B: PAR CONCENTRATION

On a done cherché à garder à la viande sa valeur nutritive et un goût plus agréable sous une forme réduite. ‘

L'idée première des extraits de viande remonte à Proust et à Parmentier qui, en 1821, proposèrent de faire du bouillon concentré pour les soldats blessés.

Liébig, guidé par des sentiments humanitaires, voulait amener sur les marchés d'Europe les viandes excellentes qui se vendaient à vil prix dans les états américains. Il voulait donner aux classes pauvres ce qu'il croyait être un aliment plus nutritif qu'il ne l’est en réalité. Le professeur Armand Gautier estime, en effet, que le bouillon ne contient que 7 gr.5 par litre de substances albuminoïdes assimilables, formées, en majeure partie, de peptones ef de propeptones.

Les tentatives de Liébig furent reprises par l’industrie, el, depuis, ce mode de préparation se fait sur une grande échelle, dans la République Argentine surtout.

ertains industriels lancérent l'extrait Cibils, le

(2) Deutsche Militararztl. Zeitschr., 1886. ‘Anal. in Arch. de Méd. Milit., 1886, t. vin, p. 317.

(3) MErRRY DELABOST, Revue d'Hygiène, 1887, p. 283,

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Maggi, y ajoutant du sel et des légumes pour aromatiser. |

Beaucoup d’autres, français ou étrangers, modifièrent légèrement le principe de lextrait de viande et fabriquèrent des soupes comprimées, des bouillons et autres extraits auxquels ils attachèrent leur nom.

Signalons, pour terminer cette question de la dessiccation et de la concentration des viandes, l'opinion du D: P. Müller, rapportée par M. J. de Brévans :

1° Les extraits de viande ne sont aliments : ni directement, parce qu'ils ne renferment pas de matières albuminoïdes ; ni indirectement, parce que leurs principes azotés n’arrêtent pas la désassimilation ;

2° À dose faible, ils peuvent être utiles par l’action stimulante des sels potassiques, qui favorisent la … gestion et la circulation ;

3° À dose plus forte, au lieu d'être utiles, ils pourront avoir un effet fâcheux.

2°: Conservation par le froid

Le froid ne tue pas tous les microorganismes, qui résistent à des températures très basses — 130° au dire de Pictet et Young. — C’est donc sur la pure constatation de faits que l’on en vint à recourir à ce mode de conservation.

On avait remarqué, dans les glaces polaires, la présence de petits et de gros animaux, mammouths, enlièrement conservés depuis les époques antédiluviennes. | |

Dans l’utilisation du froid, on a recours, dans l’industrie, à deux méthodes bien distinctes : la réfrigération et la congélation,

Tao

Suivant qu’on désire une conservation à court ou à long terme, le froid est appliqué différemment.

La simple réfrigération comporte l'emploi de températures qui ne descendent jamais au-dessous de 0°. La congélation utilise des températures de — 20°

Dans la conservation à court terme ou réfrigéralion, on ne peut garder la viande qu'une vingtaine de jours. Passée cette date, les moisissures se forment.

Dans la conservation à long terme ou congélation.

la viande est congelée « à cœur ». On la place dans

des chambres de congélation à — 20°. et, après trois jours, on met la viande dans des chambres de conservation. L'air de ces chambres est sec et la températude de — 4°.

Les systèmes sont nombreux et surtout très en faveur à l'étranger.

La réfrigération a reçu des applications à Liver-

pool (Dépôts des abattoirs), à Birkenhead, Londres,

Anvers, Genève, Lausanne).

La congélation est en vogue à Londres (Dépôts de

viande congelée), Cardiff, Birmingham, Manchester.

Liverpool, Genève, Paris, Le Havre, Dunkerque, l’Auswalie et la République Argentine.

Les premiers essais de conservation par le froid remontent à 1860. Tellier mit en application ses idées

et les livra à l'Industrie. Mais son-usine d'Auteuil et

son navire « le Frigorifique » ne virent le jour que 17 ans après.

Tellier n'avait pas recours à la glace, mais à des courants d'air froid où à des courants de liquide à — 1° où — 10°, qui suppriment toute humidité.

Dans son usine, il eut recours à l’éther méthylique.

Puis on perfectionna les procédés ; au « Frigorifique » succéda le « Paraguay ». Giffard songea à utiliser la détente de l'air comprimé ; d’autres em-