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chers -— depuis les maisons les mieux achalandées jusqu'aux petites voitures qui desservent les quartiers ouvriers suburbains — on peut affirmer, dis-je, que tous emploient les solutions précitées.

Je dois à la vérité d'ajouter que certains le font avec plus où moins de conscience ; mais il n’en est pas . moins vrai que tous les bouchers d'Alger ont recours au procédé que j’indique.

Les uns se contentent de passer quelques instants un Jinge trempé dans la solution au 1/7° ou au 1/9: sur la tranche de viande pour lui donner de la couleur et lui rendre sa fraîcheur perdue.

D'autres insistent plus longtemps {4 à 5 minutes) avec une éponge trempée dans la solution et en couvrent toutes les faces des viandes qui restent enmagasin après le marché.

Beaucoup de grandes boucheries cèdent à d’autres commerçants les quartiers de viande invendus, et ceux-ci, souvént possesseurs d'établissements moins importants, font le service d’approvisionnement des faubourgs avec des voitures plus ou moins nombreuses. |

Les morceaux de viandes qui restent sont ainsi conservés plusieurs jours à l’aide de ces produits moins inoffensifs que ne l’affirment les étiquettes qui ornent les flacons qui les renferment. |

OPIÈRE — CONSERVATINE