CHAPITRE PREMIER

Etude œnologique et chimique du vin

La préparation du vin est connue depuis l'antiquité la plus reculée, mais l’œnologie est une science relativement récente. Empruntant à la physico-chimie la plupart de ses méthodes d'investigation pour la préparation ou l’analyse des vins, elle a fait au cours des cinquante dernières années des progrès considérables.

On classe les vins en quatre catégories :

1° les vins de pays;

2° les vins de coupage,

3° les vins à appellation d’origine, 4° les vins d'importation.

Chacune de ces catégories se trouve soumise à une réglementation spéciale et doit présenter en particulier certaines caractéristiques chimiques déterminées, en ce qui concerne notammeñl :

a) le degré alcoolique réel et total:

b) la valeur du rapport du poids de l'alcool total au

“poids de l'extrait réduit; c) l'acidité fixe.

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Plus simplement, on peut ranger les vins dans les sortes suivantes — vins rouges ordinaires, vins blancs, vins de crus spé-

ciaux, vins de liqueurs, vins de raisins secs, vins mutés et mistelles, vins champagnisés, piqueltes ec...

C'est du vin rouge du Languedoc, vin de consommation - courante, que nous nous oceuperons spécialement.

D'après l’article 1° du décret du 28 juin 1938, le titre de vin ne peut s'appliquer à une boisson «‘que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ». Si, par certains procédés de vinification on peut obtenir des vins blancs en partant des raisins noirs, le vin rouge ne peut s’obtenir qu’à partir des raisins noirs. On le définira donc : « Le produit de la fermentation alcoolique complète du raisin noir ordinaire frais, arrivé à maturité, ou du jus de raisin noir Ordinaire frais. »

Les cépages les plus répandus dans le Languedoc, greffés depuis les ravages phylloxériques sur des racines américaines appropriées à la nature du terrain, sont l’Aramon, le Carignan el l’Alicante Bouschet.

— Le premier, de rendement quantitatif élevé, bien adapté aux terrains de plaine, ne donne qu’exceptionnellement des vins assez riches en aléool et en couleur. © — Le second, ami des coteaux, moins abondant mais plus sucré, relève par sa présence le taux final de l'alcool.

— Le dernier, dont les raisins colorés jusque dans leur pulpe sont teinturiers, assure par son adjonction une coloration solide el franche: le Seibel, doué des mêmes propriétés, est utilisé dans certains vignobles.

Ces variétés sont, de nos jours, cultivées séparément,

Ses

Læ cueillette, plus rationnelle, intéresse en fonction de leur maturilé, d'abord l'Alicante Bouschet, puis lAramon, enfin le Carignan. Obéissant à la loi de spécificité cellulaire les cépages envisagés gardent, malgré les racines américaines, leurs caractères propres.

Mais ces caractères, dont le vin sera le fidèle miroir sont susceptibles de variations notables suivant les conditions climatériques ou culturales, les accidents météoriques et parfois l’allaque de maladies cryptogamiques ou d'insectes ampélophages.

LES CONDITIONS CLIMATÉRIQUES ont un rôle prépondérant dans la maturation des raisins. Les années chaudes et sèches, sur un sol suffisamment humide, la maturation est précoce, la richesse en Sucre élevée pour une acidité faible. De même l'irrigation, au début de la véraison, facilite l'élaboration des matières sucrées el l’assimilation des éléments minéraux constitutifs du moût. Un excès d'humidilé survenant au moment de la maturité, comme les irrigations tardives, est préjudiciable au contraire à la qualité du vin qui présentera spontanément les caractères des vins « mouillés », mais avec un excès de potasse par rapport à la quantité nécessaire à la transformation intégrale de l'acide tartrique en bitartrate de potassium.

LES CONDITIONS CULTURALES sont d’une. importance également capitale. La recherche d’un rendement excessif est un leurre. Pour une même unité de surface, tout gain cultural de quantité est neutralisé par une perte corrélative de qualité. Un rapport étroit existe entre la végétation foliacée et la qualité du raisin produit. La taille, le rognage ou écimage, l’effeuillage, pratiqués inopportunément ou de façon abusive, suppriment une partie de lusine où s’élaborent avec le sucre les consti-

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tuants principaux du fruit, et risquent fort d'atteindre un but opposé à celui que l’on recherche. Ces pratiques réduisent inconsidérément l'efficacité des fumures et des engrais divers, azotés, phosphatés ou /potassiques, judicieusement adaptés à la nature du terrain.

LES ACCIDENTS MÉTÉORIQUES prennent parfois des allures catastrophiques. Les méfaits de la grêle sont trop nombreux pour être tous envisagés. Lorsqu'elle survient en pleine véraison, elle peut entraîner l'obligation de l'égrappage pour remédier à l'excès de rafles dans le moût. Au moment de la cueillette, elle livre les grains blessés aux atteintes cryptogamiques, aux ferments microbiens, et prédispose le vin aux maladies de l’aigre et de Ia tourne.

Survenant à la même époque, l’inondation compromet plus encore le résultat final par la macération et l'éclatement des grains lavés de leurs substances nobles. livrés à la pourriture et pratiquement inséparables "des limons argileux, siliceux et calcaires qui les embourbent.

LES ALTÉRATIONS DUES AUX CRYPTOGAMES ET AUX INSECTES AMPÉLOPHAGES sont complexes et parfois paradoxales. ;

— Le Mildiew est gravement néfaste : par le rognage et l’effeuillage pathologique qu'il occasionne, quand il n'atteint pas la grappe même, il s'oppose à la maturalion — et le vin obtenu dans ces conditions est pauvre en alcool, trop acide, prêt à tourner.

— Le Botrylis cineréa est, suivant l'hygométrie, nocif ou favorable. Par temps humide, il occasionne la pourriture grise et, sur des grains perméabilisés à l’eau, bientôt éclatés il prépare l'invasion de micro-organismes nuisibles.

Par temps sec, au contraire, la même perméabilisa-

CE

tion mycelienne, sous le nom de pourriture noble amène une concentration du contenu des grains qui anoblira d'autant le vin. Cette pourriture noble qui respecte les sucres et s’alimente surtout aux dépenses des acides, est systématiquement utilisée pour la préparation de certains vins d'Alsace.

— Le Cochylis et l'Eudémis n'ont jamais d'action ulile. Les grains piqués par ces insectes se déssèchent et tombent; une brêche est ouverte, par temps humide, aux ferments de l’ascescence, de la tourne ou de l’amer; par temps sec, l’excessive concentration du jus et la surcharge azotée rendent la fermentation difficile et la qua- Hilé du vin défectueuse par excès de matières extractives.

Les soins éclairés de nos vignerons languedociens, les procédés éprouvés et rationnels qu’ils appliquent à leurs cultures, assurent, avec un climat relativement stable, des produits propres à une vinification harmo-

nieuse et saine. 1

La composition moyenne des moûts peut s'établir ainsi : GRAMMES RE TR Ne RSS 7 AT O0 MUOICTE ASUS EN OlueOse LS EE Lx, 100: à:200 Matières azotées : Albuminoïdes surtout. 0,01 à 0,10 Matières acides : Acides tartrique el