A. PAR DESSICCATION

La dessiccation est le procédé le plus ancien: et le plus simple. Très en faveur dans les pays tropicaux, favorisée par la chaleur du soleil, la viande desséchée se conserve un ou deux mois.

Les procédés en usage sont très variables.

Les uns ont recours à la simple dessiccation, c'est le cas pour la Carne secca ‘de l'Amérique du Sud ou la Billongue des Cafres.

Dans d’autres régions, dans TA du Sud, les saladeros de l’Uruguay préparent la Charque ou Carne tasajo. |

Dans les saladeros, au dire du Comte de Saint-Foix, les bêtes sont poussées insensiblement, elles sont prises au lazzo et conduites sur une plaque métallique glissante qui les amène devant le matador qui tue l'animal.

La viande amincie en lame de 2 centimètres est placée, durant 48 heures, dans un lit de saumure,