HISTOLOGIE

Lorsque nous avons étudié les modifications chimiques apportées dans les tissus des viandes soumises à l’action des antiseptiques dérivés de l'acide sulfueux, nous nous sommes empressés — anticipant eu cela sur ce chapitre — de déclarer que les expériences de M. Riche avaient été motivées par des résultats d'examens histologiques.

L'expérience confirma l'observation des destruclions d'éléments anatomiques, et les modifications produites sur les matières albuminoïdes.

M. À. Riche, sous la direction de M. Brault et de M. Letulle, de la Faculté de Paris, a fait :

1° Des essais directs d'immersion de tissu musculaire dans l’eau, dans des solutions d'acide sulfureux, de bisulfite de chaux, de formol, d'acide borique, de borax, etc. ;

2° L'examen au microscope des fibres musculaires dissociées mécaniquement après trente-six heures de contact avec ces liquides ;

3° La mensuration des fibres musculaires ainsi traitées.

L'examen macroscopique a montré que l’acide sulfureux et le bisulfite de chaux, en solutions très étendues, communiquent à la viande fraîche une sorte de

NIKE Ten

transparence dans la partie extérieure, lui laissant une certaine élasticité molle, la dilatant considérablement et la pénétrant rapidement.

Avec l’Opière et la Conservatine, les résultats macroscopiques sont analogues, la viande se revêt très rapidement d'une couche blanchâtre en solution pure, que la précipitation des matières albuminoïdes explique aisément. ;

En solution préconisée par les étiquettes, c’est-àdire au 1/8 ou au 1/10, la viande se revêt d’une couche analogue après un badigeonnage répété ou un séjour de quelques minutes : 2 à 4 environ. Mais cette Coloration disparait à l'air au bout d’un certain temps variable avec la durée du traitement.

En solution étendue au 1/12, la viande. fraîche garde une certaine transparence extérieurement. Dans tous les cas, la viande traitée par l’Opière ou la Conservatine se dilate nettement.

Si l’on fait cuire un morceau de viande conservée à l’aide de l’Opière ou de la Conservatine, on constate une certaine différence dans la coloration. La partie externe forme en coupe une espèce de bande plus ou moins large : 2 à 3 centimètres environ, et de coloration plus vive.

A propos de la dilatation observée macroscopiquement, M. À. Riche ajoute :

« L'examen microscopique des fibres, après disso- « ciation où montées en coupes, après durcissement « à froid ou à l'alcool, confirme cette dilatation : leur « Mensuration, ainsi que celle des cellules adipeuses, «Ca été réalisée par quatre séries d'opérations.

« L’action des colorants — picrocarmin, héma- «€ téine — permet d'affirmer que l'acide sulfureux et « le bisulfite de chaux communiquent aux tissus une