CHAPITRE V

Les propriétés physiologiques du vin

Les rapports de la physiologie et de la biologie sont à ce point étroits qu'il.est malaisé d'établir lés limites de leurs domaines et de préciser leurs attributions respectives. Au sens le plus large du terme, la Biologie — science de la vie — englobe toutes nos connaissances en la malière et la Physiologie n’en constitue qu'un chapitre particulièrement consacré à l'étude des fonctions vitales. Avec le souci constant d'éviter les répétitions, nous envisagerons le rôle du vin dans les principales de ces fonctions : fonctions de nutrition et fonctions de relation.

Nous éltudierons respectivement

— les qualités alimentaires du vin, à

— son action sur les fonctions digestives et sur l’équilibre nutritif, Ÿ

— ses rapports avec le système nerveux ,périphérique central et neuro-végétalif,

— ses effets sur l’appareïl cardio-vasculaire.

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Pour L. Roos et E. HEDON : « On appelle aliment toute substance capable de contribuer à la formation et à la réparation de l'organisme ou à la production de l'énergie, sans exercer d'action toxique. »

Cette dernière restriction est particulièrement intéressante quand il s’agit du vin; la notion de dose, facteur important de cette définition, tient compte du fait qu'une substance nutritive peut cesser d’être un aliment et devenir un poison de l'organisme quand son ingestion dépasse certaines limites.

Les auteurs de cette définition ont apporté, en faveur des qualités alimentaires du vin, des arguments d'ordre expérimental particulièrement probants.

Le 9 avril 1900, ils prennent six couples de cobayes sélectionnés, ayant le même âge et très sensiblement le même poids, et les placent dans des conditions matérielles identiques. Deux couples sont soumis à un régime normal. Les quatre autres reçoivent, en plus, dés doses de vin calculées de façon qu'elles correspondent à 1,3 cc. d'alcool pur par kilogramme et par jour pour les deux premiers couples, à 2,6 cc. pour le troisième couple el 3,9 ce. pour le quatrième couple.

Le vin employé litrait 9°; ces doses correspondaient donc à une consommation journalière de 1 litre, 2 litres et 3 litres de vin pour un homme du poids de 70 kg.

Donné au barbotage avec du son le vin était non seulement accepté mais recherché par les animaux.

Au bout de trois mois, le poids des couples viniqués était de 640 gr. pour 606 gr. chez les témoins, donc, gain de 5,6 %.

Le nombre de descendants totaux était de 10 pour les couples soumis au régime du vin, soit 2,5 par couple, alors qu’il n’était que de 4 pour les témoins, soit 2 seulément par couple.

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A la même époque, le poids moyen global d'un couple avec sa descendance est de 1.675 gr. pour les viniques et de 1.422 gr. seulement pour les témoins.

Au bout de 5 mois, la différence entre les poids de couples. s'était accrue, passant de 34 gr. à 87 gr. soit 12,9 % en faveur des viniques.

La mortalité a été nulle sur les descendants me ces derniers alors qu'elle avait atteint 25 % dans le lot témoin. x

Comment interpréter ce résultat?

On classe les aliments en aliments énergétiques, plastiques et d'épargne. Pour qu'il y ait eu, chez les cobayes viniques une aussi nette supériorité pondérale, il faut admettre que le vin constitue un aliment plastique. Or, la quantité minime des substances azotées contenues dans le vin ne suffit bas à expliquer un accroissement de cet ordre. Une constatation s'impose : en plus d'un pouvoir plastique indéniable, le vin agit à la façon des aliments d’ épargne, vis-à-vis des matières :albuminoïdes.

J. FABRE, en 1911, confirma la réalité de ce pouvoir d'épargne et montra qu’il est conservé lorsque la quantité d'alcool ingérée atteint la dose de 2 gr. par kg. de poids vifs de l'individu alimenté.

D’autres expériences, toujours dans le domaine zootechnique, ont confirmé les résultats de laboratoire. Roos et GIRET, à Béziers, soumirent des chevaux, privés d'avoine, au régime du vin, à raison de 4 à 6 litres par têle en barbotage avec du son ou du tourteau de maïs. Ces chevaux se > sont bien portés, assurant un travail normal.

MOULINEAU, remplaçant par 3 litres de vin blanc les 9 litres d'avoine que comportait, entre autres, la ration d'une paire de chevaux de trait. après 4 mois de ce

régime, malgré le travail habituel, ces animaux avaient augmenté de poids, l’un de 17 kg., l’autre de 23 kg et leur énergie s'était montrée supérieure à celle d'avec les autres régimes alimentaires. |

ARMAND GAUTIER cite aussi le cas d'un mulet rétif qui, moyennant deux litres quotidiens de vin, consentit à reprendre et assurer un travail modèle!

Ainsi se trouve mise en évidence la valeur énergétique du vin. Cette valeur nous paraît aujourd’hui tellement évidente qu'il ne semble pas nécessaire de la démontrer. Tous les éléments principaux du vin sont en effet combustibles. Au terme des réactions chimiques de leur assimilation et de leur utilisation, l'alcool, les tarrates, les malates, la glycérine, les sucres, les acides organiques ne laissent dans les déchets que de l’anhydride carbonique et de l’eau. Leur chaleur de combustion globale oscille autour de 60 calories pour 100 gr. de vin, ce qui représente pour une consommation normale environ 1/5 de l’apport énergétique d'un ouvrier moyen.

Nous ne reviendrons pas, en ayant étudié précédemment le processus, sur le métabolisme: des acides organiques et de leurs sels. Le rôle énergétique-des sucres n'est pas discuté; leur utilisation est admise et connue. Nous mentionnerons seulement le rôle physiologique important des vitamines présentes dans le vin.

C'est à la substance la plus largement représentée dans le vin après l’eau que nous devons consacrer ici notre étude car « c’est autour de l'alcool que l'hygiène a dû divrer dans le passé et doit livrer encore ses plus rudes batailles pour la défense du vin » (LAFFORGUÉ).

L'alcool, substance ‘lernaire, semblait devoir sans | conteste être considéré comme un combustible capable de fournir à la machine humaine de la chaleur et du

SRE -P ePLES

travail, et par le fait prendre rang parmi les aliments énergétiques. j

Pourtant Lupéer, LaLLEmMaxb et Duroy, Maurice PERRIN, ScHAgrrer et Le BRETON crurent pouvoir conclure de leurs expériences que l'alcool ingéré traversait l'organisme et s’éliminait par les émonctoires sans avoir subi, au cours de ce transit, la moindre transformation chimique ni la moindre amorce d'utilisation. Avec cet hôte encombrant, indésirable, au contact brutal, l’organisme ne consentait aucune relation intime; il léliminait purement et simplement sans lui offrir aucun moyen de combustion. Pour eux Ealcool n'avait aucun droit au titre d’aliment que sa nature chimique semblait lui conférer. «

LIEBIG, LUSSANA, LAUDER, BRUNTOU, DUJARDIN-BEAU- METZ, BOUGHARDAT, CHAUVEAU, GREHANT, HEDON, A. GAU- TiER affirmèrent par contre que l'alcool mérite d’être considéré comme un aliment.

Ce sont les expériences d'ATWATER et BENEDIKT, pratiquées sur eux-mêmes dans des conditions de précision incroyables, qui démontrèrent de façon décisive, au illième près, que la quantité de chaleur produite est identique soit quand l'alcool figure au régime soit quand le sujet reçoit à la place d'alcool une quantité proportionnelle d’une autre substance ternaire telle que sucre ou amidon. Ils établirent la notion de l'isodynamie des divers aliments et leur pouvoir énergétique. Le rendement calorique, par exemple, étant de 70 % pour les protéides, il est de 95 % pour les lipides, 97 % pour les glucides et 98 %. pour l'alcool. « Un gramme d'alcool éthylique dégage dans sa combustion 7 calories; 100 gr. d'alcool au un litre de vin ordinaire sont hermiquement équivalents à 170 gr. de sucre ou d’albumine, à 75 gr. de graisse, C'est-à-dire à plus de 700 gr. de pommes de terre,

à 800 gr. de viande de bœuf, à 270 gr. de pain » (Boupoux).

Les expériences d'ALQUIER, de ses collaborateurs LEFEVRE et AUGUET confirment les données précédentes et permettent d'affirmer que l’on trouve dans le vin une matière alimentaire qui fournit à l'organisme sa puissance en calories, sa valeur de nutrition et d'utilisation métabolique, son action énergétique propre.

C'est ici que doit s'exercer la partie restrictive de la définition de Roos et HEDbox. Où se trouve la transition de l’usage à l'abus? Quelle est la marge de sécurité?

L'expérience la plus élémentaire permet de connaitre les effets toxiques, au delà d’une certaine dose, de ce vin dont nous venons de prouver qu'il est un aliment.

Dans un rapport à la Commission du vin, instituée par l’Académie de Médecine, FOURNEAU, s'appuyant sur les travaux de WOLLMERING, VoELTz et DigrricH, NEM- SER, HANZLIK et COLLINS, NICLOUX et NOWICKA, ATWATER et BENEDIKT, SOLLMAN, etc... apporte le 21 mai 1940 les conclusions suivantes

— l'alcool ingéré est absorbé très rapidement, en une heure en moyenne;

— une très petite fraction seulement de l'alcool ingéré est excrétée : 10 % au plus. Tout le reste, soit 90 % se répand dans le sang et les tissus pour y être oxydé. La partie éliminée l’est par les poumons (2 à 4 %) etlesrcreitis-1,5"à:13:%;;

— 90 à 98 % de l'alcool ingéré sont oxydés dans l'organisme en CO?2 et H20;

— quand l'alcool est pris à doses fractionnées, un homme de 70 kg. peut brûler intégralement 120 ec. d’alcool en 12 heures, soit 10 ce. à l'heure, soit 1,4 cc. par kilogramme et par heure, approximativement;

— toutes les quantités supérieures à celles-ci restent

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en stagnation dans les tissus en attendant de pouvoir être oxydées à leur tour; |

°— les chiffres rapportés sont les chiffres maxima observés dans les conditions les plus favorables, la vitesse de l'oxydation pouvant être ralentie par de nombreux facteurs. Vogrz et DigrricH ont trouvé 3 à 12 % d’alcool encore présent dans l'organisme 15 heures après l'absorption de doses de 2 gr. par kilogramme. MEL- IAMBY, 48 heures après, les mêmes doses; ;

__ la durée de combustion est la même chez Îles sujets sobres et chez les habituels; l’imprégnation est la même dans les deux cas: seule la résistance aux effets toxiques peut être modifiée en apparence chez les seconds ; S

— on peut donc auicriser une ration qui, en moyenne correspond à 120 gr. d'alcool absolu, au maximum, pendant la journée pour un homme bien-portant de 70 kg.;

— il est préférable de rester en deçà de ces choses. car « la marge est pratiquement faible entre l'usage modéré et l’abus ».

- Ainsi nous connaissons les limites alimentaires de l'alcool absolu. Mais il est d’autres considérations dignes d'intérêt : Si cet alcool est ingéré pur, sans dilution préalable, il peut léser gravement et brutalement à la mañière d'un caustique, les voies digestives supérieures, puis au cours de. sa progression à travers l'organisme, les vaisseaux qui Te véhiculent et les organes nobles (foie, rein, cœur, Cerveau) qui subissent son contact.

L'observation et expérimentation montrent, par contre, que ce même alcool se révèle inoffensif s’il est dilué en proportion suffisante et si, dans cet état, il n’est ingéré qu'à doses modérées. Dans ces conditions, il développe tout son potentiel alimentaire.

telte dilution souhaitable est justement réalisée, et