CHAPITRE V

Recherche et dosage de la gélatine dans les gelées, confitures et produits de confiserie.

1° Procédé Desmoulière. Recherche et dosage. 2° Recherche et dosage par Je phosphotungstate. 30 Séparation de la gélatine. 4° Recherche dela gélatine dans les produits de confiserie.

1° Procédé Desmoulière. — RECHERCHE ET DOSAGE. — Les gelées commerciales sont souvent additionnées de substances gélogènes, gélose ou gélatine, la prise en gelée étant ainsi obtenue avec une quantité moindre de sucre, aussi il y a lieu de surveiller cette falsification. Pour la recherche et le dosage de la gélatine dans la confiture, on utilise le procédé de Desmoulière.

Le procédé de recherche indiqué par Desmoulière est le suivant:

Triturer la confiture dans de l'alcool et décanter le précipité. Caractériser dans ce précipité la gélatine par:

la réaction au tanin;, la réaction à l'acide picrique, la réaction à la chaux vive.

Pour le dosage il insolubilise la gélatine par le formol et débarrasse le précipité des parties solubles par lavage, il pèse après dessiccation.

Pour la recherche et le dosage nous avons préféré :

Mettre la gélatine en évidence en la précipitant par l'acide phosphotungstique.

Cette réaction n’est pas spécifique, la gélose fournit égale-

ment un précipité avec l'acide phosphotungstique, nous avons complété la recherche en isolant la gélatine par l’action de

l'alcool:

a) à pH 4,7,

b) en milieu alcalin.

2° Recherche et dosage par le Phosphotungstate. — RECHER- CHE.— Pour la recherche, nous avons utilisé la technique suivante : | Faire dissoudre 20 gr. de gelée ou de confitures dans de l’eau distillée de manière à obtenir 50 cc. de solution. Dans un tube à essai, mettre:

6 cc. de cette solution, 2 cc. de Phosphotungstate de soude à 10, 2 ce. de SO“H: N.

Dans ces conditions, la plupart des gelées ne fournissent ni trouble ni précipité. S'il ne se produit aucun trouble, on peut affirmer qu'il n’y a pas de gélatine. Si on observe un trouble, continuer la recherche en opérant dela façon suivante:

20 ce. de la solution de gelée sont mis dans 125 cc. d’alcool à 969 avec 5 cc. de solution acétique tampon à pH 4,7. Agiter. Laisser reposer. Décanter. Dissoudre le précipité dans un peu d’eau chaude. Faire sur la solution les 3 réactions suivantes:

a) Tanin,

b) Acide picrique,

c) Biuret.

Observer la tendance à la prise en gelée de cette solution.

Si ces réactions sont positives, on peut affirmer la présence de gélatine.

DosacE. — Le dosage de l'azote précipité par le phospho-

tungtate de soude fournira dans bien des cas des résultats intéressants :

Réactifs.

Phosphotungstate de soude à 10 6.