PEROU

lées, possède celle d'intervenir puissamment dans les phénomènes d'assimilation et de désassimilation; il esl donc un agent actif du métabolisme cellulaire et général.

__ Le Silicium participe, de même, d’après CONSTANT, aux opérations intrinsèques de la cellule. En tant que colloïde, il jouit d'une action catalytique el procède à la facon des co-ferments. Il décompose les carbonates et présente une affinité particulière pour la paroi élastique des artères. Il s'oppose à la fixation des carbonates de chaux sur les conduits artériels et prévient l’athérome en particulier et l’artério-sclérose en général.

— Le Sodium et Potassium du vin interviennent eux aussi dans la vie tissulaire. Le sodium se dirige vers Île plasma sanguin et le potassium vers les cellules. Is contribuent à saturer les fonctions acides organiques des protides qui, au pH de l’organisme, se comportent comme des acides sous forme de protéinates alcalins. Dans le sang ils agissent à l’état de chlorures. L'ion Na+ joue un rôle important dans les modifications humorales de la digestion. L’ion K+ a des propriétés excitantes sur le comportement des cellules en général el des neuronnes en particulier dont il abaisse la chronaxie, s'’opposant. dans un équilibre opportun, à l’action opposée de l'ion Ca++. La potasse est aussi diurétique.

— Le fer contenu dans le vin contribue à reconstituer la réserve hépatique et splénique. Il entre dans la composition de l’hémoglobine — d'où rôle respiratoire — de la bile, rôle digestif, et dans la constitution du evlochrome, pigment de la série de l’hémaline qui joue un rôle catalytique dans les oxydations cellulaires.

— Le soufre entrera dans la constitution de la CVSline et de la méthionine, acides aminés biologiques. Il fortifiera les cartilages dans l'acide chondroïtine sulfu-

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rique — ou participera au métabolisme sous forme de glutation, ete.

Sous forme d'hyposulfites, il contribuera aux combustions et aux modifications desensibilisatrices du terrain.

— L'Iode sera précieux à la glande thyroïde.”

Gardons-nous d'oublier à cause de leurs doses minimales d’autres éléments présents très souvent dans le vin : aluminium, cuivre, zinc, manganèse, pour les mélaux; fluor, bore, pour les métalloïdes. Ils concourent plus ou moins aux phénomènes d'ordre catalytique et renforcent l’action des vitamines. Les deux derniers sont doués de propriétés antiseptiques incontestables.

— Les matières azotées du vin,.4 à 8 gr. de peptides et de protéides parfois phosphorées ont un rôle surtout alimentaire, elles sont plus abondantes quand les raisins ont été parasités.

— Les pectines et les gommes contribuent avec la glvcérine, et combinées en général aux glycérophospha- tes de chaux sont efficaces dans l'exonération intestinale. Elles ont aussi un pouvoir coagulant et hémostatique.

— La glycérine, en plus, renforce l’action calorique el tonique de l'alcool el des sucres.

Les sucres, glucose, levulose ou fructose, persistent à l’état de traces seulement après ‘une fermentation correcte des vins rouges. Des vins spéciaux, ceux de Banyuls, de Lunel et les vins de dessert en général en contiennent des proportions importantes. Aliment primordial du musele, leur rôle essentiel est énergétique ; ils concourent encore à exciter la leucopédèse, Ia sécrétion gastrique, et peuvent revêtir des propriétés diurétiques.

— L'eau, condition «sine qua non» du vin est un constiluant essentiel, banal en apparence, mais en apparence seulement, car c’est précisément à la faveur de cette

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masse hydrique, plus ou moins abondante, que peuvent se manifester et s'épanouir toute la valeur alimentaire et toute la vertu hygiénique du vin. C’est elle qui permet l'harmonieux équilibre des éléments multiples qui entrent dans la composition du vin, à tel point qu'une sousiraclion artificielle d'eau, par congélation par exemple, entraîne un remaniement profond avec des précipitalions compensatrices causées par les modifications de « tension interne » de l’ensemble du liquide. Eau: de constitution du raisin, ‘elle fait du vin une sorte de sérum physiologique; elle contribue à l’hydratation des tissus et force nous est de conclure que «les buveurs de vin deviennent à leur insu des buveurs d’eau ».

2 ns est un des composants essentiels du vin, le principal même du point de vue biologique. C'est autour de cet élément que l'hygiène a du livrer dans Île passé et doit livrer encore ses plus rudes batailles pour la défense du vin. Nous reporterons au chapitre suivant l'étude de sa valeur alimentaire, pour envisager ici ses autres propriétés plus exactement biologiques.

L'alcool possède en premier lieu une action de stimulation neuro-cireulatoire. Cette action, à la vérité, n'est que fugace — et c'est tant mieux — par suite de la diffusibilité de l'alcool, un peu comparable à celle des corps tellement en honneur aujourd’hui et connus sous le nom d'analepliques centraux. Il ‘accélère le rythme cardiaque et détermine une dilatation vasculaire généralisée.

Il délient concurremment un pouvoir diurétique indiscutable.

Son action sur la secrétion gastrique, sur la digestion el la motricité intestinale est indéniable, dans un sens d’exaltation. Nous chevauchons ici le domaine de la Physiologie. | I agit sur la cellule hépatique, sur les voies et réser-

voir biliaires el sur la sécrétion pancréatique, réalisant, chez certains sujets en particulier, grâce au tubage duodénal par la sonde d’EINHORN, une vérilable épreuve de MELTZER-LYON.

Cholagogue el cholérétique, l'alecol exalle de ce fail la défense intestinale. Il a lui-même, d’ailleurs, des propriétés antiseptiques et antitoxiques intriquées plus ou, moins avec celle de ses co-constituants.

Il excite les fonctions nerveuses de la vie de relation et celles du système aulonome, les secrétions endocriniennes, et les facultés cérébrales. Il exalte le tonus psychique. galvanise l'énergie, aiguillonne. les réactions affectives et les manifestations émotionnelles sur le mode euphorique la plupart du temps — il enrichit l’idéation.. à moins qu'on ne dépasse les bornes de P'Hygiène — et de la logique — mais ceci est un autre problème.

Encore faut-il que cet alcool soit bien l'alcool de vin, l'alcool éthylique. Car, dans la série des alcools, tous ne sont pas, même à doses modérées, d’une égale innocuité. En règle générale, on peut dire que la toxicité d'un alcool croit avec le nombre d’atomes de carbone que comporte sa molécule, et par voie de conséquence, de son poids moléculaire.

D’après les travaux de RABUTEAU, DUJARDIN-BAUMETZ, AUDIGE, MAGNAN, LABORDE, etc. On peut conclure que « tous les alcools et eaux-de-vie du commerce sont toxiques, et leur action nocive est en rapport

a) avec leur origine, b) avec leur pureté.

En ce qui concerne l’origine, on classe par ordre croissant de toxicité |

1° Alcool de vin; 2° de poiré; 3° de cidre ou de

mares: 4° de betteraves; 5° de grains; 6° de mélasse de betterave; 7° de pommes de terre.

Cette classification est en accord avec les travaux d'Isidore PIERRE qui montrent que les eaux-de-vie du commerce renferment en proportion variables un certain nombre d'alcool. « Si l'alcool de vin est le moins nocif de tous les alcools, c’est qu'il contient à peu près exclusivement de l'alcool éthylique, qui est le moins toxique de la série. La présence d'alcool propylique, œænanthylique, caprilique, et de leurs produits d’oxydation — explique la toxicité plus grande des marcs, poirés, etc. Les eaux de vie de grains et de betteraves sont trop pourvues de ces alcools supérieurs — les alcools de pommes de terre sont les plus toxiques par les huiles essentielles qu'ils contiennent.

Pour la pureté de l'alcool obtenu par distillation, il faut veiler à le séparer du « flegme », résultat de la disüllation brute des matières fermentées.

L'alcool du vin, alcool éthylique, offre toutes garanties de pureté car il n’a fait l’objet d'aucune distillation et l’on ne doit pas considérer comme des impuretés les « éthers » dont les traces confèrent: à l’ensemble son bouquet particulier. 3

— Ce bouquet, sur lequel nous terminerons notre étude analytique, est un facteur important d'appréciation et d'utilisation; joint au goût du vin — et quand les deux sont remarquables — il entraîne, avec une salisfaction toule spéciale, une meilleure assimilation des divers éléments dont nous avons décrit jusqu'ici, de façon assez sommaire, les propriétés biologiques. >

Le vin présente d’autres propriétés biologiques, décelées expérimentalement, et que l'analyse ehimique n’a pas été capable de séparer.

Les conslalalions biologiques du plus haut intérêt

tete

nous montrent son pouvoir bactéricide et antitoxique.

— La valeur bactéricide du vin n’est pas exclusivement d'ordre antiseptique. A côté de l'alcool, les acides et les autres éléments concourent à la destruction des microbes. Vis-à-vis de certains germes, des vins moins alcoolisés ont en effet une action plus rapide.

Le vin blanc de Sauternes tue les colibacilles en cinq minutes.

Les travaux de GRUBER, BABER, PIGK ont néttement démontré que le vin s'oppose à la vitalité des microbes du choléra et d’autres affections intestinales.

Des recherches de Pick, il résulte que le vin pur tue intégralement les vibrions cholériques en cinq minutes el qu’une eau chargée de ces germes peut être bue impunément si elle est restée mêlée cinq minutes d'un tiers de vin.

Ce pouvoir bactéricide ne relève pas uniquement de l'alcool mais aussi des acides contenus dans le vin. Si l’on sépare l'alcool par distillation et si l’on ramène le volume primitif par addition d’eau, la liqueur reste presque aussi antiseptique.

En revanche, il faut des eaux-de-vie à 45 % d’alcool pour anéaatir ie bacille du choléra dans le même temps. |

Pick a démontré en outre qu'une solution salurée d'acide tartrique, en contenant 0,56 % à 20° mélangée à la dose de 20 centimètres cubes à 1 centimètre cube de dilution de choléra, détruit les vibrions cholériques en moins de dix minutes. La synergie des divers acides du vin est naturellement plus active. Elle est complétée par lPaction du fluor, du bore (quelques centigrammes) et celle du tanin. ;

Le pouvoir bactéricide n'existe pas seulement dans le vin au terme des processus de fermentation. L. TAVER-