PROCÉDÉS DE CONSERVATION

De tous temps, on a cherché à conserver les substances alimentaires. On savait, dès les premiers âges, par observation des faits plus que par théorie rationnelle, que les matières organiques étaient vouées à la putréfaction, plus ou moins rapidement, suivant les saisons.

Dessiecation, boucanage, enrobage et salaison furent les premiers procédés suivis ; avec l’évolution des siècles, on en préconisa d’autres, mais beaucoup furent délaissés.

On ne tint pas compte le plus souvent des dangers que pouvaient présenter ces modes de conservation, dans leur application, et, les plus en faveur furent ceux qui permirent à la viande de garder son aspect de fraîcheur.

Nous passerons en revue les divers procédés employés tout en les ramenant à de grands groupes.

Pour cela, nous nous baserons comme le conseille M. J. de Brévans, sur ce fait que les procédés de conservation des matières alimentaires ont pour objet de les soustraire à l’action des ferments.

Il faut donc empêcher le développement de tout microorganisme et, par suite, supprimer les facteurs nécessaires à leur existence.

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Avec M. de Brévans, nous classerons les procédés de conservation en quatre groupes :

1° Les procédés par dessiccation ou par concentration ;

2° Les procédés par le froid ;

3° Les procédés par stérilisation avec ou sans élimination de Pair ;

4° Les procédés par les antiseptiques.

Ajoutons à cette classification ce fait que, très souvent, ces procédés sont combinés.

1° Procédé de conservation par dessiccation ou par concentration