LES COTES DE NORWÉGE

Telle est, dans ses grandes lignes, le procédé employé par la plupart des pêcheurs, du moins par ceux qui fabriquent eux-mêmes leur huile. Tous en effet ne s'occupent pas de cette opération qui nécessite beaucoup de temps et un outillage spécial. Un grand nombre vendent les foies de leur pêche à un intermédiaire, sorte de courtier qui leur fourniten échange tout ce dontils ont besoin pour eux et leur famille. L’intermédiaire se trouve ainsi en possession de quantités énormes de foies, ce qui lui permet de monter une exploitation et de faire en grand la préparation de l'huile, d'après le même procédé que nous venons de décrire. L'huile est ensuite envoyée à Bergen qui devient alors le marché central de l'huile de foie de morue. Arrivée à Bergen, on la laisse reposer quelque temps, afin que l’eau et les impuretés puissent se déposer. Puis on la transvase, et celle qui n’a pas les qualités requises pour figurer dans une des quatre espèces mentionnées ci-dessus est bouillie, mélangée, manipulée jusqu’à ce qu’elle ait acquis ces qualités. Il y avait même autrefois des experts assermentés, nommés par la ville de Bergen, qui pouvaient être appelés pour décider des qualités d’une huile quand il y avait contestation. Ces experts, soit dit en passant, n'avaient aucune connaissance scientifique en la matière et ils s’acquittaient de leur mission en plon geant le doigt dans l'huile. Quand celle-ci n’avait pas à leurs yeux l’odeur et la saveur désirables, elle était impitoyablement refusée et devait être travaillée à nouveau.

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Aujourd'hui il en est tout autrement ; les procédés empiriques d'extraction ont été presque entièrement abandonnés, depuis que Peter Moeller, de Christiania, a démontré que l'huile brune, épaisse, nauséabonde, obtenue par la putréfaction des foies, n'était pas un produit naturel. Il a, en outre, montré que ce sont ces produits de la décomposition des foies, qui donnent à l’huile son odeur repoussante, sacouleur brune caractéristique etson goût désagréable. «Si au contraire, dit-il, on opère avec des foies absolument frais, bien lavés, dépouillés de leur sang et privés de leur vésicule biliaire, on obtient une huile presque incolore, d’une odeur très supportable, dont le goût ne rappelle en rien celui des huiles obtenues par la putréfaction des foies. » Ces idées sont universellement admises aujourd’hui et sur toute la côte de Norwège ; on fabrique actuellement l'huile d’après ce nouveau procédé, c’est-à-dire par l’expression de foies absolument frais, au lieu des foies putréfiés d’autrefois. Seul le manuel opératoire diffère un peu selon les endroits, soit par la nature des appareils employés, soit par la température à laquelle se fait la distillation du liquide huileux.

Voici tout d’abord en quoi consiste essentiellement le procédé de fabrication de Peter Mœæller, tel qu'il est employé dans les fabriques de Nordenfield, par Wingoard.

Les foies absolument frais sont renfermés dans de grands vases en fer blanc à double fond. Entre la double paroi, on fait circuler de la vapeur d’eau fournie par un générateur situé à l'étage inférieur, de telle

façon que l’eau provenant de la condensation s'écoule d'elle-même et retourne dans le générateur. Il en résulte ainsi une grande économie de combustible. En outre, afin d'augmenter la surface de chauffe des récipients destinés à recevoir les foies, on pratique au milieu de chacun d'eux un cylindre creux qui permet à la vapeur de circuler à la fois en dedans et en dehors de ces récipients. Ces derniers présentent à leur partie inférieure un robinet qui permet l'écoulement del’huile dans-une rigole qui la conduit sur des filtres en laine, d’où elle tombe directement dans le récipient définitif. Parfois, cependant, on la recueille dans de grands bassins ou « kylern», où elle se refroiditet se clarifie peu à peu. On la décante alors et on la met dans des vases en fer blanc, car en l'enfermant dans des tonneaux de bois, il est à craindre que l'huile ne se fonce en couleur.

Meæller a même perfectionné son outillage de manière à permettre l'extraction de l'huile à bord des bateauxpêcheurs eux-mêmes, en sorte qu'il n’y a pas possibilité d'obtenir des foies plus frais. Le récipient destiné à contenir les foies est en bois et présente la forme d’un cône tronqué dont la partie la plus large forme le fond.

La vapeur provenant d'un petit générateur séparé est conduite directement en contact avec les foies et on fait rapidement sortir l'huile qu’on voit venir s'amasser à la surface.

Ce système de fabrication à bord a ce grand avantage de rendre les pêcheurs indépendants des propriétaires de Værs, qui parfois exigent d’eux une redevance très élevée pour les laisser installer sur la côte leurs

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appareils. Malheureusement quand il y a gros temps et par suite trop de roulis, il est impossible de songer à pouvoir fabriquer de l'huile à bord.

En résumé, que l’extraction de l'huile se fasse sur le bateau-pêcheur ou sur la côte, le procédé est le même dans les deux cas: chauffage au bain-marie d’une quantité plus ou moins grande de foies absolument frais. L'opération dure 2 à 3 heures: l'huile retirée est tout de suite mise en barrique. Il reste dans le récipient une masse pulpeuse, épaisse, connue en Norwège sous le nom de «Graxe ». Certains fabricants, plus soucieux d'obtenir une grande quantité qu’une bonne qualité d'huile, mettent cette masse pulpeuse dans des sacs et par une compression énergique arrivent encore à en extraire un peu d'huile ; mais le liquide ainsi obtenu est de couleur foncée, rappelant les huiles brunes obtenues à froid et possède une odeur désagréable. Aussi vaut-il mieux délaisser ce résidu avec les 9 à 10 centièmes d'huile qu’il renferme : ce produit constitue d’ailleurs un engrais excellent que les cultivateurs apprécient beaucoup.

Dans la description du manuel opératoire employé par Peter Moeller, nous avons omis de mentionner à quelle température s'effectue la séparation de l'huile du parenchyme hépatique.

Dans les fabriques de Nordenfield, toute l’opération s'effectue en vase clos: or comme l'eau est portée à l’ébullition, la température à laquelle sont soumis les foies est au moins de 100° centigrades. On peut même l’élever davantage suivant la résistance de l'appareil.

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À bord des bateaux pêcheurs, les foies sont en contact direct avec la vapeur d’eau; de plus, l'opération s'effectue à l'air libre, c’est-à-dire aux environs de 100° centigrades.

Au point de vue du rendement, c’est l’appareil en vases clos qui, pour un même poids de foies, donne la plus forte proportion d’huile; mais au point de vue de la rapidité, l'huile s’y sépare beaucoup moins vite que dans l’appareil à air libre.

Indépendamment du procédé employé par Peter Moeller, il y a encore d’autres méthodes suivies par les industriels norwégiens ; nous passerons en revue les principales :

Dans le district de Trondhjem, Jordan se sert d’un appareil un peu différent de celui de Moeller. D'un générateur central où on porte de l’eau à l’ébullition, partent des tubes en cuivre qui amènent la vapeur dans des tonneaux en bois remplis dé foies. Ces tonneaux sont disposés debout et munis de robinets placés à différentes hauteurs de façon à recueillir l'huile au fur et à mesure de sa production.

Au sud de Bergen, on procède d’une façon tout autre.

Les foies destinés à fabriquer de l'huile sont choisis avec grand soin. On n’emploie pas ceux de couleur blanche ou de forme arrondie. Tous ceux qui sont piqués, ulcérés ou tachés sont rejetés. Ceux qui sont reconnus bons sont soigneusement lavés : on enlève tous les débris organiques ainsi que la vésicule biliaire, puis on les coupe en petits morceaux et on les met dans de grands bacs en fer. L'huile se sépare spon-

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tanément et d'autant plus vite que la température extérieure est plus élevée. On recueille cette huile au fur et à mesure, on la filtre deux ou trois fois sur de la la laine et on la meten barrique sans autre préparation. En 1868, la Norwège a livré 30,000 barils d'huile ainsi préparée. La variété d'huile obtenue par ce procédé est connue dans le commerce sous le nom «d’huile crue. »

Les pêcheurs danois opèrent un peu différemment. Les foies aussi frais que possible sont entassés dans un grand tonneau placé debout sur un de ses fonds et présentant sur sa paroi verticale trois robinets placés à différentes hauteurs. La seule chaleur du soleil suffit à produire le dégagement de l'huile. En ouvrant le robinet supérieur, on obtient une huile pâle ; le robinet du milieu donne une huile peu colorée ; celui du bas laisse couler un liquide beaucoup plus foncé.

Par ce moyen, on a encore de l'huile crue. Cette fabrication'de l'huile à froid tend à disparaître. Aujourd'hui en effet, les 9/10% de l'huile consommée sont préparés à la vapeur. Le rendement par ce procédé est beaucoup plus élevé et est en outre plus rapide.

Voici l'appareil dont se servent les industriels danois pour préparer l’huile par la chaleur, d’après la description qu’en donne le docteur Hamy, de Boulogne.

L'appareil se compose d’un grand et d’un petit vase de forme cylindrique en verre ou en fonte. Le petit vase contenant les foies est suspendu dans le grand, de telle façon que leurs axes se confondent et qu’il reste un espace convenable entre les parois intérieures du grand et les parois extérieures du petit vase. Celui-ci