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4° Procédés par les Antiseptiques

Malgré les avantages certains des conserves alimentaires, le commerce, sollicité par le consommateur, cherchaït les moyens de livrer des viandes ayant gardé une apparence de fraîcheur.

L'emploi des substances antiseptiques paraît être le moyen le plus simple, le plus rationnel, le plus efficace —- 4 priori tout au moins.

La chimie organique en progrès, a permis de préconiser l'emploi de certaines matières, et le commerce s'en est emparé pour en faire des produits « antiseptiques et d’une grande innocuité », suivant l’expression consacrée.

Essentiellement doués de propriétés bactéricides el antiputrides, les antiseptiques étaient — en apparence — très indiqués pour la conservation des aliments. Les hygiénistes les ont, à juste titre, combaïtus.

Leur emploi à soulevé de multiples discussions au sein des sociétés savantes ; beaucoup d’entre eux paraissent inoffensifs, mais nous moufrerons par la suite, les dangers qu’il y a à laisser se continuer l'emploi de ces substances dans la conservation de la viande.

Les diverses matières antiseptiques employées ont été les suivantes :

Sel marin et acide pyroligneur :

C’est, après la dessiecation, un des plus anciens procédés. Il agit par déshydratation et comme antiseptique.

Le salage peut se faire :

1° A sec, en disposant les viandes sur des couches de sel ;

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2° Au moyen d'une solution (saumure) dans laquelle on plonge les quartiers de viande que l’on veut conserver. À cette solution on ajoute souvent du salpêtre pour garder à la viande sa couleur rouge er du sucre pour la rendre tendre ;

3 Par injection d’une solution salée dans les tissus de l'animal, à l’aide des saleurs-injecteurs ou pompes à saler. e

Ajoutons que Martin de Lignac, Milne Edwards, Morgan, Wilson, Georges ont apporté de nombreuses modifications dans le procédé de salaison par injection.

Notons enfin que, très souvent, la viande salée est aussi fumée, ce traitement ayant pour effet de la déshydrater. Au lieu d'avoir recours au boucanage classique employé dans nos campagnes, certains commerçants recherchent des méthodes rapides. Ils trempent la viande dans de l'acide pyroligneux, ou du goudron de bois, la sèchent et la passent ensuite dans de la suie cristallisée.

Le procédé est rapide, mais la viande n’a pas ce fumet qu’elle retire du boucanage.

Acide acétique (vinaigre) :

Employé surtout pour la conservation de certains végétaux (câpres, cornichons), le vinaigre n’est employé dans l’économie domestique que dans la préparation des viandes marinées.

Acétate de soude :

Proposé par le D' Sacc, en 1874, ce procédé doit se compléter d'un trempage de 18 à 24 heures dans de l'eau tiède additionnée de 10 grammes de chlorhydrate d’'ammoniaque par litre d’eau. Ce sel décompose

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r ) LS , ‘ : EME l'acétate de soude qui imprégnait la viande traitée et il se forme ainsi du chlorure de sodium.

Acétate d'alumine :

Agit comme antiseptique antifermentescible et, pendant la dessiccation, comme astringent qui tanne la surface externe. Il se forme ainsi un enveloppe, véritable enrobage, souvent illusoire à cause de sa fragilité.

Rarement employé, on a essayé de le remplacer par lalun.

Acide borique :

À la suite d'une communication faite par Dumas à l’Institut en 1872, l'acide borique et le borax furent utilisés.

C’est tantôt à l'acide borique, tantôt aux borates (borates de soude ou de chaux seuls ou mélangés à d’autres sels), tantôt aux glycéroborates que l’on a eu recours. É

On a beaucoup discuté sur la nocuité ou l’innocuité de ces substances ; l'étude des effets produits a suscité de nombreuses expériences. Malgré le plaidoyer fait en leur faveur par Peligot, Bouley et E. de Cyon, le Comité consultatif d'hygiène publique de France l'a formellement condamné. Aussi le docteur G. Pouchet, au nom d’une Gommission chargée d'étudier cette question, proposa-t-il d'émettre « l'avis que lemploi du borax et de l'acide borique ne saurait être autorisé pour la consenvation des substances alimentaires. »

Acide salicylique :

On à proposé, depuis les travaux de Kolbe, Neubauer, Béchamp, etc, l'acide salicylique et les salicy-

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lates, dont les propriétés antiseptiques sont énormes et la saveur très faible.

Mais ces substances sont considérées — sur le rapport de Dubrisay — comme dangereuses. Pour ces raisons, l’utilisation de cet antiseptique est prohibé en France. Son action nocive sur l'estomac et son excrétion au niveau des reins, rarement inoffensive, ont motivé la circulaire de février 1881 qui en interdit l'emploi.

Formol :

Sa très grande affinité pour les matières albuminoïdes fait que le formol est un désodorisant éner- gique et un antiputride efficace. Mais, son action est telle que les sucs digestifs sont sans effet sur la viande ainsi traitée.

Tanin :

L'action du tanin sur l’albumine, identique à celle de la chaleur, amenaïit la formation d’une couche très mince. Sous cette pellicule, la putréfaction com- mencée avant le traitement de la viande ou amorcée par une fissure, rendait 1Ilusoire cette coque protectrice.

Le tanin présentait les mêmes inconvénients que l’acétate d’alumine et fut abandonné.

Phénols :

Le phénol, ou acide phénique, malgré son odeur désagréable, le naphtol et le naphtol &, l’abrastol et, le salol, ont été proposés.

Comme l'acide salicylique et pour les mêmes raisons, leur usage a été interdit.

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Acide benzoïque :

En se basant sur un rapport de G. Pouchet, le Comité consultatif d'hygiène, en août 1888, déclara que cet acide agissait sur les phénomènes d'assimilation et de désassimilation. Cette substance augmente la désassimilation des substances albuminoïdes et peut causer des troubles digestifs.

Oxyde de carbone :

Pelouze, en France, Gamgee, en Angleterre, ont proposé d'employer l’oxyde de carbone. Mais l’un saupoudrait la viande avec une poudre antifermentescible et l’autre la plaçait au préalable dans du charbon saturé d'acide sulfureux.

Gaz comprimés :

À. Reynoso prétend être arrivé à conserver de 1 à 3 mois, de la viande qu'il avait placée dans des appareils renfermant des gaz comprimés (air atmosphérique, oxygène, azote, hydrogène, etc.).

Acide carbonique :

Bachelerie avait remarqué, par hasard, que la viande exposée à l’action du mélange gazeux produit par l'attaque d’un. carbonate alealin par l'acide chlorhydrique — mélange formé principalement d'acide carbonique et de vapeur d'acide chlorhydrique — se conservalt à l'air.

Par une action que l’on ne s'explique guère, l'acide carbonique sous pression permettait ainsi de conserver les viandes. Est-ce le transport de petites particules de chlorure de sodium par le gaz sous pression, sontce les vapeurs d’acide chlorhydrique ou de gaz carbonique ? Un fait certain, c’est que le procédé de