CHAPITRE III

Les propriétés organoleptiques du vin et les principes de la dégustation

Nous emprunterons à notre Maitre, le Professeur Jean CALVeT, la remarquable et spirituelle étude qu'il fit des qualités organoleptiques du vin et des principes de la dégustation devant le Il” Congrès, à Béziers, des Mcdecins amis du vin.

L'analyse des phénomènes sensoriels qui entrent en jeu dans la dégustation des vins est particulièrement complexe, |

La dégustation intéresse au premier chef deux organes sensoriels : l’olfaction et la gustation et accessoirement d’autres organes : l’œil, l’œsophage et même l’eslomac.

: Nous nous occuperons surtout des deux premiers : du goût et de l’odorat, et nous essayerons de connaître leur rôle particulier, leur importance réciproque et lèur inirication,

RP Poe

Nous sommes obligés, dans l'espèce humaine, pour avoir une appréciation exacte d’avoir recours à deux sens : notamment pour les vins qui réalisent ce que ÉWAARDEMAGKER appelle à juste litre une odeur gusta- Uve, et il nous faut donc l’olfaction et la gustation pour nous rendre compte de leurs qualités ou de leurs défauts.