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« transforment, au contact de l'air, en oxyhémoglo- « bine d’où provient cette couleur rouge. »

Pour Rouget et Dopter, « les substances alimentaires ainsi traitées conservent plus où moins l'odeur du soufre ; toutefois, elles ne semblent pas avoir perdu de leurs qualités et on peut les consommer sans répugnance., Le reproche le plus grave qu’on puisse adresser au procédé consiste dans la transformation au contact de l’eau, de l'acide sulfureux en acide sulfurique, qui peut se combiner et donner des sulfates, ou rester libre, ce qui le rend plus dangereux.

« Appliqué aux viandes, l'acide sulfureux ne constitue qu'un procédé de conservation à court terme : lorsqu'elles ne sont plus au contact de l’antiseptique, elles se putréfient rapidement. »

Ces diverses constatations n’ont pas empêché l’emploi des nombreux antiseptiques. Le commerce y trouve son compte ; il peut ainsi offrir au public des viandes ayant un aspect de fraîcheur, car c’est, à ses veux, le seul fait qu'il importe d'envisager.

Certains négociants n’exagèrent pas les doses : d’autres n'hésitent pas à nuire à l'hygiène publique pour écouler leur marchandise. D’une façon générale, tous ont recours à ces antiseptiques.

Les degrès de concentration varient suivant les régions ; mais, l'absence de contrôle, la réglementation impossible à établir, donnent un aspect de tolérance de la part de l'Administration, alors que les Sociétés savantes se sont élevées contre l'emploi de ces diverses solutions.

Après cet aperçu rapide sur les divers procédés de conservation des viandes, employés jusqu’à ce jour, nous allons étudier plus particulièrement les solutions antiseptiques commerciales dérivées de l’acide ‘sulfureux.