ETUDE MÉCANIQUE DE LA DÉGUSTATION
On déguste un vin, soit à table, soit dans une cave. Le ‘récipient est variable et adapté à chaque- qualité de de vin. À mon avis, les meilleurs sont les verres en cristal assez volumineux et dont la partie supérieure. esi rétrécie.
Les acheteurs de vin se servent généralement d’une tasse plate en argent, très portative, qui permet de bien apprécier par reflet la couleur du vin dont l'œil ne. veut rien perdre.
On verse une petite quantité de vin dans le récipient. Aprés l'avoir examiné, on agite le liquide en imprimant un petil mouvement giratoire qui baignera les parois. On facilite ainsi l’évaporation et la dispersion des odivecteurs.
I faut porter le verre sous les narines en le rapprochant progressivement.
Celle première manœuvre a pour but de déceler le caractère cardinal, l'odeur maîtresse, qui domine toutes les autres.
Si rien ne frappe notre odorat, on recommence en faisant une inspiration profonde qui nous permette de saisir les odeurs secondaires.
On lrempe ensuite la pointe de la langue; cela nous renseigne sur l'acidité ou l’astringence, el l’on prend une gorgée. Le liquide baigne la langue, les gencives, la voûte
Tan
palatine, le voile du palais, réalisant un véritable bain de bouche qui va jusqu'aux frontières du pharynx. À ce moment 1l faut avaler lentement.
La sensation devient plus complexe du fait de larrivée d'air dans la bouche qui avive les sensations guslalives par une évaporalion brusque et, d'autre part, par le refoulement de cet air chargé d'odivecteurs qui est projeté au niveau de la tache olfactive par voie rétrograde par le mouvement expiratoire.
Le mécanisme de la dégustation se décompose en trois temps
4° Un temps olfactif; 2° Un temps gustatif; 3° Un temps olfacto-gustatif.
ETUDE HISTOPHYSIOLOGIQUE DE LA DÉGUSTATION. Nous nous occuperons d'abord du temps olfactif.
BEYNINX range le vin parmi les odivecteurs de la série grasse ou aromatique. Il fait partie, d’après sa classification des odivecteurs éthérés : œnanthylate d’éthyle et caprinate d’éthyle. |
Les vapeurs odorantes qui s’en dégagent sont apportées au niveau de la muqueuse nasale par le mouvement inspiratoire. :
Les expériences de PAULSEN, ZWAARDEMACKER et FRANKE ont montré que l'air se bifurquait en deux colonnes passant au-dessus et au-dessous du cornet inférieur.
Seule la colonne supérieure est olfactive. FICH a prouvé qu'après s'être réchauffée, elle devient tourbillonnaire et va exciter la tache jaune.
Ce temps nous renseigne sur le bouquet, le parfum, l’arôme, l’état de fermentation et aussi sur la piqûre, les odeurs accidentelles ; bouchon, pétrole, formol, etc., etc.
