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MM. Arnavielhe et Laforgue, médecins militaires, dans une observation très intéressante, nous ont signalé, sans pouvoir l'expliquer, un cas de mort par ingestion accidentelle de 150 grammes de bisulfite de soude.

Dans la grosse majorité des expériences et observalions que nous avons mentionnées, les dérivés de l'acide sulfureux ne sont pas considérés comme des produits inoffensifs.

Au point de vue de la digestibilité, les modifications apportées dans les matières albuminoïdes qui composent la viande sont incontestables.

Il y a, de plus, attaque des tissus, et, par suite, — Contrairement à ce qui arrive après la réfrigération — ces tissus ne peuvent pas à la cuisson revenir à leur état primitif ; il y a une modification durable, une altération histologique et chimique allant plus ou moins dans la profondeur, des morceaux de viande traitée par ces procédés. ! à |

Ajoutons enfin que nos expériences sur l’action du suc gastrique, en présence de viandes non traitées et traitées par l’Opière au 1/8 sont très concluantes.

Au point de vue de la fraude commise par le commerçant, le fait est patent. Il peut, grâce à cet artifice, écouler une viande de fraîcheur douteuse, et qui ne tardera pas à se corrompre dès qu'elle ne sera plus soumise à l’action de l’antiseptique.

Beaucoup d'auteurs, et notamment MM. A. Gauthier et Lange, sont unanimes à reconnaître ce fait.

D'autres auteurs, comme Bordas dans son rapport sur d « Emploi de Pacide sulfureux dans la fabrication du boudin noir et autres produits de la charcuterie qui ne sont pas des salaisons. » (Annales de Falsifications — Mai 1911), déclarent que le principal avantage de l'emploi d'un antiseptique est de masquer

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le manque de soins dans la récolte d'un liquide aussi altérable que le sang. À cela nous ajouterons que ces antiseptiques permettent d'écouler des hâchis douteux.

Dans ces conditions, M. Bordas conclut en disant que l'emploi de l’acide sulfureux, bisulfites alcalins ne saurait être toléré dans la fabrication du boudin noir, des saucisses et autres articles analogues.

Ces conclusions ont été adoptées par le Conseil supérieur d'hygiène publique de France (3° section) séance du 6 mars 1911.

Sous l'enveloppe protectrice, la putréfaction fait son œuvre et la viande frauduleusement vendue comme fraîche joint à l’action nocive de la solution employée, les dangers d’une putréfaction difficile à déceler pour le consommateur non prévenu, surtout lorsqu'il s’agit de charcuterie.

(Certains pays, comme l'Allemagne et l'Amérique, exigent que le commerçant annonce si la viande a été traitée par un antiseptique. L'acheteur, ainsi prévenu, peut s'orienter comme bon lui semble : son éducation au point de vue de l’hygiène est mieux faite que la nôtre et les produits ainsi conservés n’ont pas ses faveurs. Pareil fait ne se produirait pas en France, seule, l'interdiction absolue peut solutionner cette question.

Est-ce à dire, pour celà, que l'on ne peut pas procurer à la classe ouvrière une viande conservant son aspect de fraîcheur ?

Bien au contraire. Les pays du Nord, en particulier l'Allemagne et l’Angleterre, se sont inquiétés de trouver, ou mieux d’expérimenter un procédé, d'origine française, la conservation par le froid.

« Le Frigorifique », de Tellier, était dans l'oubli. Les Allemands l'en tirèrent en le perfectionnant.