offrii^ait non pas des dangers, mais de réels inconvénients s'il était ingéré en quantité considérable.

C'est par suite d'un semblable abus que quelques personnes à Angoulême ont été atteintes d'une indisposition, d'ailleurs sans gravité, mais il est de notre avis de faire remarquer que les liquides qui ont été soumis à notre examen ne sont pas destinés à être pris directement en boisson, ils sont' livrés au commerce pour donner de la densité aux petits vins blancs qui en manquent ; ils sont fabriqués dans le but de fournir dans diverses parties de la France une préparation qui sert à donner ce qui manque à certains vins blancs et particulièrement à ceux qui jouissent de l'acidité qui les ferait repousser; on nous a dit aussi que ces liquides étaient expédiés en Bretagne pour améliorer les cidres dans les mauvaises années ; nous ne croyons pas que ces liquides puissent être pris purs :

1. Voy. Maumené, Indications sur le travail des vins, p. 329.