NT) PEUR

La viande conservée par congélation dans des chambres ménagées à cet effet, est une viande qui, bien préparée, est aussi bonne qu’une viande fraîchement abattue. L'expérience a été faite, et souvent les consommateurs n’ont pu dire quel était le morceau conservé par le froid.

Le Français se préoccupe surtout de l’aspect que

présente la viande qu’il achète. Or, la viande congelée semble lavée, flétrie ; son goût et sa valeur nutritive ne sont pas modifiés ; à la cuisson, toutes ses apparences désagréables disparaissent, mais on préfere une viande relativement corrompue et’ présentant bien sur l'étal.

Les résultats obtenus dans les pays étrangers sont manifestes ; la vente des carcasses s’est accrue alors que chez nous elle tombait au point de faire cesser ce commerce.

Il en est résulté un perfectionnement très marqué dans les wagons ou navires qui transportent les vian: des frigorifiées ; la consommation augmentant, le prix de vente a baissé. Au début, la viande congelée coûtait 0 fr. 63 le kilogramme ; son prix tomba ensuite à 0 fr. 19, pour se relever à 0 fr. 80 depuis 1898, à la suite d'une réclamation formulée par les bouchers anglais.

Grâce à ce prix de revient, véritablement économique, la viande frigorifiée est mise à la portée de toutes les bourses ; aussi, sa consommation est-elle devenue si accentuée que, dans l'alimentation anglaise, le taux de la viande est monté, en quinze ans, de 77,4 à 882 %.

« Cette alimentation carnée a eu les influences les « plus heureuses sur la santé publique ; c’est à elle « que Grancher attribue en majeure partie la décrois- « sance de la tuberculose en Angleterre.

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« En France, le taux moyen de l'alimentation car- « née est insuffisant: son abaissement progressif doit préoccuper médecins et hygiénistes, vu l'extension toujours croissante de la tuberculose, cette « peste moderne » (1).

Mon but, disait Tellier, consiste à faire arriver et à livrer au prix de 40 centimes le kilogramme, dans nos centres populeux, les masses de viande qui se perdent dans diverses contrées.

Je rêve de Tellier, car ce ne fût qu'un rêve, se réalisa pleinement à l'Etranger. Le frigorifique, navire spécialement aménagé, qu’il lança et Pusine qu’il créa, n'eurent, en effet, que des mécomptes au cours de leur existence éphémère.

- De naissance française, la conservation par le froid devint un triomphe pour le commerce el surtout l'hy- giène de l'Angleterre et de l'Allemagne.

(1) J. RouGer et Ch. Doprer (Hygiène alimentaire).

MOYENS RAPIDES DE RECONNAITRE QUALITATIVEMENT SI UNE VIANDE A ÉTÉ TRAITÉE PAR UNE SOLUTION SULFUREUSE

Nous avons pris deux morceaux de viande de 40 grammes environ. Nous avons passé l’un d'eux à l’opière pendant quatre minutes ; l'autre n’était pas traité pour nous servir de témoin.

Nous avons placé, durant une heure, les deux morceaux de viande dans deux flacons contenant chacun 20 centimètres cubes d’eau.

1° Permanganate de potasse :

Nous avons ensuite pris 2 centimètres cubes d’eau de macération de viande non traitée. Nous avons ajouté 14 de centimètre cube de Permanganate de potasse au 17/1000 pour avoir une coloration. alors que dans 2 centimètres cubes d’eau de macération de viande traitée, il fallait 108 14 à 2 centimètres cubes pour colorer.

2° Eau iodée ;

. Nous avons eu des résultats analogues avec l'eau iodée à 12 centimètre cube de teinture d’iode officinale pour 20 centimètres cubes.

Dans 2 centimètres cubes d’eau de macération de viande non traitée, il faut 7 centimètre cube de la solution d’eau iodée.

Dans 2 centimètres cubes d’eau de macération de viande traitée, il faut 5 centimètres cubes d’eau iodée.

Geci basé sur le pouvoir décolorant des composés sulfureux.