PRE

de façon idéale dans le vin. Les 7/8 à 935 gr. d’eau qui composent un litre de vin du Languedoc révèlent ainsi leur exceptionneHe importance puisqu'ils transforment un alcool agressif en une substance inoffensive et nutritive, et conférent au vin, en toute orthodoxie hygiénique, la qualité d'aliment utile.

Pour les vins rouges de consommation courante, les dilutions les mieux adaptées aux exigences organoleptiques et à celles d’une bonne conservation oscillent entre 12,5 % et 9 % ce qui correspond à des vins de 11° et 8°. Ce n’est qu’à partir de 8°, en effet, que les vins sont de conservation facile; à 10°, ils peuvent garder et améliorer leurs qualités pendant plusieurs années. Un taux d'alcoolisation supérieur n'est ni utile ni souhaitable pour un usage habituel.

Considérons encore que, pris durant les repas, le vin subit une dilution nouvelle et appréciable en se mélangeant aux aliments solides; c’est alors que le vin remplit à l’optimum ses fonctions d’aliment.

Si l'alcool constitue le fondement de la valeur énergétique du vin, les autres éléments ternaires — acides organiques, sels, sucres, glycérine, gommes, etc. — brûlent aussi comme nous l'avons signalé; mais leur apport ne représente dans un litre de vin à 9° qu'environ 70 calories.

. Mais si l'adulte a droit, en accord avec les normes hygiéniques, à 1,4 ce. d'alcool par kilogramme de poids, c'est-à-dire à des quantités de vin variant entre un litre et un litre et demi pour une journée normale et suivant le degré du vin, à quelles doses auront droit les vieillards et les enfants. e D ut

« Le vin est-le lait du vieilard», dit un axiome très juste. En fait les doses favorables ne semblent guère - différer de celles de l’aldulte, à condition qu’on tienne

EN va

compte du poids, abstraction faite si possible et le cas échéant, des surcharges graisseuses.

Les pédiâtres estiment en général que la petite enfance supporte mal le vin. Pourtant sa valeur énergétique totale, sa teneur en phosphates et en vitamines en font un aliment ulile pour les enfants en voie de croissance.

C'est à partir de 6 ans pour LASSABLIÈRE, 5 ans pour L. DIRULAFÉ, 4 ans pour CRUCHET, 2 ans pour LOUBET que l'usage en peut être autorisé.

Certains autorisent 5 gr. de vin par jour et par année d'âge à partir de 2 ans, d’autres,’avec le Professeur CRUcHET, n’autorisent à 4 ans que 12 à 15 gr. et prescrivent le vin rouge. « Très peu et pas trop tôt, telle est la formule dont on doit s'inspirer » (LAFFORGUE).

En l'espèce, pas de taux unique. La ration journalière est éminement variable avec l’âge et le poids du sujet, sa profession et son mode d'existence, la compo- sition globale du vin consommé, l’état des organes du consommateur, les influences climatériques auxquelles il est soumis.

Les professions et les gens d'existence entraînant des efforts musculaires intenses et soutenus, les conditions d'habitat comportant des causes de refroidissement plus marqués, donneront droit à une ration nettement supérieure à la ration normale.

Etant donné les raisons psychologiques qui commandent les adaptations, on comprend aisément que la ration de vin doit varier, non seulement d'un sujet à l’autre, mais pour un même sujet, d'un jour à l’autre suivant l'emploi du temps effectué (LAFFORGUE).

Aussi bien de telles considérations ne sont pas nouvelles, et tout ami du vin se souvient de l'avis d'Hrppo- CRATE qui, parlant du vin, dit qu'il est admirablement

adapté à l’homme : « Si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure suivant le tempérament de chacun. »

LE

Quelle est l’action du vin sur les fonctions digestives? Le rôle de l'équilibre acido-basique du vin sur la réaction du contenu intestinal n’est pas entièrement élucidé. Les modifications de la flore microbienne amènent un assainissement indéniable, mais {rop de facteurs individuels interviennent pour qu'une systématisation des autres réactions soit possible.

Certains auteurs ont accusé le vin de contrarier par les vertus antisepliques de son alcool l'action des diastases digestives. Les recherches de PORTMANN et EYLAUD et celles de CAUJOLLE et M”*° SoL ont fait justice de ces accusations. Ces derniers en particulier, par des digestions artificielles opérées avec toute la gamme des ferments digestifs, tant sur des principes hydro-carbonés que protidiques, ont montré que l'action des ferments digestifs, n'est pas modifiée par l'addition de vin en proportions normales ni dans leur vitesse ni dans leur intensité.

C’est à peine même si un excès d'alcool semble gêner la pepsine.

D'autre part, LORPER et MARCHAL ont noté l'influence heureuse des vins sucrés sur la leucopédèse gastrique.

Nous connaissons aussi depuis Cl. BERNARD et divers

auteurs — THECHARI, BABES, CARNOT, BILLARD, EHMAN, BRAVO, SMIRNOFF — l’action du vin sur la sécrétion et

la digestion gastrique. Si le processus physiologique est complexe les résultats tangibles sont constitués par l’accroissement général des sécrétions — stomacale, intestinale, pancréatique, biliaire — et par excitation des fibres

ARTT musculaires lisses, le renforcement et l'accélération des contractions du tube digestif. La sensation finale est une sensation de faim qui semble justifier le vieux dicton « Jamais homme ne vit buveur de vin sans appétit. »

— L'équilibre nutritif, à la lumière des acquisitions récentes est à chaque instant l'expression du tonus neurovégétatif, c’est-à-dire de l’antagonisme entre les systématisations nerveuses autonomes appartenant aux appareils sympathiques vrais et les appareils dits para-sympathiques.

L'équilibre nutritif subit, en effet, de ces deux ordres de systématisations des influences inverses qui, dans les conditions du fonctionnement normal se balancent pour réaliser la constance, entre certaines limites, du milieu extérieur.

Les sécrétions endocrines prennent dans ce processus une part très importante et l’on ne sait lequel des deux agit le plus sur l’autre du système endocrinien ou du système. neuro-végétatif.

.Nous ne reviendrons pas sur le rôle régulateur du vin en ce qui concerne le pH humoral et l'équilibre acidobasique. Nous l'avons exposé au cours du chapitre précédent.

Un certain nombre de fonctions régulatrices s’exercent ainsi pour le maintien de la composilion fixe du plasma sanguin. é

La constante glycémique put être considérée comme un test de l'équilibre neuro-végétatif.

Laissons la parole à notre Maître, le Professeur SOULA : k

« Nous avons étudié ce test avee M. BAÏsseT, sous

Lu at

-Finfluence du vin aux repas dans les conditions de l'alimeñtalion, et sous l'influence de la fatigue. Nous avons conslaté que la consommation du vin en dehors des repas ne trouble pas l'équilibre normal mais qu’elle corrige en les ramenant à la normale les états hypoglicémiques relevant de l’inanition.

« Dans le cas de la fatigue, nous avons constaté chez les sportifs l'existence d'une hyperglycémie de fatigue; celle- ci est corrigée par le vin. Après une épreuve sportive, par exemple, le retour. de la glycémie à la normale esl assuré par un verre de vin généreux. à

« Au moment du travail des glandes digestives, le vin associé aux aliments ne modifie pas la courbe glycémique post-prandiale de Rouzaup et Mathieu DE Fosse, dont ces auteurs ont montré l'importance clinique.

« RouzauD et Mathieu DE Fossey ont montré que le travail des glandes digestives effectué au moment d'un repos entraîne une rupture de l’équilibre neuro-végétalif dont la forme varie suivant les sujets. Chez certains sujets, très nombreux, dits de type direct, cette rupture de l'équilibre neuro-végélatif se traduit par un éfat marqué de sympathicotonie avec observation d’un véritable clocher d'hyperglycémie. Cet état de sympathicotonie peut être considéré comme pathologique car la sympathicotonie s'accompagne en même temps que d'hyperglycémie d’un affaiblissement des fonctions motrices de lintestin.

« Une petite quantité de sucre consommée avant le repas # un verre de vin généreux agissent dans le même sens, en exerçant à l'égard de la crise hyperglycémique du type direct un effet Slaub : elle abaisse considérablement et parfois supprime le clocher hyperglycémique. »

RP

L'action du vin sur le système nerveux présente une importance capitale. C'est elle que l’on incrimine au premier chef dans la propagande anti-alcoolique englobant dans une accusation commune et les boissons à base d'alcools plus ou moins rectifiés, chargés d’essences diverses - et le vin, le bon vin de consommation courante. Nous aborderons ce problème ailleurs et n’étudierons ici que le rôle du vin absorbé aux doses physiologiques.

L'action périphérique du vin est facilement compréhensible depuis les travaux qui ont fait la gloire de PavLov sur les excitants psychiques. Le plaisir qui accompagne ou précède l'absorption du vin est un facteur très efficient de la mise en train des secrétions digestives. Les amateurs de vin connaissent bien ce phénomène et l’enrichissent par une dégustation parfois savante ou religieuse. D’autres avalent d’un trait le liquide convoité. À

Les espagnols ont l'habitude d’avoir devant eux sur la table, deux verres : l’un destiné à contenir de l’eau, le second réservé au vin. Ils évitent ainsi le mouillage néfaste. En buvant séparément chacun des deux liquides, ils préservent du moins l'intégrité organoleptique du vin dont la destination naturelle n’est pas le « baptême ».

Ce rôle psychique et secréloire des excitants de l’appétit, d'ordre neuro-végétatif, met en œuvre les systématisations motrices et secrétoires de l'intestin; elles contribuent par conséquent à corriger la rupture de l'équilibre neuro-végétatif dans un sens favorable au bon exercice des fonctions digestives.

Cette vagolonie, normale dans son intensité chez les sujets qui savent apprécier le vin, s’exagère chez certains autres par dégoût jusqu’à provoquer une perturbation des secrétions digestives; l'hypermotricité des divers éléments du tube digestif entraîne alors des phénomènes de

sd — diarrhée et quelquefois des vomissements. Il est possible que des phénomènes humoraux de sensibilisation et d’intolérance compliquent alors les manifestations neurovégélalives, ou s’'intriquent avec elles.

Il est à noter que certains sujets, pour une dose à peine supra-normale de vin, de tel vin en particulier, loin de subir une phase d’excitation, ressentent, le soir surtout, un besoin impérieux de sommeil. L'efficacité du vin se montre ez eux supérieure à celles des barbituriques. Un autre fait est digne de remarque : dans une forte proportion de cas, pour un léger abus de vin — parfois même pour des doses modérées, on constate chez l’homme un affaiblissement très net du potentiel génital ou sexuel, tandis que dans les mêmes conditions la femme présente une excitation génésique ou sexuelle plus ou moins forte.

L'état antérieur joue ici un grand rôle ainsi que le tempérament, ce dernier conditionné d’ailleurs par tel ou tel équilibre — vagotonique ou sympathicotonique, mixte, élagé, ete. habituel au sujet.

La susceptibilité à l'égard du vin — ou plus généralement des boissons alcoolisées — est en rapport avec de tels phénomènes.

Les recherches de SANTENOISE et de VIDACOVITCH montrent « que les sujets sensibles sont des vagotoniques. Au contraire, les sujets normalement hypovagoloniques sont assez résistants. Chez les sujets qui présentent des variations du tonus neuro-végétatif, tels que les intermittents, les cyclothymiques, et un assez grand nombre de dégénérés à syndrômes épisodiques, on observe des variations parallèles à la susceptibilité à l'alcool. »

Du point de vue de l'ivresse, chapitre de physiologie pathologique — ces observations présentent un grand intérêt. Il semble que la plus ou moins grande excitaBilité

LR

des centres pneumogastriques règle la plus ou moins grande perméabilité des cellules nerveuses au produit toxique. La vaso-dilatation corollaire joue certainement ici un rôle de premier plan.

L’ivresse est plus rapide à jeun que consécutivement au repas. Nous en voyons l'explication dans l'inversion post-prandiale du tonus neuro-végétatif, mentionné plus haut, qui rendant le sujet à la fois sympathicotonique et hyperglycémique, s'oppose à l'apparition des phénomènes ébrieux qui nécessitent un état de vagotonie.

Les sujets prédisposés à l’éclosion trop facile de ces phénomènes d'ivresse, comme ceux qui sont prédisposés au délire en général, ont une chronaxie basse au préalable.

Ur, l’expérimentation montre chez les animaux vago-

toniques une chronaxie basse — 0,1 à 05 s tandis que les animaux à chronaxie élevée — 1 s ou 1,5 s et plus — . Sont sympathicotoniques.

Ceci nous amène à conférer au vin des propriétés d'exploration de l'équilibre mental et psycho-moteur. C’est l'opinion de FERE qui écrit : « On peut dire avec raison que l'alcool est la pierre de touche de l'équilibre des fonctions cérébrales. » La prédisposition à l'ivresse serait en fonction de la prédisposition des individus aux troubles mentaux et nerveux. ROGUES DE Fursa cite le cas d’un imbécile qu'un seul verre de vin suffisait à rendre ivre.

Nous avons abordé de la sorte l’action du vin sur le système nerveux central. Empressons-nous d'ajouter que dans les limites de la consommation modérée cette action ne dépasse jamais l’euphorie — cette euphorie qui crée « la chaleur communicative des banquets ». Si l'homme s’est attaché aux boissons alcooliques en général; s’il les a toujours recherchées, c’est qu'il en retirait une satisfac-

en Re

tion réelle. Des chercheurs et surtout des littérateurs et des poètes ont puisé dans le vin leur inspiration. Je précise qu’il est question de poètes de style classique et qui ne recherchaient pas un élat d’incohérence ou de nébulosité propice à la création d'œuvres hermétiques ou faussement surréalistes. Voyez VILLON, MUSSET, VERLAINE, BAUDELAIRE...

Le vin assure — quand il est pris à doses modérées, une idéation plus rapide et plus perspicace, une imagination plus riche; il avive la mémoire et sensibilise l’affectivité; il consolide une logique devenue bienveillante, il équilibre le comportement général dans un sens optimiste. Mais à quoi sert d’énumérer tant d'avantages si ce n'est pour signaler qu'à doses plus fortes le tableau change, les avantages s’estompent et les inconvénients apparäissent — qui vont de l'ivresse aiguë à l'alcoolisme chronique heureusement exceptionnel, par vinisme.

Nous retrouverons chez l’animal en expérimentation ces effets d'abord heureux puis graduellement avilis.

ZWAHLEN cite dans sa thèse l'expérience suivante

— Des chiens sont trépanés sous anesthésie au chloroforme. On leur fait ingérer de l’alcool par sonde œsophagienne et l’on suit d’une part les manifestations spontanées de l’activité psycho-motrice et d'autre part la variation de la chronaxie des centres psycho-moteurs.

L'auteur écrit : « Nous avons pu ainsi constater l'existence d'une curieuse coïncidence entre le sens des variations de la chronaxie consécutive à l’ingestion d’alcool et le caractère des symptômes psychiques présentés par l'animal.

Avec des doses relativement faibles de solutions alcooliques, on observe d'abord l'apparition des symptô- ‘mes d’excitation psychique puis une phase d’obnubilation et de torpeur. Or, parallèlement on voit, en mesurant

l'excitabilité, la chronaxie, basse au début de lPintoxication, lors des manifestations d’excitation, s'élever ensuite progressivement el considérablement en même temps qu’apparaissaient les signes de torpeur.

En examinant impartialement les résultats consignés au cours de l’expérimentation, on constate que pour une ingestion modérée de solution alcoolique le chien présente un comportement psycho-affectif plus vif qu'à l'état normal et qualitativement supérieur. Simultanément la diminution de la chronaxie traduit l’augmentation considérable de l’excitabilité cérébrale dont les réactions se trouvent facilitées et accélérées.

Tirons de ce fait une conclusion humaine : le vin, supérieur indéniablement à toute solution alcoolique, nous offre si l’usage qu’on en fait est modéré, des possibilités d’épanouissement, d’accomplissement intellectuel, affectif et général. :

La physiologie indique à l'hygiène les limites entre l’utile et le nuisible.