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Dans une police du i ef mars 1739, passée entre Dominique Vergés et Caronove, imprimeur et marchand libraire à Toulouse, il est question de 5 ans. Enfin, un grand nombre de contrats parlent de 4 ans. Nous eu trouvons deux, en effet, chez les boulangers, l'un de 1756, l'autre du 17 août 1704, un chez les couteliers du 28 octobre 1687, un chez les maçons de 1657, un chez les imprimeurs et marchands libraires passé entre Biaise Maillebiau, représenté par sa mère, et Jean Florent Baour, le 26 juin 1782. Antérieurement à la réformalion des statuts des orfèvres', qui est de i685, signalons un contrat du 1" juillet 1671, où la durée de l'apprentissage est de 6 ans.

Ainsi voyons-nous que cette durée est tout à fait variable suivant les corporations et suivant aussi les circonstances.

Suivant les corporations : puisque chez les orfèvres on finit par exiger 7 ans, alors que chez les pâtissiers on se contente parfois de 6 mois; et entre ces deux chiffres que d'intermédiaires, représentés notamment par 3, 4 et 5 ! Ces différences s'expliquent très bien, et l'on comprend aisément que le travail si remarquable de nos anciens orfèvres exigeât une préparation qui, en dépit du fier renom de la vieille cuisine française, n'était nullement nécessaire à ia confection d'une pâte quelconque de pâtisserie 1 . Maisil y avaitaussi des différences suivant lescir-