ES

Le temps gustatif est moins important.

Si nous nous bouchons expérimentalement les narines de manière à ne recueillir uniquement que les sensations gustatives, nous voyons qu'elles ne sont pas très | nombreuses. Chacun a pu faire cette constatation quand il était enrhumé.

Ce temps gustatif nous renseigne sur le degré du vin, son acidité, son amertume, sa douceur, son asfringence et sa viscosité.

Les gencives, la voûte palatine, ne semblent pas jouer un très grand rôle. La pointe de la langue et les papilles sont les régions les plus sensibles comme l'ont montré TOULOUSE et VASCHIDE. . <

Personnellement, aussi, j'ai trouvé une grande sensibilité au niveau du voile et des piliers antérieurs — mais, en somme, ce temps gustatif est secondaire.

Troisième temps le temps olfacto-gustatif.

C'est certainement le plus important. À ce moment, le nez reçoit encore les odivecteurs, l'inspiration amène une évaporation du liquide et avive les sensations gustatives; mais ensuite, au moment de l'expiration, les odivecleurs réchauffés vont bombarder directement la tache olfactive en passant par le cavum.

Il est à ce moment difficile de discriminer ce qui revient à chaque sens. Le problème est très délicat, d’autant plus que nous connaissons mal les voies sensorielles centrales de la gustation et de l'olfaction et qu’il existe des interrelations.

Aptitude à la dégustation.

Commençons :par envisager les empêchements qui peuvent porter entrave à la dégustation des vins. Je passe très rapidement sur les troubles anatomi-

ET. Vu

ques dus aux gênes respiratoires mécaniques : déviation de la cloison, hypertrophie des cornets, rhinites, lupus, ozène, sinusites, cénesthopathies pharyngées, troubles nerveux centraux, tabagisme, etc.

J'ai essayé de prendre des personnes qui me paraissaient indemnes de lésions nasales et me servant de l'olfactomètre de REUTER et de l’odorimètre de ZWaaR- DEMACKER, j'ai noté d'énormes différences.

Je pense que ces différences sont en relation avec l’abaissement de l'hygromètrie nasale qui est entretenue par la sécrétion de la pituitaire, celle-eï pouvant être fortement diminuée par des modificateurs des glandes sexuelles comme l’a montré mon Maître, le Professeur CHAMPY. |

Ces différences sont également conditionnées par des conformations nasales peu favorables et qui passent inaperçues du malade et du rhinologiste.

Il faut donc admettre pour l’odorat que certains d’entre nous possèdent, comme pour les autres sens, des aptitudes particulières. 5

Pour ce qui est du goût, certains d’entre nous possèdent l'organe folié situé de part et d'autre sur leS bords postérieurs de la langue. Cette formation, normale chez le chat et le lapin, ne se rencontre qu'une fois sur dix environ Chez l’homme. Elle est très riche en éléments gustatifs et ceux que la nature à ainsi gâtés peuvent se considérer comme privilégiés.

Si nous sorames aidés par la nature, il ne faut pas oublier que l'éducation est pour beaucoup dans l'art d'apprécier les vins. Certains dégustateurs sont véritablement étonnants. Ils diagnostiquent la région, le cru, le millésime et se trompent rarement. Vous remarquerez qu'ils rejettent une partie du liquide en dégustant. Cela a pour but de ne pas s’exposer à une labyrintotoxie

Le

alcoolique quand ils dégustent pendant longtemps el aussi pour éviter de s’empâter la bouche.

Certains même se gargarisent avec un peu d'eau entre deux dégustations.

Si l'entrainement peut aviver ainsi le goût et l’odorat, l'habitude peut, par contre, l’aveugler, le dépraver el je me souviens d'une famille de riches bourgeois qui buvait du vin piqué sans s'en douter.

Je vous ai dit au début de cet exposé que d’autres organes nous aident à la dégustation.

L'œil nous renseigne sur la couleur, sur la « robe » du vin; nous saurons s'il est clair, limpide, transparent. Cette couleur violette et rouge sang pour le petit Bouschet, se corsera, se noircira pour les vins de Bourgogne. Elle passera au rouge marron pour le vieux Bordeaux pour atteindre même le rouge cinabre ou la pelure d’oignon de certains vins ou de vins trop vieux qui ont laissé léur tanin collé à la bouteille.

Si l'œil est expert, il diagnostiquera la viscosité, celle du muscat qui est huileux et qui coule lentement ou celle du champagne qui ruisselle et qui pétille.

L'æœsophage intervient aussi dans une certaine mesure, Si vous avez bu du tord-boyaux, de celui qu'on absorbe dans le Nord pour tuer le ver... vous savez que l'æsophage ne reste pas inactif. Si vous avalez doucement, bien doucement, dévotement un bon verre de Bourgogne, la sensation est toute autre, et ceci me fait vous rappeler cette magnifique réflexion de l'abbé PELLE- GRIN qui, buvant une bouteille de Chambertin, disait au -Sommelier : «€ Ah mon ami! quand on avale ça, on croirait avaler le Bon Dieu en culottes de velours »

Le liquide bienfaisant arrive alors à l'estomac, nous donnant une sensation de bien-être que l’on pourrait appeler la chaleur intérieure.

MT

La dégustation est non seulement un art, mais une science qui, tout comme la médecine, a une terminologie propre. |

Un vin bowrru est un vin qui n'est pas encore dépouillé, qui vient à peine d'achever de fermenter, qui contient des particules solides. On parle de fruité quant on retrouve le goût, la saveur du raisin; on ceroirail boire du véritable jus de fruit; c'est l'apanage des muscats et des vins d'Alsace. :

Il y a des termes qui paraissent être des synonymes mais qu'il ne faut pas confondre : on réserve le titre de vins forts, chauds, généreux, aux vins chargés en alcool. Attention au Maury. Les vins corsés et étoffes sont également chargés en alcool, mais ils ont de la chair, ils sont veloutés, ce sont les Bourgognes.

On dit par contre, qu'un vin est léger et frais quand il donne la sensation de fraîcheur, qu'il ne pèse pas. qu'il a une légère acidité; ces vins sont parfois même verts quand le raisin manque de maturité.

On apprend, avec l'habitude à distinguer un vin - liquoreux d'un vin moelleux, d'un vin dour, d'un vin gras.

On parlera de l'équilibre, de la noblesse, de la dislinction ou bien au contraire, de la plalitude, de la dureté d'un vin, etc.

Il faut connaître les vins de notre Midi

— le magnifique Saint-Georges;

— le Cinsault des côteaux de Poussan-le-Haut;

— le vin rouge du Minervois, qu'il vienne d’Olonzac, d'Oupia ou de Puichérie;

— le rosé des plaines de Bessan : de Florensac, qui fait notre joie en été;

— les vins blanes bien connus, le Picpoul, la Clairette, la Blanquette ou ceux de Pinel;

à Ke ds

el, aussi les vins de desserl qui sont si nombreux — le vin de Lunel;

— le muscat de Fréntignan ou de la Vernède que nous disputent les abeilles;

— le Tockay importé de Hongrie et qui fera revivre Île bon roi Mathias;

— le grenache, un des quatre vins cardinaux du Moyen- Age ;

— le Rancio de Maury;

— le Malvoisie;

.— et enfin, le “heure que l’on boit avec joie à pu porte quelle heure du jour.

Chacun a sa saveur, son cachet particulier, mais il faut être un sybarite pour en comprendre toute l’âme, pour en deviner toutes les finesses.

Beaucoup de connaisseurs ou soi-disant tels se pâment devant une bouteille de Bourgogne ou de Bordeaux empanachée d'étiquettes et font fi d’un bon vin du Languedoc. ;

Loin de moi la pensée de dire du mal des vins rois : champagne, Bourgogne, Bordeaux, mais j'ai voulu réhabiliter leurs frères cadets du Midi, de Nîmes jusqu'à la Cerdagne, que méprisent parfois les maîtres de la gastronomie eux-mêmes.