CHAPITRE PREMIER
Collagènes et gélatines.
Gélatines et colles animales.
Collagènes et gélatines. — La gélatine est le produit que l'on obtient par l’action de l’eau chaude ou de sa vapeur sous pression sur divers tissus animaux : cartilages, tendons, os, rognures de peau, etc... C’est un produit de transformation des substances collagènes.
Les collagènes sont des substances protéiques insolubles dans l’eau et les solutions diluées de sels neutres ; ils gonflent mais ne se dissolvent pas dans les solutions alcalines ou acides étendues.
Traités par l’eau chaude sous pression, ou sous l'influence de l’ébullition prolongée et plus rapidement encore en présence d'acides ou d’alcalis, ils se transforment en produits solubles dans l’eau chaude susceptibles de se prendre en gelée par refroidissement (Vézien). C’est là leur caractère essentiel.
A cette famille des collagènes appartiennent l’osséine et la substance fondamentale du cartilage hyalin, qui sont les sources principales de la production de la gélatine. L'’osséine est le constituant principal de la matière organique des os.
La substance fondamentale du cartilage hyalin est formée, d'après Arthus, d’une part de collagène, et d'autre part de la combinaison d’un acide azoté et sulfuré, l'acide sulfochondroïtique, avec des alcalis, du collagène et des substances albuminoïdes du groupe des mucines.
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Par action de l’eau sur le cartilage hyalin, se dissolvent :
La gélatine formée,
Les sulfochondroïtates alcalins,
Le sulfochondroïtate de collagène,
Des substances protéiques non transformées,
l'ensemble constituant ce qui avait été considéré comme une substance unique, la chondrine. |
Les fibres conjonctives sont essentiellement constituées par du collagène, elles contiennent en outre de l’élastine, substance qui n’est pas susceptible de fournir de la gélatine.
La transformation du collagène en gélatine a donné lieu à de nombreuses hypothèses. Hofmeister considère le collagène comme un anhydride de la gélatine.
D’après R. Bogue; «le collagène serait plutôt un complexe polymérisé de la gélatine, la polymérisation étant comparable aux relations qui existent entre albumoses et peptones ». Autrement dit, la gélatine résulterait non pas d’une simple fixation d’eau sans dédoublement concomitant, mais d’une dislocation de la molécule protéique.
Gélatines et colles animales. — Si on considère la gélatine comme le produit de transformation du collagène par l’action de l’eau chaude, on comprendra sous le terme de gélatine toutes les colles animales. On a coutume aujourd'hui de désigner sous le nom de colles, les produits les plus grossiers et on réserve le nom de gélatine aux produits les plus purs qui sont réservés aux usages alimentaires et pharmaceutiques (Cambon).
Ces deux sortes de produits diffèrent par la qualité des matières premières employées dans la préparation et par les traitements que l’on fait subir à ces matières premières.
Nous n'étudierons ici que la gélatine destinée aux usages alimentaires ou pharmaceutiques.
