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1° Enrobages solides ; 2° Enrobages mi-solides ; 3° Enrobages liquides.
1° Enrobages solides :
Comme nous le faisions remarquer, l’enrobage est un procédé qui remonte à une époque très ancienne.
L'homme se contenta, tout d’abord, de rouler dans ie sable, le plâtre, le tale ou la craie ; puis, plus tard, dans la sciure de bois, le liège ou la poussière de tan et de tourbe, les substances qu’il voulait soustraire au contact de l’air. Il exposa, ensuite, à la suie, ou trempa dans la cire, le collodion, la gutta-percha, ou les solutions alcooliques de laque (Plowdin 1818), les matières qu'il voulait entourer d’une enveloppe imperméable.
. Vilars, en 1769, proposa la gélatine ; Jobard, de Bruxelles, modifia ce procédé en plongeant, au préalable,-les quartiers de viande dans un bain de tanin à 4 %. Redwood, en Angleterre, remplaça la gélatine par la paraffine.
A ces procédés, une objection se pose, objection qui s'applique, du reste, à tout enrobage destiné à conserver ces viandes non cuites : ces enduits ne protègent que passagèrement les chairs contre la putréfaction.
Les enrobages n'étant pas antiseptiques, les microorganismes ne tarderont pas à se développer au bout d’un certain temps. Ce développement commencé sera vite intense ; J’enduit ne sera, alors, qu'une enveloppe destinée à favoriser l’éclosion de nouvelles colonies microbiennes. A l'instar des cavités closes, la marche de la putréfaction, protégée par ce revêtement, sera, de ce fait, plus rapide,
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2° Enrobages mi-solides :
Les enrobages mi-solides sont ceux qui, très en vogue dans nos campagnes, ont donné d'excellents résultats.
Les grâisses, le miel, la mélasse, la glucose, le beurre, le lait caillé, forment ces enrobages. Les confits de volaille, très populaires dans le Midi de la France, sont très prisés dans le commerce. L’asepsie est certaine ; la cuisson de la viande, la graisse bouillante qui stérilise vase et viande, en sont un sûr garant.
Signalons, avec J. de Brévans, les tentatives faites en France pour utiliser la vaseline pour la conservation des viandes crûes.
3° Enrobages liquides :
L’enrobage liquide par excellence est l'huile. Rome en recouvrait d’une mince couche ses jarres à vin. En Italie, dans certaines régions de la France, ce procédé est encore employé pour conserver la viande.
Citons, enfin, comme enrobages liquides, les s0lutions de tanin et.la glycérine.
B. Les FERMETURES HERMÉTIQUES
Le nom d’Appert, qui l’inventa en 1796, et le vulgarisa en 1836, est étroitement lié à ce procédé.
Appliqué encore dans certains cas sous sa forme primitive, ce procédé consiste à renfermer dans des . bouteilles ou autres récipients, les substances que l’on veut conserver, On bouche soigneusement ces vases pour assurer leur fermeture hermétique, on les plonge ensuite dans un bain-marie, et on les soumet, pendant un temps plus ou moins long, à l'action de l’eau bouillante,
Fastier, en 1839, chassa l'air des vases pendant la cuisson et pratiqua, à cet effet, un petit orifice dans le bouchon. Dès que le chauffage était terminé, on refermait ce trou avec de la cire à cacheter.
Collin, de Nantes, substitua aux bouteilles des boftes en fer blanc, et employa un bain de sel permettant d'obtenir 110°, et, par suite, une stérilisation plus certaine.
Cette industrie devait se développer dans des pays de surproduetion. On perfectionna loultillage et on étudia des fermetures. On créa des sertisseuses, des presses (Machines Bliss), certains modifièrent les fermetures (Bliss, Besse et Lubin, Berthoud, Petit, Borde, Philippe, Weissenthauer qui lança le « bonchage Phénix ».
Enfin, Martin de Lignac apporta un perfectionnement notable. [Il substitua au chauffage au bainmarie le chauffage dans une chaudière autoclave, où la température régulière, constante, permet aux conserves de cuire rapidement tout en étant maintenues fermées.
La viande, dans ce procédé, est introduite crûe dans des boîtes remplies de bouillon concentré ; on chauffe l'autoclavè à 180°, plus ou moins longtemps, suivant la grosseur des morceaux. Les fonds sont alors bouchés. On les perce, et, une fois les gaz expulsés par l'excès de vapeur, on met un grain de soudure.
Ce procédé s’est très répandu ; il permet de livrer à la consommation des produits excellents. La France a su garder une place très importante. Les Etats-Unis l'ont dépassée sous le rapport de la quantité, mais la qualité des conserves françaises est indiscutable, les chiffres d'exportation sur les marchés étrangers en sont une preuve indéniable.
