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30 Préparation des bouillons gélatineux. — La transformation de la colle-matière en gélatine se fait en général dans une cuveen bois de pitchpin chauffée par un serpentin de vapeur et disposée de façon à obtenir du premier coup et rapidement la plus grande partie de la gélatine à l’état de premier bouillon, toujours de valeur supérieure aux suivants.

Les colles-matières étant disposées dans la cuve, on les arrose avec de l’eau chaude et on introduit la vapeur dans le serpentin. On homogénise la masse. La température à répartir dans la masse varie avec la nature de la matière première. On ne dépasse guère 65° pour des peaux de jeunes animaux, avec des produits venant d'animaux plus âgés il faut atteindre 85°. De temps en temps on détermine avec un gélatinomètre le titre du bouillon. Le gélatinomètre est un aréomètre volumineux dont l’ampoule contient un thermomètre. Cet appareil est construit et gradué de telle façon que plongé dans un bouillon pris à une température quelconque, il donne immédiatement la richesse du bouillon en fonction du degré indiqué et de la température. Quand le bouillon est arrivé au titre voulu, on ouvre le robinet à la partie inférieure et on dirige le liquide dans un réservoir. Le titre à obtenir est variable, il dépend de la qualité recherchée. Si on arrête l'opération au moment où le gélatinomètre marque 10%, la gélatine sera plus belle que si l’on attend un titre de 15%, mais d’autre part il y a un gros avantage à obtenir le maximum de gélatine dans le premier bouillon, les bouillons suivants donnant toujours des produits de qualité bien inférieure.

Le bouillon ainsi obtenu est clarifié s’il y a lieu par des agents divers : albumine, permanganate, solution sulfureuse; eau oxygénée ; le plus souvent on ajoute au bouillon un peu de solution sulfureuse qui sert à la fois d’antiseptique et de décolorant.

40 Traitement des bouillons. — Les bouillons ainsi obtenus ne sont pas concentrés comme dans la préparation des

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colles d'os, car la concentration altère la qualité des produits. Les bouillons sont coulés directement dans des moules à gélatiniser. Aussitôt la gelée prise, le pain de gélatine est détaché et envoyé au découpage en plaques.

Les plaques de gelées sont disposées sur des cadres à filets de cordes ou de fils métalliques, et ces filets sont disposés en piles, dans des séchoirs ; on sèche les plaques de gelée par un courant d'air sec et froid pour éviter la fusion des

plaques et pour réduire au minimum l’altération du produit.

5° Purification de la gélatine obtenue. — La gélatine ainsi obtenue est encore riche en matières minérales. Pour la purifier il faut dialyser pendant plusieurs jours dans l’eau froide. On élimine ainsi les substances solubles, on redissout le produit dans l’eau chaude et le bouillon est traité comme précédemment.

Pour avoir une gélatine plus pure on précipite sa solution par l'alcool, le précipité est essoré ; on le redissout dans l’eau pour éliminer l'alcool et on évapore comme précédemment. La gélatine ainsi obtenue se présente en plaques. Le commerce livre parfois des gélatines en grains et des gélatines en poudre.

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