CHAPITRE IV

Le propriétés biologiques et pharmacodynamiques du vin

Une interprétation plus exacte de l'action glohale du vin nous est permise depuis que la chimie nous a révélé, avec le processus intime de son élaboration, sa composition qualitalive et quantitative. La synthèse de cette aclion s'effectue spontanément dans l'esprit au cours de l’étûde analytique des propriétés de chacun de ses constiluants.

Nous envisagerons d’abord les propriétés el le rôle des éléments dont le dosage est surtout qualitatif. Ils n'existent dans le vin qu'à l'état microchimique, mais leur pouvoir est loin d’être négligeable.

Les vitamines, dont les animaux son incapables de faire la synthèse, sont fournies par les végétaux. Le vin nous apporte cerlaines de ces vitamines. Dans son rapport au If Congrès des Médecins amis du Vin, M"° Lucie RANDoIX a donné le résultat des recherches entreprises par elle-même et par le Docteur P. POoRTIER. Le vin semble être dépourvu de vitamines liposolu-

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bles, mais contient une certaine proportion dé vitamines hydrosolubles. Elles ont pu être décelées par l'expérimentation biologique au laboratoire de la Société Scientifique d'Hygiène alimentaire.

Grâce à d'assez fortes proportions du complexe vitaminique B2-B3 et de proportions plus faibles de vitamines BA, le vin concentré a permis d'entretenir la vie des jeunes rats en expérience.

Le vin naturel renferme aussi, mais en très faible proportion, la vitamine C antiscorbutique : « En ajoutant à la ration scorbutigène du cobaye 6 cc. de vin pur par jour, la survie est de deux à douze jours environ », mais «le faible pouvoir antiscorbutique du vin entier disparaît lorsque ce vin est concentré, c’est-à-dire débarrassé de ‘son alcool, même si la concentration est faible et a lieu dans le vide à basse température ». D'une manière générale la vitamine C disparaît aussitôt que le vin naturel subit un traitement quelconque. Le vin rouge qui à fermenté au contact des grappes contient plus de vitamines que le vin blanc.

Il faut retenir de ces observations qu'il faut pour respecter au maximum leur vitalité, faire subir aux vins le minimum de maniplations.

— La radio-aclivilé est un phénomène plutôt physico-chimique. Il est remarquable de le rencontrer dans le vin.

« La monographie radio-active des vins de France a porté sur les vins du Midi de la France el de l'Algérie, de Bordeaux, de Bourgogne, d'Anjou, de Champagne, d'Alsace el du Rhin. Elle a montré que la radio-activité varie entre 0,06 mme. et 0,80 mme. »

Cette émanation, mesurée par Cuvier, Nopox, Mi- DAILLE el DE CANAIS, semble absolument indépendânte des composants chimiques du vin; les vins rouges, moins

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radio-actifs que les vins blancs, ont des leneurs plus indépendantes de l’année de produelion. ;

Tandis que l'eau minérale perd lrès rapidement sa radio-activité, le vin semble la conserver indéfiniment et son usage habituel contribue done à l'équilibre humoral. MÉDAILLE à pu calculer que « si un homme normal boit, en moyenne, un litre de vin par jour; si Île chiffre de 0,160 micro-eurie est pris comme movenne de la radio-activité du vin, la quantité d'émanation ingérée en un an est de 60 mm. ec. environ, par conséquent égale à celle absorbée en vingt-et-un jours avec des eaux abondamment radio-actives ». /

__ Gette radio-activité, comprise entre le 1/10 et le 1/100° de celle de l'uranium. semble absolument indépendante des composants chimiques du vin — à moins que les sels de potassium n'aient un rôle encore mal déterminé.

Retrouvons maintenant des éléments quantitativement dosables — ou plus aisément décelables.

— Les acides organiques volatils (acétique, butyrique) en quantités minimes et surtout les acides fixes (tartrique, malique, citrique, succinique, lactique, tannique ou tanin), avec l’appoint des acides œnoliques colorants, maintiennent le pH du vin au voisinage du pH du suc gastrique, du moins tant que le vin est jeune, car le vieillissement entraîne une perte d’acidité réelle. Tous ces acides complètent sur l’estomac et le duodénum l’action de l'acide -chlorhydrique. Ils ont en outre une action bactéricide et astreingente; ils s'opposent aux fermentalions intestinales, pathologiques, sans altérer le phénomène de la digestion. Ils participent enfin à l’épanouissement du bouquet et des substances gustatives.

— Les sels des acides, précédents, bilartrales, tarlrates, phosphates, glvcérophosphates, diethylphosphates,

citrates, oxalates, lactates, tannales, de chaux, de magnésie, de potasse, etc. assimilables, facilitent la fixation du calcium et possèdent de ce fait une action reminéralisatrice, tonicardiaque par la potasse, préventive — très probablement — par le magnésium, des lissus anormaux simples — verrues, végétations, papillomes — el précancéreux. à

Te phosphore et le calcium contribuent à léquilibre phospho-calcique général de l'organisme el sont particulièrement utiles dans certains états physiologiques :: croissance, grossesse, lactation, qui comportent de gros besoins calciques. Ils sont précieux aussi dans la conso- —lidation des fractures.

Les formes organiques des substances phosphatiques sont plus facilement assimilables que les formes minérales. Les vins rouges en sont assez abondamment pourvus, surtout s'ils proviennent de raisins à petits grains, comprenant une plus grande proportion de pellicules et de pépins, et s'ils ont cuvé longtemps.

Les phénomènes d'éthérification dont le vin est le siège au cours du vieillissement augmentent la formation et la proportion du phosphore à l’état organique.

Rappelons le rôle du calcium dans la coagulation sanguine, et dans l'équilibre humoral et nerveux.

La régularité des fonctions organiques exige un milieu intérieur légèrement alcalin. Le maintien de cet état humoral est la résultante de facteurs multiples réalisant un équilibre instable. Sa rupture, peut s'effectuer dans le sens de l'acidité réalisant un état d’acidose.

— L'acide phosphorique, outre ses combinaisons calciques et son intervention dans la constitution des nucléo-protides cellulaires et des lécithines protoplasmiques, outre son rôle sous forme d'ester phosphorique du glucose — ou de phosphagène, dans la contraction mus-