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ployèrent la volatilisation de gaz liquéfié : gaz ammoniac dans le Système Carré, acide sulfureux, acide carbonique, chlorure de méthyle, etc.

Certains utilisèrent le givre qui se forme sur les canalisations. Ils firent passer les tubes conducteurs dans un récipient contenant un liquide incongelable (chlorure de calcium à 15 %) et envoyèrent ce liquide refroidi dans les chambres frigorifiques, où il tombait en pluie (système Pictet) ou coulait le long des toiles métalliques (système Rouart).

La viande conservée par réfrigération garde son aspect habituel, mais la durée de conservation est limitée à deux ou trois semaines.

La viande congelée est dure, cassante ; aussi doiton la faire dégeler avant de l’apprêter. On peut, pour cette opération, recourir à l'air libre — le temps nécessaire varie avec la température ambiante.

La viande se couvre alors d’une sérosité — eau de condensation — qui Jui donne un aspect lavé, flétri. peu appétissant. Cette coloration explique la mésestime dans laquelle les Français tiennent les viandes frigorifiées.

Malgré les moyens qui permettent d’obvier à cet inconvénient : procédés de Walton, Lafabrègue, Sausinena, qui consistent à placer la viande dans une chambre renfermant de l'air sec et légèrement chauffé à + 20°; procédé de la décongélation dans un chambre ventilée, etc... malgré tous ces moyens, disje, le public français ne s’est pas fait aux « carcasses ee

En Angleterre, le chiffre est passé de 400, en 1880, à 6.433.821, en 1898. Quelle que soit l’espèce de viande

(4) C’est ainsi que l’on désigne les cadavres des animaux congelés. ‘

frigorifiée, l'unité de poids employée dans le commerce est la « carcasse de mouton » de 56 livres anglaises, soit 25 k. 418.

En France, ce genre de commerce a été désastreux. En 1896, le Havre recevait 109.473 carcasses ; en 1897, ce chiffre tombait à 25.000.

. Nous ne voulons pas anticiper sur la suite de notre travail, tout en nous promettant cependant de discuter, dans un des chapitres qui suivront, les conséquences fâcheuses qui résultent de cette défaveur injustifiée.

3° Conservation par Stérilisation avec ou sans élimination de l'air

Ce procédé, le plus en vogue en France, est basé — du moins dans les perfectionnements que l’industrie y à apportés — sur les découvertes pasteuriennes.

Pourtant, bien avant Pasteur, l'observation des faits, l’expérience, avaient permis aux anciens de protéger les substances alimentaires contre l'air atmosphérique, véhicule de ferments et de microorganismes insoupçonnés, en ayant recours à des enduits protecteurs.

Nous étudierons done dans ce mode de conservalion, deux procédés :

À. Les Enrobages.

B. Les fermetures hermétiques.

À. LEs ENROBAGES :

L'enrobage consiste à entourer d'une enveloppe protectrice imperméable, les substances à couserver, On à divisé les enrobages en :