ACIDE SULFUREUX

Les propriétés de l'acide sulfureux sont connues de longue date, et les viticulteurs ou négociants l'ont employé dans leurs diverses manipulations, désinfection des futaïlles ou müûtage des vins, depuis des époques déjà très lointaines.

C'est vers 1813, avec Hildebrand, et, plus tard, en 1854, avec Lamy, et, en 1857, avec M. Chevallier, que l'acide sulfureux fût conseillé.

Vernois, Turck et Vincent surtout, qui modifia le procédé Lamy, en employant du gaz carbonico-sulfureux, traitèrent les viandes par ce procédé.

Braconnot l’appliqua à la conservation des végétaux et, en 1895, la Société Mouraud et Grognot proposa l’emploi des combinaisons bisulfitiques des adéhydes et des cétones.

L’acide sulfureux est certes consacré par son emploi reconnu licite dans la vinification. La simple mèche soufrée a fait place à des sulfites, bisulfites et notamment à du métabisulfite de potasse, permettant de doser exactement les quantités introduites.

Est-ce en réalité pour ne pas dépasser les doses ? Certains commerçants sont malheureusement trop peu soucieux de la santé du publie pour être préoccupés par de pareilles considérations.

Le Conseil supérieur d'hygiène publique de France a même été saisi d’un rapport très documenté pro-

LA REC VAUL

voqué par une décision prise antérieurement par luimême. Cette décision était dictée par les conclusions d’un rapport de M. Riche, tendant à « prohiber l’emploi de tout vin blanc de consommation courante contenant une proportion d'acide sulfureux libre et combiné supérieure à 200 milligrammes par litre. »

Cet avis, qui mit en émoi le négoce et les viticulteurs bordelais, fut combattu par,M. le docteur Blarez, dont le rapport fut approuvé par le Conseil d’'hygiène et de salubrité de la Gironde.

Une Commission fut formée, et les rapporteurs demandèrent au Conseil supérieur d'hygiène publique d'infirmer le rapport de M. Riche, de réviser le décret du 3 septembre 1907 et d'établir une nouvelle réglementation fixant à 0,100 milligrammes la dose d'acide sulfureux libre, et à 0, 350 milligrammes la dose d’acide sulfureux combiné, soit à 0,450 milligrammes la dose d'acide sulfureux totale, avec tolérance de 10 %.

En faisant remarquer, avec M. X. Rocques, dont on invoque le témoignage dans ce rapport, que seuls les Sauternes exigent 0,300 au moins pour être obtenus, ajoutons qu'il ne faudrait pas, dans la consommation courante, que la dose de 0,200 soit dépassée.

Dans le commerce des viandes, le contrôle est nul ; et pourtant, les hygiénisies même qui sont les plus chauds partisans de cet antiseptique, en demandent: Ja réglementation.

J. de Brévans croit qu’il n'y a pas de gros inconvénients à employer cét antiseptique, mais recommande d'agir avec une grande prudence.

Pour M. X. Rocques, la généralisation de ce procédé a amené des abus.

Pour E. Arnould, l'acide sulfureux, les sulfites sont beaucoup plus suspects que les borates et l'acide

borique, d'exercer une action nuisible sur les phénomènes digestifs ou de posséder des propriétés tox1ques positives. D'ailleurs, déclare cet auteur, il est à craindre que, si l’on a recours, sans scrupules, à des substances antiseptiques, on ne force trop volontiers la dose jusqu'à atteindre un taux dangereux pour le consommateur. |

Il convient aussi de redouter qu'on ne se laisse aller à utiliser ces substances non seulement à titre préventif, afin d'empêcher une viande en excellent état de se corrompre, mais comme agent réparateur de certaines altérations déjà produites. L'acide sulfureux, les bisulfites alcalins ont été probablement employés de la sorte et ont ainsi rendu une apparente intégrité à des viandes de mauvais aspect.

Lange prétend que les sulfites reculent la putréfaction de 36 à 48 heures, mais, au bout de ce temps, les signes de la putréfaction évoluent plus rapidement que jamais et ceci en connexion avee une prolifé= ration particulièrement active de diverses espèces de germes saprophytes. I semble que le sulfite, en entravant d’une façon transitoire la végétation de certains germes, favorise la multiplication de certains autres.

En tous cas, il résulte des expériences de Lange. que le pouvoir conservateur du bisulfite n’est guère autre chose qu’une illusion.

En 1899, dans les Archives d'hygiène, K. Kisshalt fait des recherches au sujet de l’action de l'acide sulfureux sur la couleur de la viande.

Cet auteur a constaté une coloration rouge lorsque la viande a été conservée quelques temps dans la glace ou s’il y a une présence de nitrites.

« J’étends, dit K. Kisshalt, cette propriété aux sul- « fites qui, par leur action sur J’hémoglobine, se