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Dès lors, il suffit d'assurer simplement des ouillages réguliers et des soulirages opportuns.

Le ouillage consiste à maintenir les sbibién te (oujours pleins de façon à éviter entre le vin et l'air un contact par trop considérable.

Le consume correspond à la quantité de vin absorbée par le bois ou évaporée, et qu'il convient de remplacer.

Les soutirages ont pour but de séparer du vin limpide les précipités salins et matières organiques qui se . déposent lentement dans les lies entraînant des ferments susceptibles de réveil. On pratique le premier à fermentation terminée, un mois après le décuvage : il entraîne les grosses lies riches en tartre. Le second, en hiver, élimine les précipités dus au froid; le troisième, ultérieur, ne comporte pratiquement plus de dépôts; il permet de contrôler la tenue à l'air, c’est-à-dire l'équilibre à l'égard des casses. | ee

Dans certains cas particuliers, surtout pour les vins de crus, généralement plus délicats, on pourra recourir à la pasteurisation, à la réfrigération ou à la centrifugation.

Cet exposé succinct nous montre qu'il sera toujours facile de trouver dans les pratique œnologiques usuelles un moyen commode pour traiter les vins préventivement de façon à s'assurer de leur conservation à ne mettre jamais à la consommation que des vins de choix ayant acquis à l’abri de toute manifestation microbienne funeste-le maximum de leurs qualités organoleptiques et hygiéniques.

Le bon vin est loin d'être introuvable — et, fout compte fait, le vin médiocre est plus rare qu’on ne serait tenté de le croire après les critiques ou réserves précédemment formulées.

C'est chez le propriétaire, chez le vigneron père de