CHAPITRE PREMIER

La désalbumination acide.

Beaucoup de protéines sont précipitées de leurs solutions par les acides et de là naquit cette conception que « les acides précipitent les protéines parce qu'ils abaissent le pH du milieu au-dessous du point isoélectrique de la protéine ».

Cette conception fut rapidement mise en défaut et nous savons maintenant qu'au-dessous du point isoélectrique les protéines libèrent des cations capables de se combiner à l’anion acide pour donner un sel. Suivant que ce sel est insoluble, ou soluble, il y aura précipitation ou non, si bien que l'on peut définir ainsi le désalbuminant acide : « C’est un acide qui réagit sur les protéines à un pH inférieur au point isoélectrique pour donner des sels de protéines insolubles. (Cristol.) Certaines protéines ne donnent que très peu de sels solubles avec les acides (Phosphates), aussi elles sont précipitées par la plupart des acides usuels. Souvent aussi l’action de l'acide provoque dans la molécule une transformation profonde et la neutralisation de l'acide employé ne ramène plus la solution à son point initial.

La gélatine au contraire donne, avec les acides, un grand nombre de sels solubles : aucun des acides usuels, acides sulfurique, chlorhydrique, nitrique, acétique ne la précipite, par contre elle est précipitée de ses solutions par les acides métaphosphorique, trichloracétique, tungstique, etc.

Nous avons limité notre étude aux acides :

Métaphosphorique, Trichloracétique, Tungstique, Phosphotungstique, qui sont les désalbuminants acides les plus couramment

employés en analyse.