RS PÉRIODE

Avec Pasteur disparaît la doctrine de la génération spontanée. Les théories de Liébig sont infirmées ; la lutte entre les partisans et adversaires de la génération spontanée s'engage pour se terminer par la victoire définitive des idées pasteuriennes.

Vers 1864, Liébig fait son « Extrait de viande », et, en 1870, à Grenelle, on employait un procédé basé sur les propriétés des antiseptiques. On trempait les viandes dans une solution contenant 85 % d’eau et 15 % d'un mélange de glycérine, d'acide chlorhydrique et de bisulfite de soude ; puis, on saupoudrait les viandes de bisulfite pulvérisé et on les enfermait dans des boîtes de fer blanc bien remplies et bien soudées.

Pour employer la viande, il fallait la laver à l’eau vinaigrée et l’exposer à l’air. ‘

Gamgée, à la même époque, traitait les viandes par l’oxyde de carbone et l'acide sulfureux.

Vers 1873, on songe à l’acide glycérique, à l'acide borique, au borax, et, enfin, à l'acide salicylique.

En 1876, Tellier ramène des viandes de la Plata dans son navire Le Frigorifique, pourvu de machines réfrigérantes.

A partir de cette époque, la connaissance des antiseptiques et de leur action fait d'immenses progrès, favorisés par ceux de la chimie organique.

. Mais, comme le fait remarquer M. X. Rocques, ces

antiseptiques qui ont révolutionné la médecine et

la chirurgie en donnant à l’asepsie un rôle primor-

MAR LR

dial, n’ont rien fait, ou à peu près, pour la conservation des aliments.

« Après bien des tentatives industrielles faites pour « l'emploi d'un certain nombre de ces substances, «les sociétés savantes les mettent à l'index et les « pouvoirs publics en interdisent l'emploi dans l'ali- « mentation. »

Malgré le rejet des antiseptiques par des sociétés savantes, c'est vers ce procédé que l’on s'oriente pourtant. PPT DA

Vers 1889, on les essaie tous, depuis l'acide métaphosphorique et l'acide orthophénylsulfureux (aseptol) jusqu'au formol. On veut, avant tout, donner à la viande une apparence de fraîcheur, et l'on omet trop volontiers les règles de l'hygiène alimentaire.

Cette invasion par les antiseptiques n’a pas de Himites ; elle triomphe jusqu'à notre époque. Malgré les vœux émis par les Congrès d'hygiène, ïes antiseptiques persistent, et certains négociants vont jusqu’à li- .vrer au commerce des antiseptiques concentrés d’une façon scandaleuse, comme le montrera da suite de ce travail.

Ajoutons, pourtant, qu'à cette époque, on reprend, la conservation par le froid. Les progrès de ce procédé permettent d'augurer une voie féconde en application industrielle. Notons, en terminant ce chapitre, que ce mode de conservation, d’origine française, triomphe à l'étranger, alors que les négociants français ont encore recours aux antiseptiques condamnés par les Sociétés savantes et tous les Congrès d'Hygiène.