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Elle apporte déjà la distinction entre le bon vin et le mauvais et, s’attardant à peine sur ce dernier qu'elle stigmatise, donne de l'autre une définition descriptive dans un écrin poétique qui le met en valeur. |

Le bon vin — vinum subtile — (O richesse de la langue latine), le bon vin est le seul à qui l'Hygiène puisse donner son investiture.

On peut, de façon plus prosaïque, en donner une autre définition étiologique celle-là.

Le bon vin: est celui qui peut exciper d'une bonne origine, d’une fabrication probe et d’une conservation soignée. Le bon vin, c'est celui qui est issu de plants bien choisis, poussant en bonne terre, dans un site ensolleillé; qui est fait de raisins müûris à point el sans trace de maladie; qui est livré à sa fermentation naturelle, sans chimie trop savante, sans additions autres que celles inoffensives ou propices et tolérées par la loi.

Le bon vin est celui qui est défendu contre les microbes, moisissures et autres agents de troubles morbides, immédiats ou lointains, par des traitements physiques appropriés, par une bonne mise en cave, des tonneaux très sains, régulièrement détergés et par des manipulations attentives.

Le bon vin acquiert des qualités organoleptiques remarquables, exaltées par un vieillissement correct.

. Les vins de pays, probes, droits et de filiation sans tâche offrent ces garanties et présentent ces caractères. Les vins de coupage réalisés à la production par le vigneron, avec ses produits, dans sa propre Cave, échappent de même à toute suspicion ou critique. Mais l'hygiène ne tolère que comme un pis-aller — « ils sont trop » — et dans la mesure où la salubrité des composants garantit celle du mélange, les coupages réalisés par les ComMmerçants ou les intermédiaires.

Tous les vins ne se « marient pas entre eux »; les amélioralions recherchées exigent, pour la prévision du résultat final, l'intervention d'un dégustateur qualifié; et surtout une longue expérience, parfois traditionnelle, du viticulleur lui-même. Certaines grandes sociétés à suceursales multiples gagneraient — et les consommaleurs aussi — à s'intéresser davantage à la valeur plus ou moins éloignée du résultat, mis en bouteilles, de coupages compliqués où s’abâtardissent des vins issus dé loutes les régions.

On ne peut malheureusement nier aussi que, les années de vin cher, certains commérçants peu scrupuleux, dans le but de diminuer le prix de revient et avec la complicité de producteurs peu soucieux de leurs véritables intérêts, font des coupages de vins sains et de vins qui normalement n'auraient jamais dû aller à la consommation. Pour peu que le produit de ces coupages ne soit pas immédiatement consommé, l’ensemble devient aussi exécrable que le plus mauvais de ses constituants. Tourvant les lois et déjouant les surveillances, certains individus malhonnètes, par esprit de lucre ou pour parer au déficit occasionné par un accident de cave, se livrent à des manœuvres frauduleuses et délictueuses.

Les fraudes les plus courantes sont le vinage et Île mouillage.

— Le vinage est l'addition d'alcool à un vin pauvre dans le but d'en augmenter artificiellement le degré. La chaptalisation réalisée en ajoutant du sucre au moûf, est en effet interdite dans les départements du Languedoc.

— Le mouillage consiste en l'addition d’eau au vin. Il augmente la quantité de vin à vendre ou ramène un vin de degré élevé au degré d'un vin de consommation

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courante. Il est pratiqué de même pour ramener à la normale un degré exagéré de vinage.

Mais par mouillage tous les éléments du vin ont subi une dilution, la composition du vin montre alors une faiblesse uniforme de leur valeur par rapport aux moyennes considérées comme normales — et les fraudeurs, pour dépister les contrôles, ajoutent aux vins mouillés de la glycérine, de l'acide tartrique, du bitartrate, du sel marin, du tanin, etc. qui augmentent l’extrait sec. nn Eire La couleur est relevée par emploi de sureau, d’orseille et de divers colorants dérivés de la houille : sulfofuchsine, violet de méthyle, rouge de bordeaux, ele...

Un peu de saccharine pour édulcorer et masquer l'excès d'acidité, un bouquet artificiel, et voilà de quoi donner raison, sans conteste possible, aux détracteurs les plus virulents du vin.

Ces fraudes sont réalisées parfois avec tant de compétence que leur mise en évidence exige des analyses minutieuses, avec établissement de rapports divers. — de GAUTIER, de Ross, de HALPHEN, de BLAREZ el laissent, mais rarement, subsister un doute.

La crise vilicole de la période phylloxérique avait entraîné des abus scandaleux. ROCHARD, l'illustre hygiénisle, écrivait au sujet des vins que l’on fabriquait presque de toutes pièces

« Ces gros vins, vinés et salicylés, vinés avec de. “mauvais alcools allemands, on les mouille de façon à faire deux barriques d’une seule; on les salicyle à nouveau, on les colorée avec la fuchsine, on y met des bouquets artificiels, chimiquement: préparés; puis on livre ces consommations dangereuses. les éthers, ce qui donne la caractéristique des vins, la spécificité, le bou-

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quet.… sont contrefails avec des essences que l’industrie prépare artificiellement. »

De nos jours, l'abondance du vin exclut de telles pratiques; mais qui oserail se porter garant à la fois de la moralité de certains intermédiaires, de leur bon goût el, partant, de la qualité des vins qu'ils livrent à la consommation ?

Grande est la surprise, mainte fois exprimée, des personnes à qui l’occasion d'un voyage permet de goûter chez le producteur le vin naturel qui provient de son exploitation.

Elles ont peine à croire qu'on leur offre un vin de consommation courante. Cette surprise n'a d’égale que la déception du viticulteur qui ne reconnait plus son vin dans les produits issus des transformations commerciales. Il en vient à se demander si l’exagération est excessive dans ces phrases truculentes de Gabriel Chevalliers, l’auteur bien connu de « Clochemerle ».

‘« I y a un vin, un bâtard de vin, qui.est le vin, et qui se boit sans art, sans humer, au litre, à la chopine, au demi-setier ou. au canon, ou dans un verre épais, « le verre de vin » qu'on tend à l’homme qui porte les paquets.

« Le vin sans nom, c'est la vinasse, le rouge torrent, âcre et bourbeux, qui entraîne la lie des vignobles et des caves, qui passe des barriques campagnardes aux wagons-foudres, des wagons-foudres aux entrepôts de Bercy, des citernes de Bércy chez les bistrots, où il ruisselle sur les zines et rince les tripes de la canaille.

« Ce vin-là est anonyme, qu’on débite au porte-pot, à la petite épicerie, à la cantine, au pied humide, c’est un Jeuve, qui charrie des cadavres, cadavres d'ambitions mortes, de projets abandonnés, d'amour trahies.

« C'est l'opium du pauvre, son tourment et sa joie.

Ce vin sans nom, vin peuple, vin plat, aigre bibine, picolo acide, traître reginglard, ou infâme bistrouille roule dans ses flots tous les hommes de chez nous.

« Qu'importent son année, son nom, son bouquet. Il faut qu'il soit lourd et brûlant, qu'il râpe bien les gorges qui ont déjà tant bu, qu’il chauffe les poitrines et les ventres des pauvres bougres, qu'il communique sa force aux muscles durs, sa griserie aux têtes — pour travailler ou pour mourir. »

Non, ces vins-là ne sont pas le vin du Languedoc. Ils ne méritent pas ce titre, même s'ils ont vu le jour dans nos contrées. Car ce sont alors des vins malades ou constitutionnellement défectueux, échappés à la vinaigrerie ou à la distillerie, unique sort qu'ils eussent mérité. Ils ont subi tous les coupages et tous les outrages, ils n'ont du vin que le nom. |

Des vins malades?

Liquide organique soumis de sa naissance à sa consommation à des transformations biologiques, physiques et chimiques ininterrompues, le vin peut être considéré, nous l'avons déjà dit, comme une matière vivante.

Le bon vin lui-même, comme les humains, porte en lui une foule de germes pathogènes sans pour cela s’en porter plus mal. Ces germes ne deviennent dangereux qu'accidentellement pour les mêmes raisons que celles observées en pathologie humaine — raisons et processus dont l'exposé réclamerait à lui seul un volume.

Nous dirons quelques mots à peine des maladies du vin. Elles sont d'ordre physiologique, chimique, microbiologique. Le diagnostic se fait par l'apparition de

signes extérieurs — savèur et odeur spéciales, trouble, etc. — susceptibles d'éveiller l'attention d’un dégustateur.

et se prouve par un examen microscopique et chimique. Les maladies d'ordre chimique et physiologique af-

fectent seulement les matières tannoïdes ou colorantes qui se précipitent et s’insolubilisent.

— La casse brune d'ordre physiologique est due à la persistance dans le vin, à l’état dissous, de diastases oxydantes issues de divers filaments mycéliens, en particulier ceux du botrytis cinerea. L’altéralion se manifeste uniquement quand le vin est exposé au contact de l'air. Il prend alors un goût de cuit tandis que les matières colorantes virent au brun et se déposent en une lie boueuse de couleur chocolat, C'est une casse oxydasique.

Les maladies d'ordre chimique, casse ferrique ou casse bleue, casse blanche, casse cuivreuse ou asphyxie, troubles réducteurs, se manifestent aussi par exposition à l'air. Elles sont dues à un excès de fer, de fer et de chaux, avec présence simultanée d'acide phosphorique en excès, carence d’acidité réelle, etc. Les réactions sont plus exactement d'ordre physico-chimique et sous la dépendance étroite des variations du pH. Elles montrent que le phosphatage des vendanges est une arme à double tranchant.

Les maladies d'ordre microbiologique sont multiples et très complexes; elles sont dues à des mycètes ou à des bactéries, qui par l'intermédiaire de, diasitases variées réalisent des fermentations dont le chimisme compliqué diffère considérablement d'une maladie à l’autre. Enumérons les maladies de l’aigre et de la fleur dues à des ferments aérobies — et les maladies de la tourne — (fermentation tartrique), de l’amer (fermentation de la glycérine), de la graisse (fermentation visqueuse des sucres) dues, avec d’autres fermentations encore, à des ferments anaérobies,

Il est évident que les vins prédisposés sont ceux qui sont atteints de tares congénitales : excès ou défaut

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d'acidilé, avarie des fruits ou du moût, pour des motifs d'ordre divers : nature du cépage, procédés de cultures, accidents météoriques, atteintes parasitaires, ete déjà envisagés.

Les traitements sont variés : oxygénation suivie de clarification par procédés physiques pour les maladies chimiques — sulfitage principalement dans les maladies microbiologiques (1).

Mais le remède le plus efficace et le plus rationnel est encore la prévention. La chose est vraie en pathologie humaine —"et combien plus ici. Considérant que le vin ‘est un élément beaucoup plus docile que l’homme, le vigneron, son hygiéniste et son médecin, dôit s’estimer gravement coupable de toute altération survenue à un stade quelconque de son évolution.

I n’est pas suffisant d’avoir obtenu du bon vin. Il faut assurer aussi sa conservation. Les récipients étant sains et bien entretenus, des soins élémentaires permettront un stockage de plusieurs années non seulement sans risques mais avec certitude d'amélioration. Le vin doit être clair, si l’on a procédé à des coupages en cave, il faut attendre que l'équilibre du mélange soit stabilisé, que les interréactions, souvent accompagnées de précipitations discrètes, soient terminées. Il vaut mieux éviter de recourir à la clarification licite par l'acide sulfureux, l'acide citrique ou le tanin et préférer au collage chimique, le procédé’ mécanique de filtration.

(1) Se reporter au texte, difficile à reproduire ici, du décret : du 10 août 1921 portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du 1° août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne : les vins, les vins mousseux et les eaux-de-vie,