GRAND BANC

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ANR PC 50° Ouest de Paris. sta

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avecsoin, lavés et placés dans des appareils constitués par de grandes chaudières à double fond qu’on achève de remplir avec de l’eau. On porte alors le tout à une douce chaleur, obtenue au moyen d’un jet de vapeur qu’on fait circuler entre le double fond. Au bout de peu de temps, on voit se former à la surface des tfoies une huile de grande pureté, claire, limpide, d’une saveur douce et nullement désagréable (1) ».

Sur la côte de Terre-Neuve, l'opération s'effectue depuis longtemps déjà d’une facon analogue. Hogg, pharmacien à Paris, l’un des premiers a fondé en 1847 à Terre-Neuve un établissement pour la préparation industrielle de l'huile de foie de morue. Son procédé de fabrication consiste, comme celui de Riche, à chauffer au bain-marie des foies frais, contenus dans une bassine émaillée et à filtrer l'huile qui s’accumule à la surface.

« Les foies les plus sains des morues adultes, le plus récemment pêchées et que nous pouvons appeler frais, parce qu'ils le sont en effet, sont détachés du . poisson avec soin, taillés en morceaux, piqués ensuite en tous sens avec une aiguille et enfin déposés dans la bassine vernie Jusqu'à la quantité voulue pour une opération. Cela fait, la vapeur d’eau partie de la bouilloire s'engage et circule sous pression entre les deux parties de la bassine, en sort et se renouvelle sans cesse, pour élever doucement la température de Ia masse

(1) Ricue. — Note sur la fabrication de l'huile de foie de morue,

Saint-Malo, 1879.

de foies soumise à l'opération au degré fixé par l’expé rience, pour leur faire rendre spontanément et le plus convenablement possible l'huile qu’ils contiennent, a une température très éloignée de celle qui produirait la coction des chairs. Pour en donner une idée, il nous suffira de dire que l'huile qui en provient ne marque Jamais au delà de 36 degrés centigrades.

« Sous l'influence continue de cette chaleur produite par la vapeur, les foies en fragments laissent suinter doucement leur huile, laquelle se rend par un tube un peu plus élevé que le fond, sur des filtres de flanelle, ayant pour effet de retenir les fragments du tissu cellulaire et d’albumine qui pourraient être entraînés dans le courant liquide. Les filtres eux-mêmes sont disposés sur des entonnoirs à double paroi comme les bassines pour contenir la vapeur nécessaire au maintien de la température convenable, nécessaire à cette partie de l'opération. Par ces entonnoirs, l'huile est conduite dans de petites barriques très propres, presque toujours neuves, qui servent à son expédition.» (1)

Connaissant la manière dont s'effectue la pêche dela morue et la préparation de l'huile sur le grand banc et sur la côte de Terre-Neuve, nous allons maintenant voir comment s'effectuent ces opérations en Islande.

(1) Hogg. — Étude sur l'huile de foie de morue naturelle. Paris. 1856, p. 33.

B. — Pêche de la morue et préparation de l’huile en Islande (1).

Contrairement à ce qui se passe sur le banc de Terre-Neuve, les navires qui vont pêcher en Islande ne mouillent pas, mais restent constamment sous voile en cape ou en panne.

Les navires pêcheurs sont le plus souvent des goëlettes montées par 18 à 20 hommes d'équipage. Ce sont les Dunkerquois et les Paimpolais qui vont surtout en Islande. La première pêche se fait en mars, avril et mai, au sud de l’île, le long de la côte, par une profondeur moyenne d’une ligne à une ligne et demie, la ligne mesurant quarante-Cinq brasses. Pendant l'été, en juin, juillet et août, les pêcheurs gagnent le nord de l’île et s'éloignent au large jusqu’à 100 milles. La pêche se fait alors par deux, trois et même quatre lignes de profondeur.

Les premières goëlettes commencent à arriver dans les eaux islandaises au mois de mars. Elles se tiennent le long de la côte, de façon à éviter le plus possible les gros temps du large. La pêche commence aussitôt. Elle se fait par bordées, c'est-à-dire qu’une moitié de l'équipage manœuvre les lignes, tandis que l’autre

(1) Les renseignements, relatifs à la pêche de la morue et à la préparation de l'huile en Islande, nous ont été fournis par M. Léonard Zoonekynd, capitaine au long cours à Fort-Mardyck, près Dunkerque. Nous sommes très heureux de lui ea exprimer ici tous nos remerciements.

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moitié se repose, après avoir préparé les morues de sa propre pêche. Chaque homme est attaché le long du bord pour résister au roulis et aux lames qui déferlent sur le pont. Il tient à la main sa ligne, longue corde de quarante-cinq brasses, terminée par un lingot de piomb pesant 6 à 7 kilogr'ammes traversé perpendiculairement à son axe par un arc de fer long d'un mètre environ. À chaque extrémité de cette tige de fer sont fixés deux avançons de cinq pieds de longueur et terminés chacun par un hamecçon.

La ligne, une fois jetée à la mer tombe au fond, grâce au plomb qui la termine. On la relève alors d’une à deux brasses pour empêcher les hameçons de raguer (frotter) sur le fond. Dès que l’on sent la morue mordre, on retire la ligne ; le pêcheur tranche alors les branchies de façon à saigner la morue et coupe la langue qu'il jette dans un baril derrière lui. D’après le nombre de langues, le capitaine, à la fin dela Journée, se rend ainsi compte de la quantité de morues prises par chaque homme. La morue, aussitôt séparée de l’'hameçon et la langue tranchée, est jetée dans le pare, sorte de grande caisse carrée disposée sur le pont du navire et dans laquelle chaque pêcheur jette le poisson qu'il vient de prendre. On pèche ainsi depuis le matin jusqu’au soir. C’est alors seulement que commence la préparation de la morue : d’abord on lui coupe la tête, puis on la lave à grande eau pour entrainer tout le sang. Quand les têtes ont été ainsi enlevées, le trancheur ouvre chaque morue pour en séparer les intestins et le foie. Les morues sont alors lavées de nouveau à grande eau et

mises à égoutter dans des paniers où le saleur les prend pour les entasser dans des barriques, par couches successives de morue et de sel. Les barriques ainsi remplies restent durant trois à quatre jours sur le pont. Passé ce délai, on retire la morue des barriques, on l’étend sur le pont et on la lave à grande eau pour la blanchir. Cette dernière opération faite, on la remet dans les tonneaux où on la sale définitivement et on la soumet alors à une très forte pression au moyen d'une presse disposée à cet effet sur le pont de chaque navire. Quant au foie, le trancheur, en même temps qu’il sépare le paquet intestinal, l’enlève et le jette dans un panier d'osier situé derrière lui. Puis quand il y en a une quantité suffisante, on vide toutes les mannes dans une barrique dont la bonde a été élargie pour que le foie tout entier puisse y passer. Au contact de l'air extérieur et surtout s’il fait un peu de soleil, on voit après un jour ou deux, l'huile apparaître à la surface. Le tonneau est à cet effet laissé sur le pont et placé à l'arrière du navire.

Chaque goëlette, en revenant en France rapporte ainsi de 30 à 40 barriques remplies de foies. C’est du moins la proportion pour les navires Paimpolais. Cette énorme quantité de foies est recueillie sur 60 à 80.000 morues (Variot, 1898), chiffre moyen du produit de la pêche annuelle d’un navire paimpolais. L'huile se fait toute seule dans les tonneaux et au bout de peu de temps elle monte à la surface. Une eau saumäâtre et brune se dépose au fond avec les détritus de parenchyme des foies. Si,à ce moment, on enfonce une baguette de

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bois dans une barrique d'huile brute, on en retire outre l'huile des débris grisätres,filamenteux quisont désignés par les raffineurs d'huile sous le nom de draches. Le contenu de la barrique se décompose en 8 couches distinctes : une couche supérieure représentant le tiers environ, formée d'huile pure qui peut être séparée par décantation ; une couche moyenne constituée par les draches ; enfin une couche inférieure aqueuse, dense et brunâtre. On trouve à bord des bateaux islandais quelques barriques d'huile ambrée ; mais la plupart contiennent de l'huile brune, peu foncée en général, rappelant la couleur du vin de Malaga. Ceci tientnaturellement à ce que l'huile est maintenue durant quatre à cinq mois en contact avec la substance hépatique qui tombe alors en déliquescence.

Il faut dire en outre que toutes les barriques d'huile, ramenées par les pêcheurs paimpolais, ne sont pas propres aux usages médicamenteux. Comme le fait très bien remarquer le docteur Variot auquel nous empruntons tous ces renseignements, une première sélection est faite au moment de l’arrivée des navires à Paimpol. Si une odeur fétide s'exhale de la barrique ou bien si la dégustation de l'huile révèle un mauvais goût ou une dureté trop forte, la barrique est mise de côté. L'huile qu’on en retirera servira pour l'industrie de la tannerie.

Les barriques d'huile, après avoir subi ce premier triage, sont débarquées et amenées à terre. Là, on les dresse sur le fond et, après quelques jours de repos, le liquide aqueux, plus dense, contenu dans le parenchyme

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hépatique, gagne les parties inférieures dela barrique. On le retire en perçant un trou au fond de celle-ci. Ce liquide brunâtre, riche en matières organiques, n’a pas été employé jusqu’à présent, sauf pour servir d'engrais. Les cultivateurs paimpolais et dunkerquois l’apprécient même beaucoup et s’en servent pour arroser leurs champs de primeurs (choux-fleurs de Rosendael). Ce liquide écoulé, il ne reste plus dans la barrique que de l'huile qui flotte à la surface et les draches qui occupent le fond. Au bout de huit à dix jours, on défonce la barrique par le haut et on épuise l'huile avec de petits vases jusqu’à ce qu'on-arrive à la couche des draches. Une barrique d'une contenance de 200 litres donne environ 65 litres d'huile de première qualité.

Plus tard, on fait bouillir les draches pour en retirer les corps gras qui y sont incorporés. On obtient ainsi 15 °/, environ d'une graisse, qui n’est liquide que l’été et qui est utilisée par l’industrie.

La première huile enlevée de la barrique, qui n’est pas encore limpide, est placée dans de grandes cuves cimentées d’une capacité de mille litres et plus. Les récipients en fer ne peuvent pas convenir pour cette opération, car ils sont oxydés probablement par les iodures entrant dans la composition de l'huile.

Pour éclaircir l'huile et pour la débarrasser des particules organiques en suspension qui troublent sa limpidité, on ajoute dans la cuve une certaine quantité de terre à foulon, variété d'argile très fin. On agite et on laisse déposer pendant une quinzaine de jours. L'huile épurée par cette poudre inerte, est ensuite passée sur de

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grands filtres en papier spécial. Il reste au fond de la cuve un mastic huileux formé par la terre à foulon. On en extrait plus tard une petite quantité d'huile pour la tannerie.

Après filtration, les huiles blondes et brunes sont mélangées pour obtenir une coloration moins foncée qui se rapproche de celle du vin de Madère. L'hiver, par une basse. température, on filtre à nouveau les huiles pour les débarrasser d’une faible quantité de principes gras solides. La bonne huile de foie de morue ne doit pas congeler. Ainsi préparée, l'huile est conservée dans des fûts en chène de cent litres, prête à être livrée au commerce. Il n’est pas d'usage de garder lhuile plus d’une année, bien qu’elle ne s’altère pas notablement dans des récipients hermétiquement clos (1),

Telle est, dans ses grandes lignes, la façon dont procèdent les pêcheurs paimpolais.

D’après les renseignements que nous avons pu nous procurer, nous croyons pouvoir dire que les pêcheurs dunkerquois sont beaucoup plus expérimentés dans l’art de la fabrication de l'huile et apportent un grand soin à la préparation d'un agent thérapeutique aussi important, dont ils savent très bien apprécier toute la valeur.

C’est ainsi que, pendant notre voyage à Dunkerque, nous avons appris que chaque capitaine, durant la campagne de pêche, fabrique toujours pour sa famille et pour lui-même une certaine quantité d'huile ; nous

(1) Varior.— Journal de thérapeutique et de clinique infantiles, 8 mars 1899.

avons questionné dans le même sens un grand nombre de capitaines bretons, jamais nous n’avons entendu dire qu'un seul d’entre eux ait songé à rapporter de l'huile ou à en fabriquer pour son usage personnel.

Cette remarque faite, voyons maintenant comment opèrent les pêcheurs dunkerquois sur les côtes d’Islande.

On choisit les plus beaux foies, c'est-à-dire ceux qui sont bien blancs, dépourvus de vers, ayant une apparence très huileuse et d’un poids moyen d'une livre à une livre et demie. On enlève alors soigneusement le fiel ainsi que les vaisseaux-porte ; ainsi préparés, les foies sont plongés dans de l’eau de mer durant une heure pour y être bien lavés ; au bout de ce temps, on les met égoutter dans un panier en osier. Quand ils ont été ainsi débarrassés de la plus grande partie de l’eau ayant servi à les nettoyer, on les entasse dans une barrique défoncée à sa partie supérieure. Parfois dès le lendemain, l'huile vient perler à la surface, surtout s’il fait un peu de soleil. Si par contre il fait froid, on a peu ou point d'huile. Au fur et à mesure que l’huile se forme, on la recueille dans des cruches tenues aussi propres que possible ; quant au résidu, on s’en sert comme engrais. Par ce procédé, et avec de beaux foies, on arrive à avoir un rendement en huile de près des deux tiers du poids des foies employés. L'huile ainsi obtenue est d’une clarté et d’une limpidité parfaites. C’est encore de l'huile vierge, ou du moins blonde ambrée, ne différant de celle de Terre-Neuve que par son procédé d'extraction qui se fait à froid.

C. — Pêche de la morue et préparation de l’huile en Norwège (1).

En Norwège, il y a deux sortes de pêche, la pêche permanente et la pêche périodique.

La pêche permanente, ainsi que son nom l'indique, se fait durant toute l’année, sur toute l’étendue du littoral norwégien.

Quant à la pêche périodique, beaucoup plus importante, elle comporte deux variétés : la pêche à l’époque du frai ou « gydefiske » et la pêche de Finmarken ou « loddefiske ».

La gydefiskese fait en hiver sur la côte de Romsdalen à l'entrée de Moldefjord, entre le 62° et le 64 de latitude nord. Elle se fait aussi autour des îles Lofoten, entre le 67° et le 69°, et sur toute la côte sud-est de cet immense archipel, dans le Westfjord.

La loddefiske est faite par les pêcheurs du nord de la Norwège, sur toute la côte de Finmarken, au-delà du 70°, depuis le mois de janvier à la fin de juin.

Les bateaux en usage pour ces différentes pêches, bien que tous construits sur le même modèle, ont des dimensions très différentes variant avec l’attirail de pêche employé. Cependant, d'une manière générale, on peut dire que ces bateaux ne dépassent pas une lon-

(1) Nous avons puisé ces documents relatifs à la pêche de la morue et à la préparation de l'huile sur les côtes norwégiennes dans l'ouvrage de Peter Mœæller : Cod liver oil and chemistry.

gueur de 45 pieds et l'équipage ne comprend jamais plus de 6 à 8 hommes. Les plus grands bateaux ou « Femboring»,dont la jauge varie entre 6à 7 tonneaux, se servent de filets au nombre de 90 à 120 par bateau. Le filet a une longeur moyenne de 65 à 70 mètres et une largeur variant entre 5, 6 et même 8 mètres, avec des mailles de 10 centimètres, c’est-à-dire juste assez larges, pour laisser passer la tête de la morue, mais rien de plus. On relie entre eux un certain nombre de filets les uns aux autres, de manière à former une sorte de senne continue qui a souvent plus de 800 mètres de longueur. Arrivé sur le lieu de pêche, on l'élonge de la même manière que l’on procède sur le banc à Terre- Neuve. Le plas souvent les filets sontjetés par 200 mètres de fond. On les jette à la mer à la tombée de la nuit et on les relève le lendemain au petit Jour. Le filet est ainsi tendu verticalement, de façon à former un mur infranchissable pour le banc de morues.

Les bateaux un peu plus petits, dont la jauge ne dépasse pas cinq tonneanx, ne se servent pas du filet, mais de la ligne longue.Ces bateaux, appelés «Ottring», sont montés par trois ou quatre hommes armés chacun d'une longue corde de chanvre, à laquelle sont attachés les hameçons au moyen de courts rubans de coton. Les hamecons sont disposés à quatre pieds les uns des autres. Une ligne qui porte 480 hameçons constitue un pilon. On la place toute boettée dans une barrique et on la jette dans un courant que l'on suppose parcouru par un banc de morues. La ligne ne touche pas au fond, mais reste entre deux eaux, grâce aux flottes en liège

No dont elle est munie. On jette ainsi plusieurs centaines de mètres de lignes, d’où le nom de ligne longue.

Enfin, les toutes petites barquesou «Treronming» n'ont pas plus de vingt pieds de longueur. Elles sont montées par deux ou trois hommes au plus qui pêchent à la ligne de main. Celles-ci ont une longueur d'environ 180 mètres avec des hameçons appâtés à l'extrémité. Cet appât, soit dit en passant, est surtout constitué par le hareng dont la morue se montre très friande. Aussi les Norwégiens, gens pratiques, font-ils la pêche du hareng presque uniquement en vue de la pêche de la morue. Aux îles Lofoten, en 1899, les pêcheurs ont dépensé plus de 25,000 barriques de harengs pour appâter leurs lignes.

Connaissant maintenant les engins de pêche des Norwégiens, voyons comment se fait la pêche. Nous commencerons par les îles Lofoten.

Comme à Terre-Neuve et sur les côtes d'Islande, la morue arrive par bancs et en quantités considérables dès le commencement de janvier à l'entrée du Westfjord, large canal situé entre la côte norwégienne et l'archipel des Lofoten. Aussitôt les pêcheurs entrent en campagne.

Ils commencent d’abord par déterminer à quelle profondeur navigue le banc de morues. Dans ce but, ils se servent d’une sonde qu'ils laissent tomber verticalement au fond (1).

Dès qu’ils la sentent rebondir sur le dos des morues

(1) Marmier. Voyage en Scandinavie. Tome I, page 127.

comme sur un roc, ils arrêtent leurs barques et jettent leurs filets à la profondeur voulue dans le sens du courant suivi par le banc de morues. Cette opération se continue jusqu’à la fin d'avril, sans autre interruption que quelques jours de repos nécessaires pour mettre sécher les filets sur le rivage et les empêcher ainsi de pourrir trop vite.

Quant aux lignes, il faut distinguer celles de jour et celles de nuit. Les bateaux à lignes de jour quittent généralement le rivage plus tard que les bateaux à lignes de nuit, afin de laisser à ces derniers le temps nécessaire pour lever les leurs. Les bateaux de jour restent près de leurs lignes jusqu’au soir, au moment de les retirer de l’eau. Parfois ils les lèvent un peu plus tôt lorsqu'il y a abondance de poissons.

Pour un bateau à filet, une bonne prise comporte de 300 à 400 morues. Mais on voit souvent des coups de filets de 12 et même de 15 morues.

Une ligne ordinaire donne de 200 à 300 poissons.

Les bateaux rentrent chaque soir dans un Voer, sorte de havre naturel où ils s'abritent pour y passer la nuit. Le chargement est alors débarqué sur le rivage et c’est là qu’on prépare la morue. Le modus operandi ne diffère pas sensiblement de celui employé à Saint- Pierre.

Chaque morue est fendue dans toute sa longueur : on enlève le foie et les œufs qu’on dépose dans deux tonneaux séparés. Le reste est jeté à la mer.

À titre de renseignement, nous donnons ci-dessous la quantité moyenne de morues et le nombre de